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Paella à la Karola und akapuma

Diese besonders reichhaltige Paella mit Fleisch und Meeresfrüchten ist das Ergebnis jahrelanger Versuche und Recherchen. Herausgekommen ist nicht zur das Rezept an sich, sondern auch eine genaue Beschreibung der Zutaten und deren Funktion, der unterschiedlichen Paellapfannen, ihrer Eigenschaften und ihrer Konservierung sowie der verschiedensten Kocher mit ihren Vor- und Nachteilen. Das absolute MUSS für den Paellafan!

Lust auf mehr? Dann guckt Euch doch unsere Paellabilder an.

Lest die Beschreibung, und gönnt Euch dieses geschmackliche Highlight!

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Paella à la Karola und akapuma

Version 5, 05.05.2016 Überarbeitung 05.2020 – Nachfolger des auf chefkoch.de gelisteten Rezepts
http://akapuma.info/

Reichhaltige Paella mit Meeresfrüchten, Schwein, Hühnchen und Butifarra

Zutaten für 3 Personen:

175g Reis	Paellareis, ersatzweise Arborio-Reis.
450ml Wasser	Zusätzlich hierzu wird noch etwas Wasser zum Angießen beim Anbraten benötigt.
125g bunte Paprikastreifen	Rote, grüne und gelbe Paprikastreifen. Da man nicht viel benötigt, empfiehlt sich Tiefkühlware, weil man diese lose aus der Packung entnehmen kann.
125g Erbsen	Lose entnehmbare Tiefkühlware, ohne die Kennzeichnung „sehr fein“ oder „extra fein“.
125g grüne Bohnen	Flache grüne Bohnen, ersatzweise runde Prinzessbohnen / Delikatessbohnen. Auch hier ist Tiefkühlware optimal.
40g Oliven	Geschwärzte Oliven in Lake (aus dem Glas), entsteint, in Scheiben geschnitten (was übrig bleibt, kann man gut einfrieren).
4 TL Zitronensaft (20ml)	Gerne auch aus der „Plastikzitrone“ (z.B. Citrovin): 3 Teelöffel (15ml) zum Waschen der Gambas, 1 Teelöffel (5ml) für die Paella. Mengenangaben beziehen sich auf Citrovin. Bei „echter“ Zitrone mehr nehmen, z.B. Angaben verdoppeln.
125g Hähnchenbrustfilet	Richtig stilecht wären je 125g Hasenstücke und 125g geteilte Hähnchenflügel, jeweils mit Knochen. Mit Hähnchenbrustfilet und Schweineschnitzeln (oder Minutensteaks) vereinfacht sich aber nicht nur die Zubereitung, sondern man kann es auch leichter essen.
125g Schweineschnitzel
1 kleine Butifarra	Frische grobe Bratwurst, ca. 100g.
250g Meeresfrüchte	Tiefkühl-Meeresfrüchte, vorgekocht, gefroren, bestehend aus verschiedenen Muscheln, Garnelen und Tintenfischen, ohne Surimistücke!
ca. 8-12 Gambas (ca. 125-175g)	Riesengarnelen, z.B. „King Prawns“, „Tiger Prawns“ oder „Rotgarnelen“. Roh, natur (nicht mariniert), ohne Kopf, Tiefkühlware.
2 Zwiebeln, mittelgroß	Oder 1 größere Zwiebel. Fein gewürfelt.
1 große Fleischtomate, ersatzweise 2-3 Tomaten	Aus der Mitte eine fingerdicke Scheibe herausschneiden. Diese wird später für die Dekoration verwendet. Der Rest wird gewürfelt.
1 Eßlöffel Tomatenmark	Eßlöffel leicht gehäuft, z.B. 3-fach konzentriert aus der Tube, ca. 20g.
50ml Olivenöl	Allgemein eignet sich zum Kochen eher ein kräftiges als ein feines Olivenöl.
Geschmacksneutales Speiseöl zum Anbraten	z.B. Rapsöl
Petersilie, getrocknet	Für die Dekoration der Tomatenscheibe.
Garnierung (optional)	Zum Beispiel Miesmuscheln, Venusmuscheln, Zitronenspalten, ...
Gewürze	1 Briefchen / 1 Döschen gemahlener Safran (0,1g oder 0,125g) 2-3 gepresste Knoblauchzehen oder 1 mittelgroße chinesische Gourmetknoblauchknolle, ersatzweise Knoblauchpulver. Kurkuma (ca. ¼ TL) gemahlene Nelken (ca. 1 -1½ Nelken) Salz Pfeffer (weiß, fein gemahlen) Paprikapulver (edelsüß) Pul-Biber (Chiliflocken)

Zubereitung:

Für eine Paella für 3 Personen (1-fache Menge laut Zutatenliste) benötigt man eine Paellapfanne mit ca. 32cm Durchmesser sowie einen geeigneten Kocher.

Aufgetaute Gambas gründlich abwaschen, putzen, eventuelle Darmreste entfernen, und dann in etwas Wasser mit 3 Teelöffeln Zitronensaft mehrere Minuten baden. Anschließend die Gambas mit einem Küchentuch gut abtrocknen. Dann werden die Gambas zusammen mit der Butifarra ca. 3-4 Minuten bei kleiner Hitze in geschmacksneutralem Speiseöl (z.B. Rapsöl) angebraten. Mehrfach wenden. Nicht salzen! Nicht zu lange braten, sonst werden die Gambas zu trocken. Nach dem Anbraten die Gambas aus der Paellapfanne entnehmen und auf einen Teller legen. Eventuellen Bodensatz sowie die Butifarra in der Paellapfanne belassen.

Hähnchenbrustfilet und Schweineschnitzel waschen, abtrocknen, und in kleine Würfel (ca. 15mm Kantenlänge) schneiden. Geschmacksneutales Speiseöl (z.B. Rapsöl) in der Paellapfanne erhitzen, und das Fleisch hinzugeben. Reichlich mit Salz und Pfeffer würzen. Wir empfehlen grobes kanarisches handgeerntetes naturbelassenes feuchtes Meersalz, hiervon benötigt man einen gehäuften Teelöffel. Das Fleisch gut anbraten. Damit nicht allzu viel in der Pfanne anbrät, gelegentlich kleine Mengen (z.B. 1-2 Eßlöffel) Wasser angießen. Die Butifarra wird die ganze Zeit mitgebraten.

Nachdem das Fleisch gebräunt ist entnimmt man die Butifarra und gibt das Wasser, den Zitronensaft und das Tomatenmark hinzu, und stellt den Kocher bzw. den Herd auf die höchste Stufe. Eventuellen Bodensatz löst man mit einem Pfannenwender (optimal: Holz). Dann werden das Gemüse, die Meeresfrüchte, die Gewürze und das Olivenöl hinzugegeben. Die Butifarra wird in Scheiben (wie bei Currywurst) geschnitten und ebenfalls hinzugegeben. Lediglich die Tomatenscheibe, die Gambas und der Reis kommen noch nicht dazu. Sobald das Ganze kocht, kann man bereits abschmecken. Die Flüssigkeit sollte leicht salzig und würzig schmecken, aber nicht zu scharf sein. Nach dem Abschmecken wird der Reis hineingegeben, und alles wird gründlich umgerührt. Nach dem Aufkochen des Wassers wird die Hitze reduziert, so daß die Flüssigkeit nur noch leicht kocht.

Ab jetzt muß der Reis 16 Minuten köcheln. In dieser Zeit gelegentlich umrühren, damit sich alle Zutaten gut vermischen, und damit nichts anbrennt. Nach dem Rühren die Paella immer wieder gerade streichen.

Nach den 16 Minuten Kochzeit wird letztmalig umgerührt. Dann wird mit der Tomatenscheibe, den Gambas und den eventuell vorhandenen vorgekochten Muscheln dekoriert. Es darf ab jetzt nicht mehr gerührt werden. Die Gambas werden mit etwas Paella-Flüssigkeit bestrichen, die jetzt noch reichlich vorhanden ist. Das geht z.B. mit einem Teelöffel. Dann die Tomatenscheibe noch etwas salzen und pfeffern, mit etwas getrockneter Petersilie bestreuen, und mit etwas Olivenöl beträufeln. Weitere 5 Minuten köcheln lassen.

Nun wird der Kocher / der Herd ausgestellt. Die Paella muß jetzt noch mindestens 5 Minuten ruhen, damit die Reiskörner die restliche Flüssigkeit aufnehmen können. Zum Schluß, falls vorhanden, mit den Zitronenspalten dekorieren.

Das war es schon – guten Appetit

Zur weiteren Info folgen nun noch 4 Anhänge:

Anhang 1 – Wissenswertes zu den Zutaten
Anhang 2 – geeignete Paellapfannen sowie ihre Varianten
Anhang 3 – verschiedene Kocher
Anhang 4 – Fotosession
Anhang 5 – Nährwerte und Kosten

Anhang 1 – Wissenswertes zu den Zutaten

Paellareis	Paprikapulver	Pul Biber	Butifarra	Oliven
Safran	Zitronensaft	Tomatenmark	Speiseöl	Fleisch
Meeresfrüchte	Garnelen	Erbsen

Viele Zutaten kann man einfrieren bzw. als Tiefkühlware kaufen. Damit man nun nicht im Keller vor der Tiefkühltruhe steht, und etwas vergisst, gibt es nun einen „Spickzettel“. Einfach ausdrucken, und an die Truhe kleben.

✂

Paella-TK-Zutaten
8-12 Gambas *
1 Butifarra *
125g Hähnchenbrustfilet *
+ 125g Schweineschnitzel *

125g bunte Paprikastreifen
125g Erbsen
125g Bohnen
40g Oliven
250g Meeresfrüchte
Muscheln zur Deko (optional)

* = 1 Tag vorher auftauen!

Paellareis

Gelegentlich wird darüber gestritten, ob Paella mit Rundkorn- oder mit Langkornreis zubereitet wird. Beides ist falsch, denn man benötigt einen sogenannten Mittelkornreis. Hiermit wird die Kochflüssigkeit sämig gebunden, und die Körner bleiben trotzdem bissfest. Sollte man keinen „Paella-Reis“ bekommen eignet sich auch italienischer Arborio-Reis. Wer „echten spanischen“ Paella-Reis verwenden möchte wird im Internet bei der Suche nach „la Fallera Especial Paella“ fündig. Discounter-Aktionsreis, der in der „iberischen Woche“ verkauft wird, ist ebenfalls sehr gut geeignet, hier lohnt es sich, sich einzudecken.

Als besondere Spezialität gilt der spanische „Bomba“-Reis. Da diese alte Reissorte weniger Ertrag liefert ist Bomba-Reis teurer als Standard-Paellareis. Wir haben ihn probiert. Keine Frage, er ist lecker und eignet sich hervorragend zur Zubereitung einer Paella. Er soll den Vorteil haben, daß er nicht so schnell verkocht, so daß man nicht so genau auf die Kochzeit achten muß. Da bei unserem Rezept Wassermenge und Kochzeit perfekt aufeinander abgestimmt sind ist das aber nicht nötig. Andere Reissorten hingegen verlangen zwar eine genauere Einhaltung der Kochzeit, nehmen dafür aber besser die Aromen auf. Letztendlich nehmen wir daher lieber einen „Spezial-Paellareis“, bei dem es sich um eine ausgewogene Mischung handeln dürfte. Wenn es sich um einen valencianischen Reis mit Herkunftsbezeichnung (D.O. Valencia) handelt dürfen die Sorten Bahía, Senia und Bomba verwendet werden.

Die Qualität wird nach dem Bruchanteil unterschieden. Es gibt die Kategorien „Extra“ (maximal 8%), „Primera“ (maximal 13%) und „Segunda“ (maximal 20% Bruchanteil).

Links: Reis der spanischen Marke „La Fallera“, mittlerweile ersetzt durch D.O. Arroz „Especial Paella“.
Rechts: Discounter-Aktionsreis. Der Name „Arroz de grano corto“ bedeutet „Kurzkornreis“ (Rundkornreis), während auf Deutsch „Mittelkornreis Spitzenqualität“ drauf steht, wobei Spitzenqualität maximal 5% Bruchreis bedeutet. Eine Rückfrage beim Händler ergab, daß sich der Fehlerteufel eingeschlichen hat. „Mittelkornreis“ ist korrekt, auf Spanisch hätte allerdings „Arroz de grano medio“ draufstehen müssen.

