Der Klassiker und wohl die authentischste aller Paellapfannen ist die Paellapfanne aus poliertem Stahl. Hersteller sind z.B. Garcima oder El Cid, oder Vaello.

Diese Pfannen bestehen aus dünnem, polierten Stahlblech (Eisenblech). Zur Stabili­tätserhöhung sind sie am Rand umgebördelt. Bei der Reinigung läuft Wasser in die Bördelung hinein. Nach der Reinigung kann das Wasser herauslaufen und zu Rost führen (insbesondere, wenn man die geöl­te Pfanne in eine Tüte steckt).

Weiterhin haben spanische Paellapfannen genietete Griffe. Die Niete sind allerdings nicht immer ganz dicht. Deshalb sollte man diese Pfannen nur bis zur Vernietung befüllen. Dennoch kann es vorkommen, daß Flüssigkeit durch die Vernietung hinausläuft. Gerade in der Anfangsphase schwimmt das Olivenöl oben, und kann so auf den Herd laufen.

Da die Pfannen aus polierten Stahlblech (Eisenblech) bestehen sind sie sehr rostanfällig. Direkt nach Zu­bereitung der Paella müssen sie gereinigt, gründlich getrocknet werden und konserviert werden. Tipps zur Konservierung gibt es im nächsten Kapitel.

32cm Stahlpfanne mit Patina auf autarkem Gaskocher

32cm Stahlpfanne mit Patina auf autarkem Gaskocher.

 

Pfannenkonservierung

Da Paellapfannen aus Eisen bestehen, können sie bei der Lagerung rosten, wenn sie nicht konserviert werden. Daher müssen sie nach der Reinigung dünn eingeölt werden. Öl kann aber an der Luft verharzen, daß heißt, es wird fest. Bekannt ist dieser Effekt von Leinölfirnis. Leinöl­firnis wurde in der Vergangenheit als Lack für Holz, Eisen und mineralische Putze verwendet. Man spricht hierbei von „Trocknung“. Gemeint ist aber nicht Verdunstung, sondern die Verdickung bzw. Aus­härtung des Öls, da sich aus Öl und Luftsauerstoff vernetzte Polymere bilden. Dieser Vorgang kann meh­rere Wochen dauern. In Großmutters Küche oder in der Gastronomie spielt dieser Effekt keine Rolle, da die Eisenpfannen ja regelmäßig benutzt werden, so daß das Öl keine Zeit hat zu verharzen. Der Hobby­koch hat hingegen das Problem, das sich auf den Pfannen ein zäher und nur schwer entfernbarer Film bil­den kann, wenn er die Pfannen nur alle paar Wochen oder Monate benutzt. Daher wollen wir uns hier der Problematik etwas ausführlicher widmen.

Die Stellen, an denen sich die Ölmoleküle mit Hilfe von Luftsauerstoff vernetzen können, nennt man Doppelbindungen. „Gesättigte Fettsäuren“ haben keine Doppelbindungen, „einfach ungesättigte Fettsäu­ren“ haben eine Doppelbindung und „mehrfach ungesättigte Fettsäuren“ haben 2 oder mehr Doppelbin­dungen. Ideal zur Pfannenkonservierung ist also ein Öl mit möglichst wenig Doppelbindungen, da es we­niger vernetzen kann. Insbesondere sollen möglichst wenig mehrfach ungesättigte Fettsäuren vor­handen sein.

Die Anzahl der Doppelbindungen wird durch die Jodzahl (neue Schreibweise: Iodzahl) ausgedrückt. Es handelt sich hierbei um die Menge Jod in Gramm, die die Doppelbindungen von 100g Speiseöl binden können. Hier ist eine Auswahl der Jodzahlen üblicher Speiseöle:

Quelle mit vielen weiteren Ölen, Klassifizierung nach TIS-GDV.

Ein weiteres Problem ist die Reinheit des Öls. Native / kaltgepresste Öle enthalten neben den Ölmolekü­len noch weitere Stoffe, zum Beispiel:

• Säuren, die korrosiv wirken können.
• Verderbliche Begleitstoffe wie z.B. Eiweiß, dadurch kann der Ölfilm „verderben“.
• Geruchs- oder geschmacksintensive Stoffe, die den Gebrauch der Pfanne beeinträchtigen.