La Fallera Arroz Extra

Discounterreis für Paella

Edelsüßes Paprikapulver

Die „Leitsätze für Gewürze und andere würzende Zutaten“ der Deutschen Lebensmittelbuch-Kommission unterscheiden drei Sorten von Paprikapulver, die sich je nach Farbe und Schärfegrad unterscheiden:

Sorte	Schärfe	Farbe
Delikateßpaprika	mild fruchtig	dunkelrot
Paprika, edelsüß	mild, mit leichter Schärfe	rot
Paprika, scharf; Rosenpaprika	scharf	rotbraun

Für Paella bietet sich ein möglichst intensiv-rotes, aber mildes Paprikapulver an:

Paprikapulver wird zu Rotfärben benutzt. Ein intensiv-rotes Paprikapulver eignet sich daher besser zum Färben.
Von einem milden Paprikapulver kann man viel mehr verwenden als von einem scharfen Paprikapulver, ohne daß es zu scharf wird.
Die gewünschte Schärfe lässt sich bei Verwendung von mildem Paprikapulver durch Chili (z.B. Pul Biber) erreichen. Man kann also unabhängig voneinander färben und schärfen.
Scharfes Paprikapulver wird beim Braten eher bitter als mildes Paprikapulver (bei diesem Paellarezept nicht relevant).

Nach obiger Tabelle würde sich also Delikateßpaprika anbieten. Allerdings ist diese Bezeichnung im Handel unüblich. Selbst hochrote milde Paprikapulver werden als „edelsüß“ angeboten. Es ist also vollkommen ausreichend, handelsübliches edelsüßes Paprikapulver zu verwenden.

Wer dennoch ein besonders rotes Paprikapulver kaufen möchte kann sich am Farbwert orientieren. Die American Spice Trade Association (ASTA) hat ein Verfahren entwickelt, bei dem eine spektrometrische Analyse eines Aceton-Extraktes bei einer Wellenlänge von 460nm durchgeführt wird. Was dabei herauskommt ist ein Farbwert, der von einigen Händlern angegeben wird. Üblicherweise liegen die Werte etwa zwischen 40 (wenig rot) bis 200 (hochrot). Ein ASTA-Wert von 160 ist ein handelsüblicher Wert für hochrotes Paprikapulver, eine Online-Suche nach "Paprika ASTA 160" sollte viele Treffer geben.

Pul Biber

An sich ist Pul Biber eine türkische Gewürzzubereitung, bestehend aus Paprika, Chili, Salz und pflanzlichem Öl. Pul Biber eignet sich aber nicht nur zum Würzen türkischer Gerichte, sondern zum Würzen aller Gerichte. Ersatzweise kann man auch Cayennepfeffer (Chili gemahlen) verwenden.

Je nach Sorte ist Pul Biber sehr sparsam zu verwenden. Paella ist ein würziges, aber kein scharfes Gericht!

Übrigens kommt der scharfe Geschmack des Pul Bibers von dem Alkaloid Capsaicin, während der des Pfeffers von dem Alkaloid Piperin hervorgerufen wird. Beide Gewürze ergänzen sich hervorragend.

Butifarra

Wurstscheiben geben der Paella zusätzlichen Geschmack, nicht zuletzt wegen des relativ hohen Fettgehalts (siehe Tabelle letzte Seite). Die Wurstscheiben wiederum nehmen die Würzung der Paella an, und schmecken sehr lecker. Wir haben lange überlegt, welche Wurst wir in unserer Paella verwenden könnten. „Chorizo“, die typische spanische rote Wurst, hielten wir geschmacklich für nicht geeignet. Herausgekommen ist eine katalanische Wurst, die Butifarra (katalanisch: Botifarra). Diese gibt es als schwarze und weiße Brühwurst, diese ist aber in Deutschland nicht gut erhältlich. Deshalb nehmen wir „Butifarra fresca“, diese entspricht der deutschen frischen groben Bratwurst.

Oliven

Oliven sind erst grün, dann werden sie am Baum durch Oxidation mit Luftsauerstoff schwarz. Wenn die Oliven noch grün sind können sie durch Schütteln der Äste leicht geerntet werden. Da die Oliven dann noch relativ fest sind ist das anschließende maschinelle Entsteinen leicht möglich. Schwarze Oliven sind relativ weich und können meist nur von Hand gepflückt werden. Da sie relativ weich sind kommen sie in der Regel nur mit Stein in den Handel.

Es gibt aber nun einen Trick. Man kann Oliven grün pflücken, entsteinen und dann in einem mit Sauerstoff angereicherten Wasserbad oxidieren lassen. Diesen Vorgang nennt man Schwärzen. Da sich die Oliven nach der Schwärzung wieder etwas aufhellen würden wird der dunkle Farbton mit Stabilisatoren stabilisiert. Als Stabilisatoren werden Eisen-II-Gluconat (E 579) und / oder Eisen-II-Lactat (E 585) verwendet und dann auch als Zutat deklariert. Fast alle schwarzen entsteinten Oliven in Lake wurden so geschwärzt. Diese Oliven eignen sich hervorragend zur Zubereitung der Paella.

Oliven sind sehr geschmacksintensiv. Während des Kochens geben sie den Geschmack an die Paella ab, und sind eine echte Bereicherung. Sie selbst werden dabei sehr mild, dadurch fügen sie sich sehr harmonisch in die Paella ein. Bei unseren ersten Versuchen mit Oliven hatten wir einige aufbewahrt, und zur Dekoration der Paella verwendet. Das sah zwar wunderschön aus, durch den aber noch sehr dominanten Geschmack der ganzen Oliven wurde der eigentliche Paellageschmack übertönt. Daher verwenden wir keine Oliven zur Dekoration, sondern geben nur die Olivenscheiben hinzu, und kochen sie mit.

Üblicherweise enthält ein Glas 160g Oliven (Abtropfgewicht). Das reicht für 4 mal Paella. Wir frieren die Oliven vor der Verwendung ein. Wir schneiden sie bereits vor dem Einfrieren in Scheiben, und packen sie in 4 Beuteln zu je 40g ab. Beim (langsamen!) Einfrieren bilden sich innerhalb der Oliven größere Eiskristalle, die die Zellwände und Membranen der Oliven aufbrechen. Das erleichtert die Abgabe der Aromen bei der Zubereitung der Paella, und die Oliven werden sehr mild. Damit die Oliven auch wirklich langsam gefrieren, packen wir die 4 Beutel zusammen in Zeitungspapier ein, bevor wir sie einfrieren.

Tipp: Man kann die Oliven auch gemeinsam mit dem Tomatenmark einfrieren!

gefrorene geschwärzte Oliven

Safran – und die Alternativen

Die typische gelbe Farbe bekommt die Paella durch das Gewürz Safran. Es handelt sich hierbei um die Stempelfäden der Blüte der Krokusart Crocus sativus. Safran ist sehr teuer und kostet im Einzelhandel („normaler“ Supermarkt) etwa 30.000€ pro kg (typischer Preis: 2,99€ für 0,1g). Auf Menorca kosteten 2019 4 Beutelchen a 0,1g 1,55€.

Günstiger ist es meist, den Safran im türkischen Supermarkt zu kaufen. Für ca. 3€ bekommt man hier 2 Beutelchen à 0,125g – ausreichend für die 2-fache Menge des Rezeptes. Im Internet haben wir den 0,125g-Beutel für 1€ gesehen – bei 3€ Porto. Macht 1,30€ pro Beutel bei Abnahme von 10 Stück. Lohnt gegenüber dem Gang zum Türken also nicht so richtig. Größere Mengen sind günstiger, z.B. eine 1g-Packung für etwa 8€ inkl. Porto, das macht 1€ pro Paella.

Qualitativ wird Safran hauptsächlich nach der Färbekraft (Crocin-Wert) eingeteilt. Folgende Tabelle gibt die Werte einiger Standards an:

Spanischer Standard		ISO-Standard (ISO 3632-2)		Iranischer Standard ISIRI 259-2
Klasse	Crocin-Wert	Kategorie	Crocin-Wert	Kategorie	Crocin-Wert
Coupe	> 190	I	> 190	I	>220
La Mancha	180-190	II	150-190	II	200-220
Rio	150-180	III	110-150	III	180-200
Standard	145-150	IV	80-110	IV	150-180
Sierra	< 110

Daneben existieren noch Werte für Safranal (Aroma, Duft) und Picrocrocin (Geschmack, Bitterkeit).

Ein weiteres Kriterium ist der Schnitt der Stempelfäden, der aber hauptsächlich nur ein Kriterium für Safranfäden ist, nicht aber für gemahlenen Safran, wie wir ihn hier verwenden. Man unterscheidet zwischen Sargol, Negin, Pushal und Dockhtar pitsch. Mehr darüber findet man hier.

Als Alternative zu echtem Safran kann man auch gewürzten safranhaltigen Safranersatz nehmen, der in Beutelchen zu 3g oder 4g für je 6 Portionen erhältlich ist. Ein Beutelchen reicht also für die doppelte Menge diese Rezeptes, oder kann für 2 Paellas geteilt werden.

Ein Beispiel ist Carmencita Paellero. Im Internet bezahlt man etwa 7€ inkl. Porto für 5 Beutelchen, also für 10 mal Paella. Mit 0,70€/Paella ist das recht günstig. Die deklarierten Inhaltsstoffe sind Knoblauch, Speisesalz, Paprika, Maismehl, Farbstoff E102 (Tartrazin), Pfeffer, Gewürznelken und Safran (2,5%). Im Geruch sind die Nelken dominant.

Neben dem günstigen Preis zeichnen sich solche Gewürzmischungen dadurch aus, daß dort Gewürze drin enthalten sind, die man nicht unbedingt vorrätig hat, wenn man Paella nicht regelmäßig zubereitet, z.B. Safran und gemahlene Nelken.

Für die einfache Menge dieses Rezeptes (½ Beutel) enthält Carmencita Paellero 0,05g Safran. Das ist noch recht viel. Das Fabrikat La Barraca enthält mit 0,0225g nicht einmal die Hälfte (Zutaten: edelsüßes Paprikapulver, schwarzer Pfeffer, Gewürznelken, Muskatnuss, Thymian, Rosmarin, Safran 1,5%, Farbstoffe E102 (Tartrazin) und E110 (Gelborange S)). Beide enthalten allerdings den Farbstoff E102 (Tartrazin), der als kritisch gilt (siehe Wikipedia), und daher in Deutschland und Österreich verboten war. Die Verbote mussten aber im Zuge der gesetzlichen EU-Gleichschaltungen aufgehoben werden.

Der Hersteller Triselecta vertreibt unter den Namen „Triselecta“ und „Safrina“ ebenfalls eine Safranzubereitung für Paella (beide sind identisch), und wirbt damit, das Produkt wäre frei von künstlichen Farbstoffen. Die deklarierten Zutaten sind Knoblauch, Paprika, Extrakt aus natürlichem Safran, Lorbeer, Pfeffer, Nelken und Safran. Der Safrangehalt eines 3g-Beutels entspricht in etwa dem eines 4g-Beutels Carmencita Paellero.

Bei Verwendung von safranhaltigem Safranersatz kann man in der Regel auf die Zugabe der gemahlenen Nelken verzichten. Gewürze, die stärker dosiert werden (Salz, Pfeffer, Paprika, Knoblauch) muß man jedoch auch bei Verwendung der Würzmischung zusetzen.

In Spanien selbst geht man recht unbekümmert mit Tartrazin um. Man kann es dort unter dem Namen „Colorante“ kaufen, das ist eine geschmacksneutrale Farbstoffzubereitung, die nur zum Färben dient. Sie besteht meist nur aus Speisesalz, Maismehl und den Azo-Farbstoffen E102 (Tartrazin) und E110 (Gelborange S).

Wenn man in Deutschland einen Kuchen oder eine Quarkspeise zubereitet, oder Sahne schlägt, sagt man, man würde einen Beutel Vanillezucker hinzugeben. Das wäre Zucker mit dem Aroma aus echter Vanille. Tatsächlich nimmt man aber in der Regel Vanillinzucker, das ist Zucker mit dem synthetisch hergestellten Aromastoff Vanillin. In Spanien ist es ähnlich: man sagt „Safran“, nimmt aber tatsächlich Colorante.

Eine weitere Alternative ist Kurkuma. Das ist das Gewürz, welches auch Curry gelb färbt. Es färbt gelb, passt vom Geschmack her zu Paella, und soll recht gesund sein. Wegen des Eigengeschmacks sollte die Menge auf ca. ¼ Teelöffel beschränkt werden. Auch wenn wir Kurkuma durchaus als geeignet ansehen, ist es für „echte“ spanische Paella untypisch. Der Spanier isst lieber Tartrazin.

Wir haben „echten“ Safran sowie Carmencita Paellero getestet. Carmencita Paellero färbt kräftig und würzt gut. 125mg Safran färben deutlich weniger, und erfordern eine weitere Würzung, insbesondere die gemahlenen Nelken sind sehr wichtig! Mittlerweile nehmen wir nur noch echten Safran. Man sollte echten Safran allerdings nur bei seriösen Quellen kaufen, denn wegen des hohen Preises wird er gerne gefälscht, insbesondere der benötigte gemahlene Safran. Aber auch Fäden werden gefälscht. Oft wird Färberdistel Carthamus tinctorius als „Kanarischer Safran“ oder „Türkischer Safran“ verkauft. Oder man bekommt Maisfäden mit roter Textilfarbe.

Da Safran nicht so stark färbt wie Colorante, wird man mit Safran niemals die Farbgebung erreichen wie mit Colorante. Man könnte Safran und Colorante mischen, wie es zum Beispiel in der bereits vorgestellten Gewürzmischung „Carmencita Paellero“ gemacht wird. Um Tartrazin zu umgehen, verwenden wir in diesem Rezept Safran und Kurkuma, wir verwenden 125mg Safran ca. ¼ Teelöffel Kurkuma.

Vergleich der Farbstoffe:

	echter Safran	Colorante	Kurkuma
Herkunft	Stempelfäden der Krokusart Crocus sativus	synthetisch erzeugt	Rhizom (Wurzel) der Kurkumapflanze, einer Ingwerart
Farbstoff	Carotinide, hauptsächlich Crocin	Azo-Farbstoff Tartrazin	Curcumin
Färbekraft	mittel	sehr hoch	mittel
Löslichkeit (überwiegend)	Wasser	Wasser	Öl
Gesundheiltiche Aspekte	Nützt nichts, schadet aber auch nicht.	Gilt als giftig, nur durch EU-Vorschriften erlaubt.	Soll sehr gesund sein.
Preis pro Packung / Preis pro Gramm (Anhaltswerte)	8€ / 1g = 8,00€/g	6€ / 50g = 0,12€/g	2€ / 35g = 0,06€/g
Paella-typisch	Eher selten.	Ja.	Nein.

Übrigens: Das Hauptanbauland für Safran ist der Iran (Persien) mit über 90% der Weltproduktion, gefolgt von Indien (Kaschmir) und Griechenland (Makedonien) mit je etwa 4%. Mit einem Anteil von unter einem Prozent (etwa wie Marokko) ist Spanien als Safranproduzent mengenmäßig unbedeutend.

Zitronensaft

Die „echte“ Paellapfanne besteht aus poliertem Eisenblech. Dadurch kann sie allerdings nach Eisen riechen und auch nach Eisen schmecken. Das wäre ein Geschmacksfehler. Dieser lässt sich aber leicht vermeiden, in dem man etwas Zitronensaft hinzugibt. Wie man gelegentlich in Autoschrauberforen lesen kann, kann man Zitronensäure zum Entrosten verwenden, ohne daß sie das Eisen übermäßig angreifen würde. Das liegt aber nicht daran, daß es sich bei der Zitronensäure um eine Säure handelt. Chemisch gesehen ist die Zitronensäure ein 3-zähniger Chelatligand, der das Eisen in Eisen-Dicitrato-Komplexen bindet. Die Wirkung ist so stark, daß selbst trübes Rostwasser wieder klar wird. Mehr hierzu findet man auf den Chemieseiten von Prof. Blume und in diesem Thread im ChemieOnline-Forum.

Ein weiterer möglicher Fehler ist ein fischiger Geruch der Meeresfrüchte. Bei diesem Geruch handelt es sich um biogene Amine, hervorgerufen durch Mikroorganismen. Die biogenen Amine entstehen durch enzymatisch katalysierte Reaktionen. Diese Reaktionen finden, wenn auch langsamer, auch bei Tiefkühlfisch statt. Daher kann selbst Tiefkühlware fischig riechen.

Bei den bereits vom Hersteller vorgekochten Meeresfrüchten „Frutti di Mare“ ist der Geruch nicht ganz so intensiv, da die Enzyme durch das Vorkochen deaktiviert wurden. Anders ist das (stark herstellerabhängig) bei den rohen Gambas. Daher werden diese nicht nur gründlich abgewaschen, sondern in Wasser mit Zitronensaft gebadet. Das hilft sehr gut. Außerdem findet bereits eine Denaturierung der Eiweiße an der Oberfläche statt, so daß sich die Gambas anschließend besser braten lassen – sie braten nicht ganz so schnell an. Insbesondere bei Ware ohne Kopf ist das sehr wichtig.

Die genaue Wirkungsweise wird hier von Prof. Blume erläutert.

Zitronensäure

Der Zitronensaft soll die Paella also nicht sauer schmecken lassen, sondern einfach nur helfen, Geschmacksfehler zu vermeiden. Ein Teelöffel Zitronensaft ist genug, denn auch die Tomaten und das Tomatenmark enthalten verschiedene Fruchtsäuren wie Zitronensäure und Apfelsäure, die die Zitrone unterstützen. Die Apfelsäure kann übrigens auch Komplexe bilden, nämlich sogenannte Malat-Komplexe.

In der Zutatenliste werden „echter“ Zitronensaft und alternativ die „Plastikzitrone“ genannt. Anstatt der „Plastikzitrone“ kann man auch einen halben 5g-Beutel (=2,5g) Zitronensäure aus dem Tütchen nehmen (z.B. von Dr. Oetker, wird als Zutat zum Einmachen angeboten). Hierfür 2,5g Zitronensäure in einen kleinen Meßbecher geben und auf 20ml mit Wasser auffüllen. Kann nach dem Auflösen wie „Plastikzitrone“ dosiert werden.

Nachteilig wirkt sich das saure Milieu auf die Bohnen und Erbsen aus. Diese sind grün, weil sie den natürlichen Farbstoff Chlorophyll enthalten. Zentrales Ion ist ein Magnesiumion. In saurer Umgebung wird dieses herausgelöst, und die Bohnen und Erbsen verlieren etwas an Farbe. Das ist aber nicht weiter schlimm.

Tomatenmark

Tomatenmark wird aus Tomatenfleisch hergestellt, also aus entkernten und geschälten Tomaten. Das Tomatenmark ist eine wichtige Zutat, die direkt mehrere Funktionen erfüllt:

Färben. Das Tomatenmark färbt, zusammen mit dem Paprikapulver, die Paella rötlich. Der Safran würde die Paella nur gelb färben, das allein sieht aber nicht ganz so gut aus.
Struktur verbessern. Die Tomatenpartikel setzen sich zusammen mit Stärkepartikeln aus dem Reis zwischen die Reiskörner, und verbessern so die Struktur.
Würzen. Tomatenmark enthält Glutamate, die würzig „umami“ schmecken.
Säuern. Frische Tomaten enthalten etwa 400mg/100g Zitronensäure und etwa 150mg/100g Apfelsäure. Die Säuregehalte sind stark sorten- und reifeabhängig.

20g 3-fach konzentriertes Tomatenmark entsprechen etwa 150g frischen Tomatenfleischs. Bitte nur „reines“ Tomatenmark verwenden, keine Zubereitungen mit Gewürzen oder Kräutern.

Hintergrund zum Eisengeschmack von Eisenpfannen:

Wenn man blankes Eisen in die Hand nimmt, unter fließendes Wasser hält, und dann daran riecht, dann „riecht es nach Eisen“. Hieran sind mehrere Reaktionspartner beteiligt. Erstens das Eisen, denn es riecht ja nach Eisen. Zweitens das Wasser, denn es riecht ja nach nassem Eisen. Ebenfalls daran beteiligt ist aber die Hand, die direkt zweimal an dem Vorgang beteiligt ist.

Die Hand schwitzt Salze aus, hauptsächlich Kochsalz (Natriumchlorid). Chloride sind aber korrosiv. Das Salz im Handschweiß bewirkt also mit dem Wasser eine Korrosion des Eisens. Hierdurch werden 2- und 3-wertige Eisenionen frei.
Auf der Haut befindet sich etwas Hautfett. Das Hautfett ist allerdings sehr dünn, die Hand gegenüber der Fettmenge recht groß. Das bewirkt einen optimalen Luftkontakt, der durch Gestikulieren mit der Hand (Bewegen in der Luft) noch verstärkt wird. Weiterhin liegt die Oberflächentemperatur der Haut bei über 30°C. Dadurch wird das Hautfett ranzig. Ranzig werden bedeutet eine Fettoxidation. Das Fett oxidiert, dabei entstehen sogenannte Lipidperoxide. „Per“ steht für „vollständig“, also eine vollständige Fettoxidation.

Jetzt werden die Lipidperoxide in Anwesenheit von Eisen-(II)-Salzen in Ketone umgewandelt. Ketone sind chemische Verbindungen, die oft sehr intensiv riechen. Viele Fruchtaromen sind Ketone, beispielsweise das „Himbeerketon“, welches nach Himbeeren riecht. Und den Geruch der Ketone, die aus dem ranzigen Hautfett entstehen, beispielsweise 1-Octen-3-on, interpretieren wir als Eisengeruch – weil wir ihn von nassem Eisen her kennen.

Wie kommen wir nun vom Eisengeruch auf den Eisengeschmack?

Die Zunge kennt nur 5 Geschmacksrichtungen: süß, sauer, salzig, bitter und umami. Alle anderen Geschmäcker werden in Wirklichkeit nicht geschmeckt, sondern gerochen. Eigengeruch und Eisengeschmack ist also das Gleiche.

Und wie kommen wir vom nassen Eisen in der Hand auf die Paella?

Alle Komponenten sind auch in der Paella enthalten. Das Eisen kommt durch die Pfanne. Das Wasser wird gebraucht, damit der Reis aufquillt. Kochsalz ist erforderlich, damit es schmeckt. Und oxidierte pflanzliche und tierische Fette sind durch das Anbraten ebenfalls vorhanden. Um den Eisengeschmack zu verhindern, müsste man eine Komponente weglassen. Allerdings kann man nur eine Komponente weglassen, nämlich das Eisen selbst, beispielsweise durch die Verwendung einer emaillierten Pfanne, einer Edelstahlpfanne oder einer Cazuela de Barro (Tonpfanne). Möchte man weiterhin eine Eisenpfanne nehmen, muß man anders vorgehen.

Diese andere Möglichkeit ist es, das freie Eisen „einzufangen“. Das geht über sogenannte Komplexbildner. Diese bilden Komplexe, eine chemische Verbindung, in der das Eisen quasi gefangen wird. Das macht ein sogenannter Chelatligand. „Celat“ kommt von „Chele“ und bedeutet „Krebsschere“, „Ligand“ bedeutet „Binder“. In der Lebensmittelindustrie werden oft hochspezialisierte Chelatliganden eingesetzt, zum Beispiel EDTA = Ethylendiamintetraessigsäure. Für uns tut es aber auch etwas natürliches – nämlich Zitronensäure. Diese fängt das Eisen ein, in dem sie Eisen-Dicitrato-Komplexe bildet. Dieses „gefangene“ Eisen kann dann aber keine Ketone mehr aus den Lipidperoxiden bilden.

Bei der Paellazubereitung in Eisenpfannen sieht man oft, daß direkt zu Beginn pürierte Tomaten hinzugegeben werden. Das macht man, weil Tomaten Zitronensäure enthalten. Wir nehmen gewürfelte Tomaten und unterstützen diese mit Tomatenmark und ein wenig Zitronensaft. Man sollte diese Zutaten frühzeitig hinzugeben. Insbesondere den Zitronensaft geben wir beispielsweise direkt ins Wasser, damit Eisengeruch überhaupt nicht erst entstehen kann.