Daher sollte man auf jeden Fall ein raffiniertes Öl (vom französischen Wort raffiner = verfeinern) verwen­den. Solche Öle werden beispielsweise entschleimt, entsäuert und desodoriert (=„entduftet“) und sind deshalb besonders rein.

Das nächste Kriterium ist, daß das Öl flüssig sein soll, und nicht etwa fest wie ein Fett, damit es problem­los verteilt werden kann.

Das vierte und letzte Kriterium ist die Lebensmittelechtheit. Das Öl sollte vorzugsweise für den menschli­chen Verzehr vorgesehen sein, oder zumindest mit „lebensmittelecht“ gekennzeichnet sein.

Nichttrocknende Öle:

Kokosfett

Bezüglich der Jodzahl ist Kokosöl (andere Bezeichnungen: Kokosnussöl, Kokosfett) ganz besonders ge­eignet. Mit Werten um 0,1% liegt der Säurewert raffinierter Kokosöle sehr niedrig. Allerdings ist es bei Raumtemperatur nicht flüssig sondern fest. Beim Einreiben schmilzt das Kokosfett in der Hand. Ist die Pfanne kälter, dann wird sie nicht eingeölt sondern eingeschmiert. Bei der Reinigung vor der erneuten Verwendung (Entfernen des alten Kokosöls) muß die Pfanne evtl. leicht erwärmt werden..

Viele Kokosöle aus dem Lebensmittelhandel sind nicht raffiniert und können insbesondere ein Geruchs-/Geschmacks­problem darstellen. Oft tragen diese die Bezeichnung „nativ“ oder „kaltgepresst“. Daher wird raffiniertes Kokosöl benötigt. Dieses wird über 3 verschiedene Produktsparten angeboten.

Kokosfett als Glasur- und Bratfett

Kokosfett

Hierbei handelt es sich in der Regel um 250g-Würfel in Einwickelpapier. Bekannte Marken sind Othüna und Landkost (Walter Rau). Dieses Kokosfett befindet sich in gekühlten Bereichen des Supermarktes, weil das Fett sonst im Sommer auslaufen könnte. Bitte darauf achten, daß es sich um ungehärte­tes Kokosfett handelt! Gehärtete Produkte eignen sich für unsere Zwecke nicht.

Kokosöl als „ASIA“-Produkt

Diese Produkte findet man im Supermarkt im ASIA-Regal, meist im 500ml-Schraubglas aus Kunststoff. Die raffinierten Produkte sind oft die billigsten. Leider steht nicht drauf, ob die Produkte raffiniert sind. Bitte darauf achten, daß nicht „nativ“ oder „kaltgepresst“ drauf steht. Ein Glas aus echtem Glas oder die Aufschrift „Bio“ spricht eher gegen ein raffiniertes Öl, die Angabe „geruchlos“ hingegen dafür. Ein geeignetes Öl ist beispielsweise das „KTC 100% Pure Coconut Oil“ von KTC-edibles.

Kokosöl als Kosmetikprodukt

Gerade im Internet findet man raffinierte Kokosöle für kosmetische Zwecke, auch mit BIO-Zertifizie­rung. Ein Hersteller ist beispielsweise Naissance. Auch wenn Kunden dieses laut Amazon-Rezensionen verzeh­ren, darf der Hersteller nicht behaupten, das Produkt wäre zum Verzehr geeignet, da es nicht während des ganzen Produktionsprozesses als Lebensmittel behandelt wird.

Butterschmalz

Butterschmalz (Butterreinfett) hat ebenfalls eine kleine Jodzahl. Es schmilzt zwar erst ab ca. 35°C, „gefühlt“ merkt man aber keinen Unterschied zu Kokosfett, welches früher schmilzt. Obwohl die Hersteller mit „feinem Buttergeschmack“ werben ist dieser vernachlässigbar. Säuren dürften aufgrund von Herstellerangaben (99,8% Fett, Rest Eiweiß, Wasser und Vitamine) kein Problem darstellen.

Olivenöl

Das bekannteste nichttrocknende Öl ist das Olivenöl, welches von vielen Köchen zum Einölen von Eisen­pfannen empfohlen wird. Übliches „Olivenöl nativ extra“ ist allerdings nicht raffiniert. Daher sollte man ein hitzefestes Olivenöl „zum Braten“ (EU-Verkehrsbezeichnung: „Olivenöl“) verwenden. Es handelt sich hierbei hauptsächlich um ein raffiniertes Olivenöl. Wer nur wenig benötigt kann sich eine 200ml Sprüh­flasche kaufen. Hierin lagert das Öl luft- und lichtgeschützt.