Geschmacksneutrales Speiseöl

„Normales“ handelsübliches Olivenöl ist „Natives Olivenöl Extra“. Dieses wird kalt gepresst, nicht raffiniert, und hat den typischen Olivenölgeschmack. Hiervon geben wir 50ml in die Paella, und werten so den Geschmack auf. Auch für den Salat mit Öl und Essig, den man zur Paella reichen kann, ist dieses Olivenöl sehr gut geeignet. Aber kann man damit auch Anbraten?

Beim Anbraten treten Temperaturen von ca. 200°C auf. Der Rauchpunkt von Nativem Olivenöl Extra liegt aber bei nur ca. 150°C. Das heißt, daß eine deutliche Rauch/-Qualmentwicklung mit Gestank auftritt. Deshalb können wir nur davon abraten, mit Nativem Olivenöl Extra anzubraten. Aber welche Alternativen gibt es?

Typische Speiseöle, wie Rapsöl oder Sonnenblumenöl, sind raffiniert, und können bis ca. 220°C erhitzt werden. Ebenfalls geeignet wäre „Olivenöl“. Das ist eine Mischung aus hauptsächlich raffiniertem Olivenöl, dem allerdings die typischen Geschmacks- und Geruchsanteile des Olivenöls fehlen. Deshalb halten wir die Anschaffung dieses Öls für nicht lohnenswert, und empfehlen geschmacksneutrales Speiseöl zum Anbraten, da man das man sowieso schon in der Küche hat.

Fleisch

Stilecht ist die Verwendung von Hähnchen- und Hasenfleisch mit Knochen. Historisch wurde auch das Fleisch der Westschermaus (Arvicola sapidus) verwendet. Diese gehört zur Familie der Wasserratten (ratas de agua), Paellas hiermit heißen „Paella con rata“. Weiterhin sind Schnecken als Zutat möglich.

Früher hatten wir 125g geteilte Hähnchenflügel und ca. 1/8 Hasen genommen. Es ist aber nicht jedermanns Sache einen ganzen Hasen in kleine Stücke zu hacken. Außerdem: Knochen machen das Essen nicht einfacher. Daher verwenden wir jetzt Hähnchenbrustfilets und Schweineschnitzel. Diese werden oft in 400g-Packungen angeboten, die für 3 mal Paella reichen. Wir würfeln das Fleisch komplett und frieren den Rest in 2 getrennten Beuteln (für 2 mal Paella) ein. Schwein und Hähnchen können gemischt werden. Das Fleisch vor der Zubereitung einen Tag vorher aus der Truhe nehmen und im Kühlschrank langsam auftauen lassen. Vor dem Braten gut waschen und abtrocknen.

Hähnchen- und Schweinefleisch

Meeresfrüchte (Futti di mare)

Je nach Hersteller handelt es sich um eine Mischung aus verschiedenen Garnelen, Muscheln (Miesmuscheln und Teppichmuscheln) und Tintenfisch (Tuben und Tentakeln). Unbedingt vorgekochte Ware verwenden. Nur hiermit ist es hygienisch möglich, die Paella direkt von Anfang an abzuschmecken. Außerdem hat man nicht das Problem, daß verschiedene Meeresfrüchte verschiedene Kochzeiten benötigen.

Bitte keine Meeresfrüchte mit Surimistücken verwenden. Hierbei handelt es sich im Krebsfleischimitat, hergestellt aus Wasser, Fisch, Weizenstärke, Geschmacksverstärker, Hühnereiweiß, Aroma, Farbstoffen und anderen Zutaten.

Und bitte „nur“ Meeresfrüchte kaufen, keine Meeresfrüchte in Öl, Kräutern oder sonst was. Die Meeresfrüchte sollen lediglich vorgekocht sein. Üblicherweise werden sie noch glasiert, d.h. mit einer dünnen Eisschicht überzogen. Deshalb sind in einem 450g-Beutel 500g drin. 450g sind das Abtropfgewicht, 500g die Füllmenge inkl. Glasur. Das ist wichtig, wenn man aus einem 450g-Beutel die Hälfte entnehmen will, denn das sind 250g und nicht 225g. Ähnlich ist es bei einer 270g-Packung, diese enthält 300g.

½ Beutel Escal „Frutti di Mare“:

Frutti di Mare der Fa. Escal

Wer häufig oder viel Paella zubereitet, kann auch verschiedene Fabrikate mischen, und so die Vielfalt der Mischung erhöhen. Linke Hälfte des folgenden Bildes: ½ Packung Discounter-Meeresfrüchte (Eigenmarke), Hersteller Escal. Eine Mischung dekorativer großer und sauberer Meeresfrüchte, aber nicht viel Abwechslung. Rechte Hälfte des Bildes: ¼ Beutel Escal „Frutti di Mare“, gleiches Produkt wie im Bild oben. Enthält eine große Variation, Meeresfrüchte aber zum Teil sehr klein. Beides zusammen ergibt eine sehr ausgewogene Mischung.

Frutti di Mare, verschidene Sorten

Garnelen

Gambas sind eine nicht genauer spezifizierte Gruppe aus der Familie der Riesengarnelen. In Spanien werden oft die in spanischen Gewässern gefischten rosa Geißelgarnelen „Parapenaeus longirostris“ als Gambas verkauft. Diese sind in Deutschland kaum erhältlich. Wesentlich leichter bekommt man die meist aus Asien oder Mittel- bzw. Südamerika stammenden Riesengarnelen, die man in Spanien Langostinos nennt. Gambas lassen sich problemlos gegen Langostinos austauschen. Gut erhältlich sind zum Beispiel:

King Prawns - Sammelbezeichnung, meist White Tiger oder Black Tiger Garnelen
White Tiger Garnelen - Langostino blanco - Litopenaeus vannamei
Black Tiger Garnelen - Langostino jumbo - Penaeus monodon
Argentinische Rotgarnelen - Langostino patagónico - Pleoticus muelleri

Rotgarnele, Garnele ungeschält, Garnele geschält

Rotgarnele, ca. 18g Garnele, ungeschält, ca. 10g Garnele, geschält, ca. 8g

White-Tiger-Garnele, Black-Tiger-Garnele

White-Tiger-Garnele, ca. 25g Black-Tiger-Garnele, ca. 20g

Rotgarnelen, White-Tiger-Garnelen und Black-Tiger-Garnelen unterscheiden farblich sich nur vor der Zubereitung. Nach dem Braten sind sie alle rot und kaum noch zu unterscheiden.

Auf einigen Packungen findet sich eine Größenangabe, das sogenannte „Kaliber“. Die Zahl 16/20 bedeutet beispielsweise, daß ein englisches Pfund (454g) aus mindestens 16 und höchstens 20 Garnelen bestehen muß. Kleinere Zahlen bedeuten daher größere Garnelen. Zu beachten ist, daß die Bezugsmasse von 454g nur für Garnelen ohne Kopf gilt. Bei Garnelen mit Kopf bezieht sich die Menge auf ein kg. Die Größe 16/20 bedeutet also bei Garnelen mit Kopf, daß ein Kilogramm (1000g) aus mindestens 16 und höchstens 20 Garnelen bestehen muß.

Und dann gibt es beim Kaliber noch eine kleine Feinheit, nämlich der Zeitpunkt, wann die Garnelen gezählt werden. Werden die Garnelen im nicht gefrorenen Zustand, also ohne Eisglasur gezählt, dann spricht man von „true count“ oder „real count“. Beim Einfrieren (iqf = individually quick frozen, einzeln schockgefrostet, mit Schutzglasur, einzeln entnehmbar) werden die Garnelen mit einer Eisglasur überzogen, damit kein Gefrierbrand entsteht. Diese Eisglasur macht typischerweise etwa 10% - 25% des Garnelenbruttogewichts aus. Werden die Garnelen mit dieser Eisglasur gezählt, dann spricht man von „frozen count“. „True count“-Garnelen sind also größer als „frozen-count“-Garnelen des gleichen Kalibers!

Übliche Kaliber sind 4/6, 6/8, 8/12, 13/15, 16/20, 21/30, 31/40, 41/60 und 61/80. Sehr große Garnelen sind deutlich teurer, schmecken aber nicht unbedingt besser. Wir empfehlen Kaliber 16/20 entsprechend einem Abtropfgewicht von ca. 22g (Riesengarnele ohne Kopf).

Alternativ zu Garnelen eignet sich noch der Kaisergranat. Bekannter ist das italienische Wort „Scampi“, auch wenn dieses oft falsch verwendet wird. Auf spanisch heißen sie Cigalas. Im Gegensatz zu Garnelen haben Kaisergranate Scheren. In Deutschland sind sie quasi nicht erhältlich.

Einzeln entnehmbare Kaisergranate in einer Tiefkühltheke eines Supermarktes in Maó / Menorca.

Weiterhin kann man auch noch Heuschreckenkrebse (Squilla mantis) verwenden. Auf spanisch und katalanisch heißen sie "galeras", auf katalanisch auch "gamba imperial". Deren Aussehen ist allerdings nicht jedermanns Sache. Auf Ibiza haben wir Paella mit Hummer- oder Langustenbeinen gegessen. Es ist zwar nichts dran, sieht aber dekorativ aus.

Üblich ist die Dekoration mit Miesmuscheln. In Spanien sind diese einzeln tiefgefroren erhältlich, in Deutschland leider nicht. Von der Firma Costa gibt es naturbelassene tiefgefrorene Miesmuscheln in der 400g-Packung. Leider sind diese nicht einzeln entnehmbar, da sie mit etwas Sud eingefroren wurden. Diese Packung ist für die 1-fache Menge der Paella zu groß, für die 2-3-fache Menge aber ideal!

Man kann sich im Herbst / Winter frische Miesmuscheln kaufen und einfrieren. Da diese beim Kauf noch leben müssen sie vor dem Einfrieren gekocht werden! Wir nehmen dazu einen Sud aus in Rapsöl angeschwitzten Zwiebeln, glasig gedünstetem frischen Knoblauch, Salz, weißem Pfeffer, edelsüßem Paprika und Kurkuma. Die Muscheln frieren wir in kleinen Beuteln zu je 8 Stück mit Sud ein, das reicht prima für eine einfache Paella. Bevor wir damit dekorieren kochen wir die Muscheln in diesem Sud auf.

In einem Großmarkt konnten wir einzeln entnehmbare tiefgefrorene Venusmuscheln (oft unter dem italienischen Namen Vongole vermarktet) kaufen, leider gibt es diesem Markt nicht mehr.

Weiterhin kann man die Paella noch mit Zitronenspalten dekorieren. Für die 1-fache Menge lohnt das an sich nicht, bei der 2-fachen Menge können Zitronenspalten sehr dekorativ wirken.

Erbsen

Ideal für Paella sind große, grüne, leicht süßliche und leicht schrumpelige Tiefkühlerbsen. Die Größe erkennt man daran, ob die Erbsen mit „extra fein“ oder „sehr fein“ gekennzeichnet sind. Das muß nicht unbedingt die Verkaufsbezeichnung sein, evtl. steht es auch nur im Kleingedruckten:

Erbsen, extra fein: Durchmesser bis 7,5mm
Erbsen, sehr fein: Durchmesser 7,5mm – 8,5mm
Erbsen: Durchmesser bis 10,5mm

Übrigens: das Volumen und damit auch das Gewicht ändern sich kubisch mit dem Durchmesser. Eine 10mm-Erbse ist daher etwa dreimal so schwer wie eine 7mm-Erbse!

Für Paella sollte man also Erbsen ohne die Kennzeichnung „extra fein“ oder „sehr fein“ nehmen. Bei den Sorten unterscheidet man zwischen „Palerbsen“ und „Markerbsen“. Markerbsen wären besser für die Paella. Leider steht oft nicht auf der Packung, welche Sorte verwendet wurde. Beim Kauf großer Erbsen ist die Chance, Markerbsen zu bekommen, recht hoch, denn große Palerbsen würden mehlig schmecken, und werden deshalb nicht gehandelt, außer bei Trockenerbsen, z.B. für Erbsensuppe.

Palerbsen:	Glattschaliges und stärkehaltiges Samenkorn, meist heller. Palerbsen, müssen jung geerntet werden, denn wenn die Körner zu groß geworden sind, bekommen sie einen mehligen Geschmack.
Markerbsen:	Leicht schrumpeliges, zuckerhaltiges Samenkorn. Für Tiefkühlware verwendet man meist dunklere Sorten.

Auf den beiden folgenden Bildern sieht man links „Erbsen, sehr fein“, und rechts „Erbsen“.

Palerbsen und Markerbsen, Nahaufnahme

Palerbsen und Markerbsen

Anhang 2 – geeignete Paellapfannen sowie ihre Varianten

Die spanische Paellapfanne aus poliertem Stahl

Der Klassiker und wohl die authentischste aller Paellapfannen ist die Paellapfanne aus poliertem Stahl. Hersteller sind z.B. Garcima oder El Cid, oder Vaello.

Diese Pfannen bestehen aus dünnem, polierten Stahlblech (Eisenblech). Zur Stabilitätserhöhung sind sie am Rand umgebördelt. Bei der Reinigung läuft Wasser in die Bördelung hinein. Nach der Reinigung kann das Wasser herauslaufen und zu Rost führen (insbesondere, wenn man die geölte Pfanne in eine Tüte steckt).

Weiterhin haben spanische Paellapfannen genietete Griffe. Die Niete sind allerdings nicht immer ganz dicht. Deshalb sollte man diese Pfannen nur bis zur Vernietung befüllen. Dennoch kann es vorkommen, daß Flüssigkeit durch die Vernietung hinausläuft. Gerade in der Anfangsphase schwimmt das Olivenöl oben, und kann so auf den Herd laufen.

Da die Pfannen aus polierten Stahlblech (Eisenblech) bestehen sind sie sehr rostanfällig. Direkt nach Zubereitung der Paella müssen sie gereinigt, gründlich getrocknet werden und konserviert werden. Tipps zur Konservierung gibt es im nächsten Kapitel.

32cm Stahlpfanne mit Patina auf autarkem Gaskocher

32cm Stahlpfanne mit Patina auf autarkem Gaskocher.

Pfannenkonservierung

Da Paellapfannen aus Eisen bestehen können sie bei der Lagerung rosten wenn sie nicht konserviert werden. Daher müssen sie nach der Reinigung dünn eingeölt werden. Öl kann aber an der Luft verharzen, daß heißt, es wird fest. Bekannt ist dieser Effekt von Leinölfirnis. Leinölfirnis wurde in der Vergangenheit als Lack für Holz, Eisen und mineralische Putze verwendet. Man spricht hierbei von „Trocknung“. Gemeint ist aber nicht Verdunstung, sondern die Verdickung bzw. Aushärtung des Öls, da sich aus Öl und Luftsauerstoff vernetzte Polymere bilden. Dieser Vorgang kann mehrere Wochen oder Monate dauern. In Großmutters Küche oder in der Gastronomie spielt dieser Effekt keine Rolle, da die Eisenpfannen ja regelmäßig benutzt werden, so daß das Öl keine Zeit hat zu verharzen. Der Hobbykoch hat hingegen das Problem, das sich auf den Pfannen ein zäher und nur schwer entfernbarer Film bilden kann, wenn er die Pfannen nur selten benutzt. Daher wollen wir uns hier der Problematik etwas ausführlicher widmen.

Die Stellen, an denen sich die Ölmoleküle mit Hilfe von Luftsauerstoff vernetzen können, nennt man Doppelbindungen. „Gesättigte Fettsäuren“ haben keine Doppelbindungen, „einfach ungesättigte Fettsäuren“ haben eine Doppelbindung und „mehrfach ungesättigte Fettsäuren“ haben 2 oder mehr Doppelbindungen. Ideal zur Pfannenkonservierung ist also ein Öl mit möglichst wenig Doppelbindungen, da es weniger vernetzen kann. Insbesondere sollen möglichst wenig mehrfach ungesättigte Fettsäuren vorhanden sein.

Das Maß für den Gehalt der Doppelbindungen eines Öls ist die Jodzahl (neue Schreibweise: Iodzahl). Es handelt sich hierbei um die Menge Jod in Gramm, die die Doppelbindungen von 100g Speiseöl binden können. Öle werden aufgrund ihrer Jodzahl wie folgt klassifiziert:

Nichttrocknend:    < 100
Halbtrocknend:    100 - 130
Trocknend:            > 130 - 190

Eigene Tests ergaben, daß Rapsöl (Jodzahl 95-120 = halbtrocknend) nach etwa 2 Monaten fest wird. Weiterhin wurde Olivenöl (Jodzahl 77-90 = nichttrocknend) getestet. Dieses gehört, genau wie Kamelienöl und spezielle HO-Öle (HO = High Oleic) zu den ölsäurereichen Ölen mit einer Jodzahl von ca. 75-95. Trotz der Klassifizierung „nichttrocknend“ ist mit einer Aushärtung nach ca. 6 Monaten zu rechnen. Lediglich Kokosöl (Jodzahl 6-11 = nichttrocknend) war nach 16 Monaten noch nicht ausgehärtet.

Ein weiteres Problem ist die Reinheit des Öls. Native / kaltgepresste Öle enthalten neben den Ölmolekülen noch weitere Stoffe, zum Beispiel:
    • Säuren (freie Fettsäuren), die korrosiv wirken können.
    • Verderbliche Begleitstoffe wie z.B. Eiweiße und Schleimstoffe, dadurch kann der Ölfilm „verderben“.
    • Geruchs- oder geschmacksintensive Stoffe, die den Gebrauch der Pfanne beeinträchtigen.

Daher sollte man auf jeden Fall ein raffiniertes Öl (vom französischen Wort raffiner = verfeinern) verwenden. Solche Öle werden beispielsweise entlecithiniert, entschleimt, entsäuert, gebleicht, winterisiert und desodoriert (=„entduftet“) und sind deshalb besonders rein.

Das nächste Kriterium ist, daß das Öl flüssig sein soll, und nicht etwa fest wie ein Fett, damit es problemlos verteilt werden kann. Von den betrachteten Ölen sind lediglich Kokosöl (Kokosnussöl, Kokosfett) und
Butterschmalz (Butterreinfett) fest. Beim Einreiben schmelzen diese Öle (Fette) zwar durch die Handwärme, das Entfernen der Öle ist aber schwierig, da das Fett verschmiert.

Das vierte Kriterium ist die Lebensmittelechtheit. Das Öl sollte vorzugsweise für den menschlichen Verzehr vorgesehen sein, oder zumindest mit „lebensmittelecht“ gekennzeichnet sein. Besonders bei Kokosöl sind auch kosmetische Produkte im Handel. Diese Produkte sind nicht für den Verzehr vorgesehen, da sie nicht während des ganzen Produktionsprozesses als Lebensmittel behandelt wurden.

Das fünfte und letzte Kriterium ist der Spreitwert des Öls. „Spreiten“ ist ein Fachbegriff aus der Oberflächenphysik und beschreibt, wie gut sich ein Öl selbständig auf einer Oberfläche ausbreiten kann. Das Öl soll möglichst hochspreitend sein, damit es von selbst in die feinen Strukturen der rauhen Oberfläche kriecht. Wir haben getestet, wie viele Zentimeter ein Öl in einem senkrecht aufgestellten dünnen Kraftkartonstreifen innerhalb einer Woche aufsteigt. Dickflüssiges Paraffin (Mineralöl) stieg 13cm, Olivenöl als Vertreter ölsäurereicher Öle 18cm und MCT-Öl 28cm.

Mit den drei zuvor genannten Ölen haben wir auch einen Praxistest gemacht. Eisenplatten wurden in Wasser mit Kochsalz, Zitronensäure und Spülmittel mehrstündig abgekocht, um eine realistische Oberfläche zu erhalten. Die Platten wurden eingeölt und monatlich mit Wasser eingesprüht, und die Rostschutzwirkung wurde beobachtet. Deutlich am schlechtesten schnitt Paraffin ab. Testsieger sind das MCT-Öl sowie das Olivenöl, wobei das MCT-Öl in der Anfangsphase gegenüber Olivenöl leicht überlegen ist.

Unter Berücksichtigung aller Parameter ist MCT-Öl (MCT = medium-chain triglyceride, mittelkettige Triglyceride) das am Beste geeignete Öl zur Konservierung der Paellapfanne aus Eisen. Die Iodzahl ist kleiner als 1 und damit ideal, da das Öl damit nicht trocknet (aushärtet). Es ist flüssig und spreitet hervorragend. Weiterhin ist es rein und für den Verzehr vorgesehen. Zur Herstellung von MCT-Öl werden pflanzliche Fette (Kokos, Palmkern) hydrolisiert (die Fettsäuren vom Glycerin abgetrennt), anschließend werden die mittelkettigen Fettsäuren (C8:0 Caprylsäure und C10:0 Caprinsäure) fraktioniert und zum Schluß wieder mit Glycerin verestert. Obwohl es ein teilsynthetisches Öl ist darf es als pflanzliches Öl deklariert werden. Andere Namen sind Neutralöl oder Oleum neutrale.

Nachteil von MCT-Öl ist der niedrige Rauchpunkt, der bei nur etwa 120°C liegt. Das macht eine gründliche Entfernung des MCT-Öls vor der Verwendung der Pfanne erforderlich. Nach der Zugabe frischen Öls werden eventuelle MCT-Ölreste dann ausreichend verdünnt.

Wenn man eine geringe Neigung zur Aushärtung akzeptiert, dann eignet sich auch Olivenöl, welches von vielen Köchen zum Einölen von Eisenpfannen empfohlen wird. Übliches „Olivenöl nativ extra“ ist allerdings nicht raffiniert. Daher sollte man ein hitzefestes Olivenöl „zum Braten“ (EU-Verkehrsbezeichnung: „Olivenöl“) verwenden. Es handelt sich hierbei hauptsächlich um ein raffiniertes Olivenöl, welches mit nativem Olivenöl verschnitten wurde. Reines raffiniertes Olivenöl darf nach der EU-Verordnung Nr. 1308/2013 „über eine gemeinsame Marktorganisation für landwirtschaftliche Erzeugnisse“ TEIL VIII nicht an den Endverbraucher abgegeben werden.

Von der Reinheit her besser, aber von der Jodzahl her geringfügig schlechter als Olivenöl ist Kamelienöl, welches bei Sammlern wertvoller Messer und Schwerter als Rostschutz beliebt ist. Es wird als lebensmittelecht und säurefrei beworben und soll relativ dickflüssig sein.

Öl	Jodzahl Klassifizierung	Reinheit	Aggregatzustand und Spreitung	Lebensmittelechtheit
Dickflüssiges Paraffin	0 (N/A) nichttrocknend	Medizinische Sorten (Ph.Eur): rein	flüssig	Medizinische Sorten (Ph.Eur): lebensmittelecht
Dickflüssiges Paraffin	0 (N/A) nichttrocknend	Medizinische Sorten (Ph.Eur): rein	mittelspreitend	Medizinische Sorten (Ph.Eur): lebensmittelecht
MCT-Öl	1 nichttrocknend	rein	flüssig hochspreitend	lebensmittelecht
Kokosöl (Kokosnussöl, Kokosfett)	6-11 nichttrocknend	Raffiniertes Kokosöl ist rein.	fest	Öl für Speisezwecke: lebensmittelecht.
Kokosöl (Kokosnussöl, Kokosfett)	6-11 nichttrocknend	Raffiniertes Kokosöl ist rein.	fest	Öl für Kosmetikzwecke: möglicherweise ausreichend.
Butterschmalz (Butterreinfett)	28-38 nichttrocknend	rein	fest	lebensmittelecht
Olivenöl	77-90 nichttrocknend	Olivenöl zum Braten (überwiegend raffiniertes Olivenöl) ist rein.	flüssig mittelspreitend	lebensmittelecht
High-Oleic-Sonnenblumenöl (Bratöl)	78-90 nichttrocknend	In der Regel nur desodoriert, aber nicht raffiniert.	flüssig	lebensmittelecht
High-Oleic-Sonnenblumenöl (Bratöl)	78-90 nichttrocknend	In der Regel nur desodoriert, aber nicht raffiniert.	?	lebensmittelecht
Kamelienöl	86-91 nichttrocknend	rein	flüssig	lebensmittelecht
Kamelienöl	86-91 nichttrocknend	rein	?	lebensmittelecht
Distelöl	86-119 halbtrocknend	rein	flüssig	lebensmittelecht
Rapsöl	95-120 halbtrocknend	rein	flüssig	lebensmittelecht
Frittieröl	100-130 halbtrocknend	rein	flüssig	lebensmittelecht
Sonnen-blumenöl	122-138 trocknend	rein	flüssig	lebensmittelecht
Leinöl	170-180 trocknend	Handelsüblich ist nativ, nicht raffiniert.	flüssig	lebensmittelecht

Quelle für die Jodzahl mit vielen weiteren Ölen, Klassifizierung nach TIS-GDV.