High-Oleic-Sonnenblumenöl (Bratöl)

„High-Oleic-Sonnenblumenöl“ wird aus einer Sonnenblumenzüchtung gewonnen, deren Öle besonders viel Ölsäure enthalten. Es handelt sich zwar hierbei um eine einfach ungesättigte Fettsäure, dafür sind aber besonders wenig mehrfach ungesättigte Fettsäuren vorhanden. High-Oleic-Sonnenblumenöl wird oft als Bratöl im Bio-Naturkostregal angeboten. Es ist allerdings kaltgepresst und wurde lediglich desodo­riert. Höhere Gehalte an freien Fettsäuren und weiteren sekundären Stoffen können daher nicht ausge­schlossen werden. Das auch auf Nachfrage bei einem Hersteller kein Wert für freie Fettsäuren herausge­geben wurde verstärkt unsere Skepsis.

„Bratöl“ darf nicht mit „Frittieröl“ verwechselt werden. Hierbei handelt es sich um Ölgemische, die in der Jodzahl-Tabelle weiter hinten stehen.

Kamelienöl

Kamelienöl ist bei Sammlern wertvoller Messer und Schwerter als Rostschutz beliebt. Es ist z.B. bei ebay oder amazon in 100ml- und 250ml-Fläschchen erhältlich. Es wird als lebensmittelecht und säurefrei be­worben und soll relativ dickflüssig sein.

Halbtrocknende Öle:

Halbtrocknende Öle wie Distel- oder Rapsöl sollten nur für die kurzfristige Konservierung (maximal mehrere Tage) verwendet werden. Nach längerer Lagerung ist die Entfernung zwar noch möglich, wird aber im­mer schwieriger. Wir haben auch Back-Trennspray, bestehend aus Rapsöl, Rapslecithin und Car­naubawachs probiert. Dieses härtet ähnlich aus wie reines Rapsöl.

Trocknende Öle:

Trocknende Öle sind nicht zur Pfannenkonservierung zu empfehlen, da sie nach längerer Lagerung kaum noch zu entfernen sind.

Alternativen:

Möglich wären sicher noch andere Öle, z.B. technische Öle auf Paraffinbasis (Mineralöl), sofern die­se le­bensmittelecht und geschmacksneutral sind! Ein Kandidat auf Mineralölbasis wäre z.B. Caelo dickflüssi­ges Paraffin PZN 10206435 in Arzneimittelqualität (Ph.Eur), welches in der Apotheke erhältlich ist.

Eine weitere Variante wäre fraktioniertes Kokosöl, auch bekannt als MCT-Öl (MCT = medium-chain tri­glyceride, mittelkettige Triglyceride). Die Iodzahl ist maximal 1 und damit ideal. Weiterhin ist es für den Verzehr vorgesehen. Zur Herstellung von MCT-Öl werden pflanzliche Fette (Kokos, Palm) hydrolisiert (die Fettsäuren vom Glycerin abgetrennt), anschließend werden die mittelkettigen Fettsäuren (C8:0 Caprylsäure und C10:0 Caprinsäure) fraktioniert und zum Schluß wieder mit Glycerin verestert. Leider gibt es 2 Nachteile:

• Der Rauchpunkt liegt bei nur 120°C. Es wäre eine möglichst restlose Entfernung des MCT-Öls vor der Verwendung der Pfanne erforderlich. Bei einer glatten Paellapfanne (z.B. Turk Serie 669) kein Problem. Bei handgeschmiedeten Pfannen bzw. freiform-warmgeschmiedeten Pfannen mit rauhem Boden schon eher.

• Das Öl ist äußerst niedrigviskos. Es besteht das Risiko, daß es beim Lagern "wegläuft".

Entfernen von bereits getrocknetem Öl

Sollte trotzdem mal ein Öl in der Pfanne getrocknet sein, dann lässt es sich nur noch schwer entfernen. Zuerst sollte man es mechanisch versuchen, oder versuchen, es durch die Zugabe von frischem Speiseöl zu verdünnen. Reicht das nicht aus, dann kann man die Schicht abbeizen. Ein mildes, aber ausreichendes Abbeizmittel ist Soda (Waschsoda = Natriumcarbonat). Allerdings hat man normalerweise kein Soda im Haus. Anstatt dessen kann man aber auch Speisenatron (Natriumhydrogencarbonat) in Wasser geben und die Lösung aufkochen. Speisenatron zersetzt sich ab ca. 50°C zu Soda und Kohlendioxid.