Entfernen von bereits getrocknetem Öl

Sollte trotzdem mal ein Öl in der Pfanne getrocknet sein, dann lässt es sich nur noch schwer entfernen. Zuerst sollte man es mechanisch versuchen, oder versuchen, es durch die Zugabe von frischem Speiseöl zu verdünnen. Reicht das nicht aus, dann kann man die Schicht abbeizen. Ein mildes, aber ausreichendes Abbeizmittel ist Soda (Waschsoda = Natriumcarbonat). Allerdings hat man normalerweise kein Soda im Haus. Anstatt dessen kann man aber auch Speisenatron (Natriumhydrogencarbonat) in Wasser geben und die Lösung langsam aufkochen. Speisenatron zersetzt sich ab ca. 50°C zu Soda und Kohlendioxid.

Man sollte das Speisenatron unbedingt in das kalte Wasser geben! Gibt man es in heißes Wasser, dann erfolgt die Zersetzung recht schnell unter starker Gasentwicklung. Es wäre möglich, daß das heiße Wasser überschäumt und Verbrennungen verursacht!

Paellapfannen sind üblicherweise sehr glatt und haben keine ausgeprägte Patina. Bei rauheren Pfannen, insbesondere bei warmgeschmiedeten Pfannen, die man nur zum Braten benutzt, hat man eine ausgeprägte Patina. Es ist zu beachten, daß man diese Patina beim Abbeizen zerstört! Deshalb lieber das richtige Öl zur Konservierung nehmen, so daß man garnicht erst abbeizen muß.

Die spanische Paellapfanne aus emailliertem Stahl

Ebenfalls landestypisch sind emaillierte Stahlblechpfannen. Diese sind schwarz mit weißen Punkten. Da der Pflegeaufwand weitaus geringer ist als bei polierten Blechpfannen, sind diese auch sehr populär, und zumindest in der Gastronomie häufiger anzutreffen als nicht emaillierte Stahlblechpfannen. Ein weiterer Vorteil ist, daß die Griffe in der Regel geschweißt statt genietet sind. Somit kann keine Flüssigkeit an undichten Nietverbindungen auslaufen. Schlussendlich können diese Pfannen auch keinen Eisengeschmack an die Paella abgeben (bei den nicht emaillierten Pfannen verhindern wir das ja durch Zugabe von Tomaten, Tomatenmark und Zitronensaft).

Die Tonpfanne (Cazuela de barro)

Während alle anderen hier beschriebenen Pfannen aus Metall bestehen gibt es auch noch Pfannen aus Ton. Gerade in Katalonien (Nordost-Spanien) sind diese sehr verbreitet, nicht nur, aber auch zur Zubereitung von Paella. Es handelt sich um Tonpfannen aus weich gebranntem roten Ton (Töpferware), die innen rot-braun glasiert sind. Die Unterseite und gelegentlich auch die Außenseite sind nicht glasiert. Ein Herstellerlink findet sich hier.

Vorteile der Cazuela de barro:

pflegeleicht, mit groben Stahlwollepads (Edelstahl-Topfreiniger) leicht zu reinigen
keine Konservierung notwendig
keine Probleme mit Eisengeschmack
geräumig, d.h. mehr Volumen bei gleichem Durchmesser gegenüber Stahlpaellas

Nachteilig ist die Bruchgefahr. Viele Hersteller geben eine Eignung für Elektroherde an, wir empfehlen aber auch hier den Gasherd.

Bevor die Cazuela das erste mal eingesetzt werden kann muß sie gründlich vorbereitet werden. Diese Vorbereitung erfordert mehrere Schritte:

Cazuela kaufen

Es sollte darauf geachtet werden, daß die Cazuela für den Kontakt mit Lebensmitteln geeignet ist, denn die verwendete Glasur könnte sonst Schwermetalle (z.B. Blei) enthalten. Ein großer „Blumenuntersetzer“ aus Ton ist also nicht unbedingt geeignet. Geregelt wird das beispielsweise durch den spanischen Erlass

Königlicher Erlass 891/2006 vom 21. Juli zur Genehmigung der technisch-hygienischen Vorschriften für Keramikgegenstände zur Verwendung in Lebensmitteln,

der zugehörigen EU-Richtlinie

Richtlinie 2005/31/EG der Kommission vom 29. April 2005 zur Änderung der Richtlinie 84/500/EWG des Rates hinsichtlich einer Erklärung über die Einhaltung der Vorschriften und hinsichtlich der Leistungskriterien für die Methode zur Analyse von Keramikgegenständen, die dazu bestimmt sind, mit Lebensmitteln in Berührung zu kommen

Symbol Lebensmittelbedarfsgegenstand

sowie durch die europäische Lebensmittelbedarfsgegenständeverordnung

Verordnung (EG) Nr. 1935/2004 des europäischen Parlaments und des Rates vom 27. Oktober 2004 über Materialien und Gegenstände, die dazu bestimmt sind, mit Lebensmitteln in Berührung zu kommen.

Die Übereinstimmung mit der Verordnung 1935/2004/EG kann auch durch das „Lebensmittelbedarfsgegenstände“-Symbol gekennzeichnet werden.

Üblicherweise stehen eine oder mehrere Erlässe, Richtlinien, Verordnungen oder das „Lebensmittelbedarfsgegenstand“-Symbol auf dem Etikett der Cazuela.

Cazuela wässern

Vor der ersten Verwendung sollte die Cazuela unbedingt mehrstündig gewässert werden. „Wässern“ heißt hierbei vollständig in Wasser tauchen, denn die Pfanne nimmt hierbei über die nicht glasierte Unterseite eine beträchtliche Menge Wasser auf. Hintergrund des Wässerns: Im noch ungebrannten Ton können sich kleine Kalkpartikel aus Calciumcarbonat CaCO₃, auch Kalkspatzen genannt, befinden. Diese zersetzen sich beim Brennprozeß zu gebranntem Kalk = ungelöschter Kalk CaO. Diese Kalkpartikel aus ungelöschtem Kalk sind hygroskopisch, das heißt, sie können Wasser aus der Umgebung aufnehmen. Wie schnell das geschieht hängt von der Luftfeuchtigkeit und der Durchlässigkeit des Tons ab. Wenn die Kalkpartikel Wasser aufnehmen entsteht gelöschter Kalk Ca(OH)₂. Bei dieser langsamen Wasseraufnahme vergrößert der Kalk aber sein Volumen, so daß der Kalkspatz Druck ausübt. Die daraus resultierende Verspannung kann die Cazuela beim Erstgebrauch bersten lassen, oder auch Tonstücke abplatzen lassen. Wässert man die Cazuela durch Eintauchen jedoch schnell, dann entsteht eine weiche Löschkalkschlämme, deren Druck sich durch die Porösität des Tons wegdrücken kann. Daher empfehlen wir die Wässerung durch mehrstündiges Tauchen alsbald durchzuführen. Vor der weiteren Verwendung muß die Pfanne unbedingt vollständig trocken, was mehrere Tage dauern kann.

Cazuela auskochen

Zur Reinigung empfehlen Hersteller, die Pfanne vor der ersten Verwendung gründlich auszukochen. Das haben wir gemacht – allerdings haben wir das Auskochen mit dem nächsten Schritt kombiniert.

Cazuela abdichten

Im Chefkoch-Forum schreibt uns Ibywind folgendes:

Die neuen Cazuela haben meist Probleme mit der Wasserdurchdringung. Da sind kleine Löcher. Es ist besser, Nudelsuppe oder Congee-Reisbrei zu kochen. Nach dem Essen Cazuela nicht zuerst waschen, für einige Zeit auf den Ofen stellen, den Rest trocken machen und die kleinen Löcher der Cazuela blockieren. Und dann reinigen Sie die Cazuela, auf diese Weise kein Eindringen von Wasser.

Tatsächlich hat die Glasur unserer Cazuela feinste Poren. Man erkennt sie, wenn man Öl in die Cazuela gibt und sie dann erwärmt. Aus den Poren steigen feine Luftblasen auf. Aber wie kommt es dazu? Normalerweise wird Töpferware geformt, trocknen gelassen und bei unter 1000°C vorgebrannt (Schrühbrand). Danach ist der Ton bereits fest. Dann wird er glasiert und die Glasur wird bei etwas über 1000°C eingebrannt. Bei Tonpfannen spart man sich jedoch einen Arbeitsschritt. Die Glasur wird direkt nach dem Formen und Trocknen aufgetragen, dann wird einmalig bei gut 1000°C gebrannt. Der finanzielle Vorteil ist groß, denn man spart nicht nur Arbeitskosten sondern auch Brennkosten. Da sich Glasur und Ton optimal verbinden erhält man eine besonders stoßfeste Glasur ohne Neigung zu Haarrissen, die allerdings eine gewisse Porosität aufweist.

Wir haben den Rat von Ibywind befolgt und einen Congee-Reisbrei zubereitet. Hierzu wird Reis (wir haben Milchreis genommen) mehrere Stunden in Wasser ohne weitere Zutaten leicht köcheln gelassen, wobei wir gelegentlich etwas kochendes Wasser vorsichtig nachgeschüttet haben. Den Congee-Reis haben wir dann allerdings entsorgt, da der Vorgang ja auch der Erstreinigung der Pfanne dient.

Vor der ersten Paella haben wir einige male „Pimientos de Padrón“ in der Cazuela zubereitet. Hierzu wird hitzebeständiges Speiseöl (z.B. Rapsöl) in die Cazuela gegeben und erhitzt. Dann kommen die gewaschenen Bratpaprika hinzu und werden gebraten. Anschließend kommen die Bratpaprika auf einen Teller und werden mit grobem Meersalz bestreut. Die Pimientos aus der Cazuela schmecken wirklich ausgezeichnet! Und das Öl kann in die Poren eindringen und den Ton dort wasserabstoßend machen (Hydrophobierung). Das Öl nach dem Zubereiten der Pimientos nicht direkt entfernen, sondern ruhig ein paar Stunden in der Pfanne belassen.

Ähnlich der spanischen Cazuela de barro ist die nordafrikanische glasierte Tajine (sprich: Taschin). Diese wird vor der ersten Verwendung mit Milch ausgekocht. Dies wäre eine Alternative zum Congee-Reis, die wir allerdings nicht getestet haben.

Paella in der Cazuela zubereiten

Im Prinzip ist die Zubereitung identisch mit der Zubereitung in der Stahl-Paella. Auch die Zitronensäure, die ja der Vermeidung von Eisengeschmack in der Stahlpaella dient, kann ruhig zugegeben werden. Da die Cazuela empfindlich auf schnelle Temperaturänderungen reagiert (Bruchgefahr) sollte man sehr vorsichtig vorgehen:

Cazuela nicht leer betreiben.
Cazuela langsam erhitzen.
Vorsicht besonders beim Nachgießen von Wasser. Wir nehmen kochendes Wasser
- und gießen es beim Anbraten des Fleischs teelöffelweise über das Fleisch und nicht direkt in die Pfanne.
- und lassen die Pfanne etwas abkühlen, bevor wir die 450ml kochendes Wasser vorsichtig zugießen.
Heiße Cazuela nicht auf kalte Flächen (Fliesen, Herdplatten etc. ) stellen.

Cazuela reinigen

Laut Herstellerangaben sind Cazuelas sogar spülmaschinenbeständig. Wir empfehlen jedoch dringendst sie nicht in Spülwasser zu geben, da die poröse Rückseite das Spülwasser aufsaugen würde. Das hätte folgende Nachteile:

Die Cazuela nimmt den Geruch des Spülmittels und des Spülwassers an.
Die Cazuela saugt Wasser auf und braucht länger zum trocknen.
Die Cazuela nimmt organische Substanzen (Spülmittel, Speisereste) auf, die einen Nährboden für Schimmel bilden können, Siehe auch nächsten Punkt.