Man sollte das Speisenatron unbedingt in das kalte Wasser geben! Gibt man es in heißes Wasser, dann er­folgt die Zersetzung recht schnell unter starker Gasentwicklung. Es wäre möglich, daß das heiße Wasser überschäumt und Verbrennungen verursacht!

Paellapfannen sind üblicherweise sehr glatt und haben keine ausgeprägte Patina. Bei rauheren Pfannen, insbesondere bei warmgeschmiedeten Pfannen, die man nur zum Braten benutzt, hat man eine ausgepräg­te Patina. Es ist zu beachten, daß man diese Patina beim Abbeizen zerstört! Deshalb lieber das richtige Öl zur Konservierung nehmen, so daß man garnicht erst abbeizen muß.

Die spanische Paellapfanne aus emailliertem Stahl

Ebenfalls landestypisch sind emaillierte Stahlblechpfannen. Diese sind schwarz mit weißen Punkten. Da der Pflegeaufwand weitaus geringer ist als bei polierten Blechpfannen, sind diese auch sehr populär, und zumindest in der Gastronomie häufiger anzutreffen als nicht emaillierte Stahlblechpfannen. Ein weiterer Vorteil ist, daß die Griffe in der Regel geschweißt statt genietet sind. Somit kann keine Flüssigkeit an un­dichten Nietverbindungen auslaufen. Schlussendlich können diese Pfannen auch keinen Eisengeschmack an die Paella abgeben (bei den nicht emaillierten Pfannen verhindern wir das ja durch Zugabe von Toma­ten, To­matenmark und Zitronensaft).

 

Die Tonpfanne (Cazuela de barro)

 

Während alle anderen hier beschriebenen Pfannen aus Metall bestehen gibt es auch noch Pfannen aus Ton. Gerade in Ka­talonien (Nordost-Spanien) sind diese sehr verbreitet, nicht nur, aber auch zur Zuberei­tung von Paella. Es handelt sich um Tonpfannen aus weich gebranntem roten Ton (Töpferware), die innen rot-braun glasiert sind. Die Unterseite und gelegentlich auch die Außenseite sind nicht glasiert. Ein Her­stellerlink findet sich hier.

 

 Vorteile der Cazuela de barro:

• pflegeleicht, mit groben Stahlwollepads (Edelstahl-Topfreiniger) leicht zu reinigen
• keine Konservierung notwendig
• keine Probleme mit Eisengeschmack
• geräumig, d.h. mehr Volumen bei gleichem Durchmesser gegenüber Stahlpaellas

Nachteilig ist die Bruchgefahr. Viele Hersteller geben eine Eignung für Elektroherde an, wir empfehlen aber auch hier den Gasherd.

 

Bevor die Cazuela das erste mal eingesetzt werden kann muß sie gründlich vorbereitet werden. Diese Vor­bereitung erfordert mehrere Schritte:

 

Cazuela kaufen

 

Es sollte darauf geachtet werden, daß die Cazuela für den Kontakt mit Lebensmitteln geeignet ist, denn die verwendete Glasur könnte sonst Schwermetalle (z.B. Blei) enthalten. Ein großer „Blumenuntersetzer“ aus Ton ist also nicht unbedingt geeignet. Geregelt wird das beispielsweise durch den spanischen Erlass

 

Königlicher Erlass 891/2006 vom 21. Juli zur Genehmigung der technisch-hygienischen Vorschriften für Keramikgegenstände zur Verwendung in Lebensmitteln,

 

der zugehörigen EU-Richtlinie

 

Richtlinie 2005/31/EG der Kommission vom 29. April 2005 zur Änderung der Richtlinie 84/500/EWG des Rates hinsichtlich einer Erklärung über die Einhaltung der Vorschriften und hinsichtlich der Leistungs­kriterien für die Methode zur Analyse von Keramikgegenständen, die dazu bestimmt sind, mit Lebensmit­teln in Berührung zu kommen

 

Symbol Lebensmittelbedarfsgegenstand

sowie durch die europäische Lebensmittelbedarfsgegenständeverordnung

 

Verordnung (EG) Nr. 1935/2004 des europäischen Parlaments und des Rates vom 27. Oktober 2004 über Materialien und Gegenstände, die dazu bestimmt sind, mit Lebensmitteln in Berührung zu kommen.

 

Die Übereinstimmung mit der Verordnung 1935/2004/EG kann auch durch das „Lebensmittelbedarfsgegenstände“-Symbol gekennzeichnet werden.

 

Üblicherweise stehen eine oder mehrere Erlässe, Richtlinien, Verordnungen oder das „Lebensmittelbe­darfsgegenstand“-Symbol auf dem Etikett der Cazue­la.

 

Cazuela wässern 

 

Vor der ersten Verwendung sollte die Cazuela unbedingt mehrstün­dig gewässert werden. „Wässern“ heißt hierbei vollständig in Wasser tauchen, denn die Pfanne nimmt hierbei über die nicht glasierte Unterseite eine beträchtliche Menge Wasser auf. Hintergrund des Wässerns: Im noch ungebrannten Ton können sich kleine Kalkpartikel aus Calciumcarbonat CaCO₃, auch Kalkspatzen genannt, befinden. Diese zersetzen sich beim Brennprozeß zu gebranntem Kalk = ungelöschter Kalk CaO. Diese Kalkpartikel aus ungelösch­tem Kalk sind hygroskopisch, das heißt, sie können Wasser aus der Umgebung aufnehmen. Wie schnell das geschieht hängt von der Luftfeuchtigkeit und der Durchlässigkeit des Tons ab. Wenn die Kalkpartikel Wasser aufnehmen entsteht gelöschter Kalk Ca(OH)₂. Bei dieser langsamen Wasseraufnahme vergrößert der Kalk aber sein Volumen, so daß der Kalkspatz Druck ausübt. Die daraus resultierende Verspannung kann die Cazuela beim Erstgebrauch bersten lassen, oder auch Tonstücke abplatzen lassen. Wässert man die Cazuela durch Eintauchen jedoch schnell, dann entsteht eine weiche Löschkalkschlämme, deren Druck sich durch die Porösität des Tons wegdrücken kann. Daher empfehlen wir die Wässerung durch mehrstündiges Tauchen alsbald durchzuführen. Vor der weiteren Verwendung muß die Pfanne unbedingt vollständig trocken, was mehrere Tage dauern kann. 

 

 

Cazuela auskochen

 

Zur Reinigung empfehlen Hersteller, die Pfanne vor der ersten Verwendung gründlich auszukochen. Das haben wir gemacht – allerdings haben wir das Auskochen mit dem nächsten Schritt kombiniert.

 

 

Cazuela abdichten

 

Im Chefkoch-Forum schreibt uns Ibywind folgendes:

 

Die neuen Cazuela haben meist Probleme mit der Wasserdurchdringung. Da sind kleine Löcher. Es ist besser, Nudelsuppe oder Congee-Reisbrei zu kochen. Nach dem Essen Cazuela nicht zuerst waschen, für einige Zeit auf den Ofen stellen, den Rest trocken machen und die kleinen Löcher der Cazuela blockieren. Und dann reinigen Sie die Cazuela, auf diese Weise kein Eindringen von Wasser.

 

Tatsächlich hat die Glasur unserer Cazuela feinste Poren. Man erkennt sie, wenn man Öl in die Cazuela gibt und sie dann erwärmt. Aus den Poren steigen feine Luftblasen auf. Wir haben den Rat von Ibywind befolgt und einen Congee-Reisbrei zubereitet. Hierzu wird Reis (wir haben Milchreis genommen) mehre­re Stunden in Wasser ohne weitere Zutaten leicht köcheln gelassen, wobei wir gelegentlich etwas kochen­des Wasser vorsichtig nachgeschüttet haben. Den Congee-Reis haben wir dann allerdings entsorgt, da der Vorgang ja auch der Erstreinigung der Pfanne dient.

 

Vor der ersten Paella haben wir einige male „Pimientos de Padrón“ in der Cazuela zubereitet. Hierzu wird hitzebeständiges Speiseöl (z.B. Rapsöl) in die Cazuela gegeben und erhitzt. Dann kommen die gewasche­nen Bratpaprika hinzu und werden gebraten. Anschließend kommen die Bratpaprika auf einen Teller und werden mit grobem Meersalz bestreut. Die Pimientos aus der Cazuela schmecken wirklich ausgezeichnet! Und das Öl kann in die Poren eindringen und den Ton dort wasserabstoßend machen (Hydrophobierung). Das Öl nach dem Zubereiten der Pimientos nicht direkt entfernen, sondern ruhig ein paar Stunden in der Pfanne belassen.