Meist reicht es, die glasierte Innenseite mit viel klarem Wasser und einem sauberen Spültuch ohne Spülmittel zu reinigen. In Härtefällen leistet ein grobes Stahlwollepad (Edelstahl-Topfreiniger) gute Dienste. Die Außenflächen werden nur mit einem sauberen feuchten Spültuch abgewischt.

Cazuela lagern

Während der Reinigung können Cazuelas an der unglasierten Unterseite Wasser aufnehmen. Insbesondere dann, wenn es sich um schmutziges Spülwasser handelt (gerade auch aus der Spülmaschine, das Wasser beim Vorspülen ist sehr schmutzig), bietet die Unterseite der Cazuela einen idealen Nährboden für Schimmel. Die Cazuela daher nach der Reinigung zur Lagerung niemals auf den Boden stellen und niemals in einen Schrank stellen. Sie benötigt mehrere Tage zum Trocknen und muß dabei allseitig gut belüftet werden. Wir lagern unsere Cazuela auf unserem autarken Tischkocher (siehe weiter hinten im Rezept), der in einem offenen Regal steht.

Im Internet finden sich viele Berichte über Schimmel bei nicht sachgerechter Lagerung. Oft wird Essig zur Schimmelentfernung empfohlen. Allerdings stinkt Essig, und er kann mit eventuell vorhandenen Kalkbestandteilen im Ton reagieren. Das dabei entstehende Calciumacetat kann wiederum einen Nährboden für neuen Schimmelbefall bilden. Daher sollte Schimmel wie folgt entfernt werden:

Cazuela gründlich mit viel Wasser schrubben, um Pilzgifte (Mykotoxine) abzuwaschen. Anschließend die Cazuela in den Backofen stellen und stark erhitzen. Nicht zu schnell aufwärmen, da die Cazuela von der Reinigung ja nass ist. Die möglichst hohe Temperatur für mindestens eine Stunde halten, um Schimmelpilze und Sporen zu töten. (Die Mykotoxine mussten jedoch vorher abgewaschen werden, da sie thermostabil sind).

Paella in der Cazuela de barro

Weitere spanische Paellapfannen

Die bereits genannten Hersteller Garcima El Cid und Vaello, aber auch ibili bieten antihaftbeschichtete Pfannen und Edelstahlpfannen an, teilweise auch für Induktionsherde. Diese würden wir eher als untypisch bezeichnen.

Die dickwandige Paellapfanne aus poliertem Stahl

Die bereits genannten spanischen Paellapfannen aus poliertem Stahl sind recht dünnwandig. Zur Stabilitätserhöhung sind diese am Rand umgebördelt. Bei der Reinigung läuft Wasser in die Bördelung hinein. Nach der Reinigung kann das Wasser herauslaufen und zu Rost führen (insbesondere, wenn man die geölte Pfanne in eine Tüte steckt). Besser geeignet sind daher dickwandige Paellapfannen. Diese haben keine Bördelung. Durch die höhere Wandstärke eignen sie sich auch besser zum Anbraten (bessere Wärmeverteilung- und Speicherung).

Weiterhin haben spanische Paellapfannen genietete Griffe. Die Niete sind allerdings nicht immer ganz dicht. Deshalb sollte man diese Pfannen nur bis zur Vernietung befüllen. Dennoch kann es vorkommen, daß Flüssigkeit durch die Vernietung hinausläuft. Gerade in der Anfangsphase schwimmt das Olivenöl oben, und kann so auf den Herd laufen. Dickwandige Paellapfannen haben meist angeschweißte Griffe, die dieses Problem nicht haben.

Es gibt z.B. folgende Pfannen von verschiedenen Herstellern, sortiert nach Wandstärke (Angaben ohne Gewähr, bitte vor dem Kauf selbst nachprüfen):

Hersteller	Modell	Wandstärke	Nenndurchmesser
Contacto Bander	5080 *²⁾	1,5mm	34cm, 42cm, 47cm, 60cm
chg C. Hermann Gross	Eisenpfanne	2,0mm	20cm, 24cm, 28cm, 32cm
Ernesto (LidL Aktions- / Onlineware) ^*3)	Eisenpfanne 100194343 und 100194342	2,0mm	28cm 32cm
Home Creation (Aldi Nord Aktionsware) ^*3)	5234	2,0mm	20cm + 28,5cm im Set
Contacto Bander	5080	2,5mm	20cm, 40cm
De Buyer	5113	2,5mm	24cm
Helmensdorfer	Paellapfanne 101	2,5mm ^*1)	32cm, 34cm, 36cm, 38cm, 40cm, 45cm, 50cm, 60cm
Gräwe	7132 HG-Bun	2,7mm	32cm
Gräwe	7128HG-BUN	2,8mm	28cm
Helmensdorfer	Paellapfanne101	2,8mm ^*1)	16cm, 20cm, 22cm, 24cm, 26cm, 28cm, 30cm
Helmensdorfer	Paellapfanne 121	3,0mm	20cm, 24cm, 26cm, 28cm, 30cm, 32cm, 36cm, 40cm
Helmensdorfer	Paellapfanne 121 b^*2)	3,0mm	28cm, 32cm, 36cm, 40cm
Albert Turk	Professionell Servierpfanne 669	3,0mm	20cm, 22cm, 24cm, 26cm, 28cm, 30cm, 32cm, 36cm, 40cm, 45cm
De Buyer	5113	3,0mm	28cm, 32cm, 36cm, 40cm, 50cm
De Buyer	5652	3,0mm	32cm (Achtung: Griffe genietet)
GSW Gäns Stahlwaren	860611 und 860628	3,0mm ^*1)	34cm, 40cm (Achtung: Griffe genietet)

*1) = geschätzt aus Gewicht *2) = Stahl nicht hell, sondern gebläut
*3) = die Pfannen, die ich gesehen habe, wurde von chg C. Hermann Gross hergestellt

Interessanterweise sind keine spanischen Hersteller dabei. Es sind alles deutsche Hersteller, lediglich De Buyer ist ein Franzose und Contacto Bander ist die deutsche Niederlassung des schwedischen Herstellers Olofström.

Die Bilder in diesem Rezept zeigen zum Teil unsere dünnwandige 32cm-Stahlblechpfanne aus spanischer Produktion (rote Griffe) als auch unsere neue dickwandige 30cm Turk-Pfanne Modell 66930 (unlackierte Griffe).

Schwachpunkt der dickwandigen Pfannen ist die Verschweißung der Griffe. Diese sind normalerweise nur punktgeschweißt. Richtig stabil ist das nicht. Das betrifft kein bestimmtes Fabrikat, sondern scheint mir bei allen so zu sein.

Der Gastrobräter

Der Gastrobräter – auch Gasbräter genannt – ist ein rechteckiges Edelstahlblechgehäuse mit eingebautem Gasbrenner, in den oben eine passende Pfanne eingesetzt wird. Gastrobräter gibt es in verschiedenen Breiten. Es gibt Gastrobräter, die sind breiter als 1m! Eher typisch sind Bräter, wie sie in der folgenden Tabelle unter „Bräter normal“ aufgeführt sind. Zu beachten ist aber, daß die zugehörige Pfanne Paella für etwa 10-20 Personen fassen kann. Für kleinere Paellas ist das kleine Modell „Bräter klein“ besser geeignet. In dessen Pfanne passt Paella für etwa 5-10 Personen.

	Bräter normal	Bräter klein
Gehäusebreite	65cm	34cm
Gehäusetiefe	53cm	53cm
Gehäusehöhe	27cm	27cm

	Bräter normal	Bräter klein
Pfannenbreite	56cm	27cm
Pfannenlänge	46cm	44cm
Pfannentiefe	6cm	6cm

Typische Größen von Gastrobrätern. Die tatsächlichen Maße sind von Hersteller zu Hersteller unterschiedlich. Der „Bräter klein“ ist 1-flammig, der „Bräter normal“ wird 2- oder 3-flammig angeboten.

Gastrobräter gibt es, genau wie „echte“ Paellapfannen, mit Pfannen aus blankem Stahl, emailliertem Stahl, oder (selten und teuer) Edelstahl. Wir haben uns für blanken Stahl entschieden. Herstellerabhängig beträgt die Materialstärke der blanken Stahlpfanne etwa 2-3mm. Damit ist sie mit den dickwandigen Paellapfannen vergleichbar. Die notwendige Pflege (einölen) entspricht der der Paellapfannen aus poliertem Stahlblech.

Vorteil gegenüber einer „richtigen“ Paellapfanne samt Gaskocher ist, daß die Konstruktion nicht ganz so windanfällig ist. Nachteil ist, das sie nicht richtig stilecht ist. Weiterhin ist die Heizleistung nicht ganz so hoch wie bei einem „echten“ Paellakocher. Unser schmales „Bräter klein“-Modell mit 4kW ist aber ausreichend.

Den Gastrobräter kann man auch für andere Speisen verwenden, die gebraten werden, beispielsweise Reibekuchen, Frühlingsrollen oder Bratwürste. Er ist also keine Anschaffung nur für Paella. Den optionalen Wurstbräteraufsatz können wir nicht so richtig empfehlen. Wurst kann man auch in der Stahlpfanne braten. Fast jede Wurstbude brät ihre Würste auf glattem Stahl.

Hinweise zur Gasversorgung finden sich im Anhang „verschiedene Kocher“.

kleiner Gastrobräter:

kleiner Gastrobräter (Gasbräter)

Das Bild zeigt die 3-fache Menge des Rezeptes, die 2-fache Menge kann man auch im kleinen Gastrobräter zubereiten. Bei der 3-fachen Menge muß man die Dekoration anpassen, also ggf. die Anzahl der Garnelen reduzieren.

Paella im Gasbräter

Die Partypfanne (Elektropfanne)

Sehr günstig ist eine sogenannte Partypfanne. Es handelt sich hierbei um eine elektrisch beheizte Pfanne aus antihaftbeschichtetem Aluminiumblech. Der Durchmesser solcher Pfannen beträgt etwa 40cm. Es gibt sehr flache Pfannen, diese aber sind nicht tief genug. Besser geeignet sind höhere Pfannen mit ca. 7cm Innenhöhe. Man beachte jedoch:

Die Beschichtung solcher Pfannen löst sich sehr leicht ab. Die Pfanne möglichst nicht zum Anbraten verwenden, und auch nur sehr vorsichtig behandeln!
Leider beheizen solche Pfannen auch nicht sehr gleichmäßig, es reicht aber aus.
Die Heizleistung ist nur sehr schlecht einstellbar. Es ist kaum möglich, die Pfanne auf „leichtes Köcheln“ zu stellen.
Hintergrund, warum das so ist: Diese Pfannen haben einen sogenannten 2-Punkt-Regler. Dieser schaltet bei einer höheren Temperatur aus, und bei einer etwas geringeren Temperatur wieder ein. Mal angenommen, der Drehknopf steht nun so, daß der Regler bei 99°C ausschaltet, und dann bei 95°C wieder einschaltet. Die Temperatur schwankt nun zwischen 95°C und 99°C. Es passiert jetzt aber nichts, weil das Wasser eben erst bei 100°C kocht, und nicht schon bei 99°C. Nun drehen wir den Knopf ein kleines bisschen höher, nämlich so, daß der Regler bei 102°C abschaltet, und bei 98°C wieder einschaltet. Jetzt wird der Regler „volle Pulle“ heizen, und versuchen, die 102°C zu erreichen. Das wird er aber niemals schaffen, denn Wasser kann bei Normaldruck nicht heißer werden als 100°C. Resultat ist ein starkes „Dauerkochen“. Bei Elektroherden hingegen werden entweder „Siebentaktschalter“ oder „Energieregler“ verwendet. Tatsächlich regeln diese garnichts, sondern geben lediglich die Heizleistung vor. Und diese werden dann so eingestellt, daß genau die Heizleistung zugeführt wird, die für ein „leichtes köcheln“ benötigt wird.

Alles in allem halten wir die Partypfanne nur für eine Notlösung. Vorteile hat sie dennoch:

Geringer Preis. Es gibt Modelle, die kosten weniger als 20€.
Sie sind recht geräumig, es lässt sich die 2-fache Menge des Rezepts zubereiten.
Pfanne und Heizung in einem.
Gefahrlos in Innenräumen verwendbar (bei Gasgeräten ist das oft nicht so).