 

Ähnlich der spanischen Cazuela de barro ist die nordafrikanische glasierte Tajine (sprich: Taschin). Diese wird vor der ersten Verwendung mit Milch ausgekocht. Dies wäre eine Alternative zum Congee-Reis, die wir allerdings nicht getestet haben. 

 

 

Paella in der Cazuela zubereiten

 

Im Prinzip ist die Zubereitung identisch mit der Zubereitung in der Stahl-Paella. Auch die Zitronensäure, die ja der Vermeidung von Eisengeschmack in der Stahlpaella dient, kann ruhig zugegeben werden. Da die Cazuela empfindlich auf schnelle Temperaturänderungen reagiert (Bruchgefahr) sollte man sehr vor­sichtig vorgehen: 

• Cazuela nicht leer betreiben.
• Cazuela langsam erhitzen.
• Vorsicht besonders beim Nachgießen von Wasser. Wir nehmen kochendes Wasser
  
  • und gießen es beim Anbraten des Fleischs teelöffelweise über das Fleisch und nicht direkt in die Pfanne.
  • und lassen die Pfanne etwas abkühlen, bevor wir die 450ml kochendes Wasser vorsichtig zugie­ßen.
• Heiße Cazuela nicht auf kalte Flächen (Fliesen, Herdplatten etc. ) stellen.

 

 

Cazuela reinigen 

 

Laut Herstellerangaben sind Cazuelas sogar spülmaschinenbeständig. Wir empfehlen jedoch dringendst sie nicht in Spülwasser zu geben, da die poröse Rückseite das Spülwasser aufsaugen würde. Das hätte fol­gende Nachteile: 

• Die Cazuela nimmt den Geruch des Spülmittels und des Spülwassers an.
• Die Cazuela saugt Wasser auf und braucht länger zum trocknen.
• Die Cazuela nimmt organische Substanzen (Spülmittel, Speisereste) auf, die einen Nährboden für Schimmel bilden können, Siehe auch nächsten Punkt.

Meist reicht es, die glasierte Innenseite mit viel klarem Wasser und einem sauberen Spültuch ohne Spül­mittel zu reinigen. In Härtefällen leistet ein grobes Stahlwollepad (Edelstahl-Topfreiniger) gute Dienste. Die Außenflächen werden nur mit einem sauberen feuchten Spültuch abgewischt.

 

 

Cazuela lagern

 

Während der Reinigung können Cazuelas an der unglasierten Unterseite Wasser aufnehmen. Insbesondere dann, wenn es sich um schmutziges Spülwasser handelt (gerade auch aus der Spülmaschine, das Wasser beim Vorspülen ist sehr schmutzig), bietet die Unterseite der Cazuela einen idealen Nährboden für Schim­mel. Die Cazuela daher nach der Reinigung zur Lagerung niemals auf den Boden stellen und niemals in einen Schrank stellen. Sie benötigt mehrere Tage zum Trocknen und muß dabei allseitig gut belüftet wer­den. Wir lagern unsere Cazuela auf unserem autarken Tischkocher (siehe weiter hinten im Rezept), der in einem offenen Regal steht.

 

Im Internet finden sich viele Berichte über Schimmel bei nicht sachgerechter Lagerung. Oft wird Essig zur Schimmelentfernung empfohlen. Allerdings stinkt Essig, und er kann mit eventuell vorhandenen Kalkbestandteilen im Ton reagieren. Das dabei entstehende Calciumacetat kann wiederum einen Nährbo­den für neuen Schimmelbefall bilden. Daher sollte Schimmel wie folgt entfernt werden:

 

Cazuela gründlich mit viel Wasser schrubben, um Pilzgifte (Mykotoxine) abzuwaschen. Anschließend die Cazuela in den Backofen stellen und stark erhitzen. Nicht zu schnell aufwärmen, da die Cazuela von der Reinigung ja nass ist. Die möglichst hohe Temperatur für mindestens eine Stunde halten, um Schimmel­pilze und Sporen zu töten. (Die Mykotoxine mussten jedoch vorher abgewaschen werden, da sie thermo­stabil sind).

 

Paella in der Cazuela de barro