Unsere Partypfanne. Rechts im Bild befindet sich ein 2kW-Dimmer als „Energieregler“, um das oben genannte 2-Punkt-Regler-Problem zu umgehen. Damit lässt sich die Pfanne auch prima als Wasserbad für Crème caramel und Crème brûlée benutzen. Deshalb befindet sich auch ein rund geschnittenes Tuch dort drin: die Förmchen klappern dann nicht.

Partypfanne (Elektropfanne)

Anhang 3 – verschiedene Kocher

Viele der bereits vorgestellten Paellapfannen haben einen leicht gewölbten Boden und sind nicht oder nur bedingt auf haushaltsüblichen Elektroherden verwendbar. Wer seinen Elektroherd benutzen möchte, sollte unbedingt darauf achten, daß der Hersteller der Pfanne angibt, daß die Pfanne auch für den Elektroherd geeignet ist (und selbst das ist keine Garantie). Eher üblich ist die Verwendung der Paellapfanne auf Feuer.

Offenes Feuer

Recht üblich ist die Zubereitung von Paella auf dem offenen Feuer, zum Beispiel bei Veranstaltungen. Hierzu wird die Paellapfanne auf einem meist schmiedeeisernen Dreibein (auch Pfannenrost genannt) über einem offenen Feuer erhitzt. Wir haben das noch nie gemacht und denken, daß das eher etwas für Könner ist, denn die Hitze lässt sich weder schnell einstellen noch abstellen.

Der Autor der Android-App „Paella Infalible“ (unfehlbare Paella) empfiehlt Orangenbaumholz zur Befeuerung. Tatsächlich kann man sogar valencianisches Orangenbaumholz vom deutschen Händler als Grillholz im Internet bestellen. Der Händler Olivenbrennholz.de beschreibt Orangenbaumholz wie folgt: „Das Holz ist trocken und für ein gutes Anbrennen fein aufgespalten. Es hat einen süßlichen Duft und brennt mit einer leicht bläulich-violetten Flamme im Ansatz. Nach ca. 30-40 Minuten ist es durchgebrannt und ergibt eine perfekte Glut.“

Gleicher Händler bietet auch einen 20-Liter-Karton mit Pinienholz speziell für Paella und Calçots (eine Art Frühlingszwiebeln) an. Der spanische Hersteller des Kartons Leñas Legua beschreibt das Holz als „Brennholz, das schnell verbrennt“.

Gas

Wesentlich leichter in der Handhabung ist ein Gaskocher. Zuerst aber ein paar Hinweise zu Gas:

Gas ist gefährlich, und zwar nicht nur bei der Verwendung, sondern auch bei Lagerung und Transport!
Übliche Druckminderer sind nur für den Außenbereich zugelassen und dürfen nicht im Innenbereich verwendet werden!
Viele Kocher sind nur für den Außenbereich zugelassen und dürfen ebenfalls nicht im Innenbereich verwendet werden!
Das gilt auch für Tischkocher mit integrierter Gaskartusche, auch diese sind oft nur für den Außenbereich zugelassen.
Daher eignen sich Gaskocher eher für die Anwendung im Freien.
Auf jeden Fall sind die einschlägigen Sicherheitsvorschriften und die Bedienungsanleitungen zu beachten.
Im Zweifelsfall fragt man beim Fachhandel nach.

Mobile Kocher sollte man vor der Verwendung genau ausrichten, damit nichts überläuft. Wenn man das regelmäßig macht, empfiehlt sich die Anschaffung einer Dosenlibelle.

Autarker Tischkocher

Hiermit meinen wir einen Kocher wie er unten im Bild zu sehen ist. Diese Kocher werden mit „Asia“-Gaskartuschen Typ MSF-1a betrieben. Diese Kartuschen haben gegenüber anderen Butangaskartuschen einige Vorteile:

Günstiger Gaspreis gegenüber Stechkartuschen und vor allem gegenüber Schraubkartuschen.
Kartusche kann mit Restgas wieder aus dem Gerät entnommen werden (bei Stechkartuschen geht das nicht).
Die Kartusche wird liegend betrieben. Das erlaubt flache Geräte mit hoher Standsicherheit.

Diese Kocher sind sehr günstig in der Anschaffung (ca. 15€). Sie werden in einem Köfferchen geliefert, und sind daher sehr mobil. Weiterhin haben die Kocher um die Flamme einen Ring, der einen gewissen (geringen) Windschutz bietet. Unser Modell eignet sich für Paellapfannen bis 32cm, und ist daher ideal für die 1-fache Menge unseres Rezepts. Neben Paella eignen sich diese Kocher auch wunderbar für geschmiedete Eisenpfannen, z.B. für Steaks.

Solche Kocher werden mit Butan betrieben. Butan entwickelt einen nicht so hohen Druck wie Propan. Vorteil ist, daß Butan in dünnwandigen Blechkartuschen, vergleichbar mit einer Spraydose, abgefüllt werden kann. Nachteilig wirkt sich jedoch aus, daß der Druck bei geringerer Temperatur und damit auch bei Gasabnahme abnimmt. Im Klartext bedeutend das, daß diese Butangaskocher nur ab ca. 20°C Umgebungstemperatur betrieben werden können. Ist es kälter, dann kommt einfach nicht genug Gas aus der Flasche, und die Heizleistung reicht nicht aus.

Autarker Tischkocher mit Gasflasche MSF-1a. Die Gasflasche hat eine Füllmenge von 227g. Für einmal Paella benötigten wir 85g Gas. Vorne rechts ist eine (recht große) Dosenlibelle zu sehen.

autarker Tischgaskocher mit Gasflasche und Dosenlibelle

Kocher mit Gasflaschenanschluß

Es gibt zum Beispiel:

Ringbrenner. Es handelt sich um bis zu 4 konzentrisch angeordnete Brennringe, die sich einzeln einstellen lassen. Es sind Durchmesser bis 70cm üblich, die Heizleistung ist mit bis zu 40kW gigantisch. Diese Brenner haben meist 3 Beine, und werden auf dem Boden stehend betrieben. Sich einen Windschutz als Zubehör mitzubestellen, ist eine Überlegung wert.
Ringbrenner werden z.B. online in Paella- / Spanienshops angeboten.
Hockerkocher. Diese sind meist aus Guß gefertigt, haben 3 oder (häufiger) 4 Beine, und werden auf den Tisch gestellt. Heizleistungen bis etwa 10kW sind üblich.
Haushaltskocher / Campingkocher. Diese sind ebenfalls geeignet, allerdings sollte man darauf achten, daß die Paellapfanne auch drauf passt, und das die Konstruktion nicht wackelig ist. Ebenso sollte man auf eine ausreichende Heizleistung achten. Selbst für die einfache Menge des Rezeptes sollte man mindestens 2kW Heizleistung haben.

Gasversorgung

Zu einem Kocher mit Gasflaschenanschluß gehört natürlich aus die passende Gasflasche. Handelsüblich sind 5kg und 11kg-Gasflaschen. Welche Größe man nehmen sollte, richtet sich unter anderem nach der Art der Geräte, die man betreiben, möchte. Die folgende Tabelle gibt den Gasverbrauch einiger Geräte (nicht nur für Paella) bei maximaler Heizleistung an.

Gerät	Modell	Verbrauch bei maximaler Leistung
Kleiner Gasgrill	Weber Q120	200 g/h
Gastrobräter, klein	1-flammig, ca. 4kW	320 g/h
Hockerkocher	ca. 7kW	550g/h
Größerer Gasgrill	Weber Spirit 310	760 g/h
Ringbrenner	2-Ring, 40cm, 13kW	1000 g/h

Mit unserem kleinen Weber Q120 und dem 1-flammigen Gastrobräter sind wir mit einer 5kg-Flasche gut bedient. Für 2 Personen reichlich Grillen benötigt unser Q120 ca. 80-100g. Unser kleiner Gastrobräter benötigte für eine Paella (3-fache Menge) 200g Gas.

Für größere Geräte empfiehlt sich jedoch eine 11kg-Flasche, insbesondere bei Geräten, die mehr als ca. 500g/h verbrauchen, weil sonst die Entnahmeleistung nicht ausreicht.

Dann unterscheidet man noch zwischen roten Flaschen (Leihflaschen) und grauen Flaschen (Eigentumsflaschen). Beide Flaschen tauscht man gegen volle um, wenn sie leer sind. Während man die rote Flasche nur dort umtauschen kann, wo man sie geholt hat (z.B. der selbe Baumarkt), kann man graue Flaschen überall tauschen, z.B. auch auf dem Campingplatz. Dafür kann man rote Flaschen gegen Pfanderstattung zurückgeben, graue nicht.

Allgemein eignen sich rote Leihflaschen eher für den Heimgriller, der nur eine Flasche hat. Graue Eigentumsflaschen sind eher etwas für den Camper, der mit den Flaschen unterwegs ist, und mehrere Flaschen besitzt.

Anhang 4 – Fotosession

Beachtet auch die Fotos in den anderen Anhängen sowie unsere Paellabilder in Karolas Bildergalerie!

Hier sind erst mal die Gewürze:

Bul Biber (Chili)

Glas mir 2 Briefchen Safran

Zitronensaft

feines Salz

weißer fein gemahlener Pfeffer

Paprika, edelsüß

Gewürze für die Paella

hinesischer
Gourmetknoblauch

Briefchen Safran,Außentüte

Papier mit
125mg Safran

Alternativ zu Safran:
Carmecita Paellero
Gewürzmischung

Tomatenmark

Grobes kanarisches naturbelassenes feuchtes Meersalz aus den Salinas de Fuencaliente, handgeerntet am Fuße des Vulkans von Teneguía

Grobes kanarisches naturbelassenes feuchtes Meersalz aus den Salinas de Fuencaliente

Safran (1g-„Großpackung“), Kurkuma und Nelken

Geheimnis der Paella - Safran, Kurkuma und Nelken

links: Olivenöl zum „Würzen“
rechts: Rapsöl zum Anbraten
Ebenfalls gut geeignet zum Würzen ist das Olivenöl „Robusto“ des italienischen Abfüllers „Bertolli“. Hinter diesem steht der spanische Olivenölkonzern deOleo.

Würz- und Bratöl für die Paella

Links: gewürfelte Zwiebel
Hinten: gewürfelte Tomaten
Rechts: Tomatenscheibe für die Dekoration
Unten rechts: gepresster Knoblauch

Zwiebeln, Tomate und Knoblauch

Links: Flache grüne Bohnen. TK-Ware aus dem türkischen Supermarkt mit 7% Tomatenanteil.

Rechts: Bunte Paprikastreifen:

Flache grüne Bohnen mit 7% Tomatenanteil

Bunte Paprikastreifen

Für die Deko: Salz, Pfeffer, Petersilie, Olivenöl:

Für die Deko: Salz, Pfeffer, Petersilie, Olivenöl

Garnelen brutzeln mit der Butifarra in der Pfanne:

Garnelen werten mit einer Butifarra fresca angebraten

Alles außer Reis ist drin – jetzt wird gerührt:

die Paella wird zubereitet

In Valencia gibt man den Reis in die Paella, wenn die Flüssigkeit kocht, und dünstet ihn nicht etwa in Öl an. Üblicherweise streut man den Reis kreuzweise ein. Wichtig: Umrühren und Zeit nehmen (16min!)

kreuzweises Einstreuen des Paellareis

Und hier ist sie: unsere superleckere Paella:
Paella von Karola und akapuma

Anhang 5 – Nährwerte und Kosten

Paella - Nährwerte und Kosten
Berechnung für die 1-fache Menge des Rezeptes = 3 Portionen.
Preise sind Erfahrungswerte und können z.T stark schwanken.
Zur Kochsalzmenge: Angabe basiert auf dem NRV-Wert von max. 6g/Tag.
Andere Quellen halten mehr Salz für unkritisch, siehe hier und hier.
Preis/Menge: Einkaufspreis pro angegebene Menge
Preismenge: Menge, die für die Preisberechnung zugrunde gelegt wurde
NWM (Nährwertmenge): Menge, die für die Nährwertbestimmung zugrunde gelegt wurde
NRV: Nutrient Reference Values nach EU-Verordnung 1169/2011

Paellabilder

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