Paella à la Karola und akapuma

Einleitung

Paella ist ein spanisches Reisgericht das ursprünglich aus der Region Valencia stammt. Begonnen hat die Geschichte der Paella im zehnten Jahrhundert als die Mauren den Reisanbau, aber auch den Safrananbau nach Spanien brachten. Paella wurde oft aus Resten zubereitet, der arabische Name für „Reste“ ist بقیہ – Baqiyah. Möglicherweise hat sich aus Baqiyah das Wort Paella gebildet. Möglicherweise kommt der Name aber auch von dem katalanischen Wort „Paella“ für „Pfanne“ das wiederum seinen Ursprung im lateinischen „patella“ hat. Üblicherweise wird Paella von Männern für ihre Frauen zubereitet. „Er kocht für sie“ heißt auf spanisch „el cocina para ella“, die letzte Satzhälfte klingt ähnlich „Paella“. Auch das ist eine mögliche Namensherkunft.

Aber warum wird Paella üblicherweise von Männern zubereitet? Früher war die Bevölkerung ländlich geprägt. Die Frau blieb zu Hause und kümmerte sich um die zahlreichen Kinder während der Mann der Feldarbeit nachging. Daher gehörte das Kochen zu den Pflichten der Frau. Am Sonntag war der Mann jedoch zu Hause und die Frau von der Pflicht zu Kochen entbunden. Also lies sie ihrem Mann kochen. Zumindest bei feierlichen Anlässen bereitete dieser Paella zu. Ein festliches Gericht, daß nicht gekocht sondern zelebriert wird, und das für die Woche zu aufwändig gewesen wäre. Daher wird Paella traditionell von Männern zubereitet, und wir wären wieder beim „el cocina para ella“.

Bei besonderen Anlässen wird Paella öffentlich unter freiem Himmel zubereitet. Die größte Paella wurde 1992 in Valenica zubereitet. Sie hatte einen Durchmesser von 20 Metern und reichte für 100.000 Personen!

Traditionell wird Paella in flachen Stahlpfannen – der Paella – zubereitet. Auch emaillierte Stahlpfannen sind üblich. In einigen Regionen, zum Beispiel in Katalonien, werden auch Tonpfannen (Cazuela de barro) verwendet.

Traditionell wird die Paella auf einem Holzfeuer zubereitet, meist wird Orangenbaumholz verwendet. In der Küche sind einflammige Gasherde üblich, bei größeren Paellas werden mehrflammige Gasbrenner (Ringbrenner) verwendet. Diese bieten die Möglichkeit, daß die Paella beim Anbraten nur in der Mitte beheizt wird. Bereits angebratene Zutaten können dann in den kühleren Randbereich geschoben werden.

Zuerst werden einige Zutaten, zum Beispiel Gambas, Fleisch und Gemüse angebraten. Dann kommt Tomatenbrei hinzu, entweder aus frischen geriebenen Tomaten oder auch aus der Dose. Anschließend kommt Wasser (und niemals Brühe!) hinzu. Die Zutaten werden gekocht und gewürzt. Das Ganze nennt sich „Sofitro“ und ist die Grundlage einer guten Paella. Erst wenn hier alles perfekt ist kommt der Reis hinzu. Man lässt es dann kochen bis der Reis gar ist, das Wasser ist dann komplett aufgesogen beziehungsweise verdunstet. Dabei liebt der Spanier eine Kruste, die sich am Boden gebildet hat (Socarrat).

Die „richtige“ Paella ist die Paella mit Fleisch = „Paella con carne“. Übliche Zutaten sind Kaninchen und Huhn, jeweils mit Knochen, große weiße Bohnen (Judías de garrofón) und flache grüne Gartenbohnen (Judía ferradura).

Ebenfalls populär ist die Paella mit Meeresfrüchten (Paella de marisco). Bei der einfacheren Variante wurden auf Fischmärkten Fischreste zu einer Brühe gekocht in der dann der Reis gekocht wurde. Dieses Gericht nennt sich „Arroz a banda“ was soviel wie „Reis getrennt serviert“ bedeutet, da der Fisch getrennt zum Reis serviert wurde. Heute ist es eine Spezialität. Statt mit Reis kann man diese Variante auch mit Nudeln (Fideuá) zubereiten. Bei der Paella de marisco kann der Reis auch mit Tintenfischtinte schwarz gefärbt werden, das Gericht nennt sich dann „Arroz negro“ (schwarzer Reis).

Weitere Varianten sind:

- Die vegetarische Paella „Paella de verdura“ (Gemüsepallea).
- Wird die Paella statt auf dem Feuer im Backofen zubereitet erhält man „Arroz al horno“ (gebackener Reis).

Bei unserem Rezept handelt es sich um eine „Paella Mixta“ (gemischte Paella mit Fleisch und Meeresfrüchten), die von den Valencianern auch Paella de turistas (Touristen-Paella) genannt wird.

Zutaten

Paellareis

Gelegentlich wird darüber gestritten, ob Paella mit Rundkorn-, Mittelkorn- oder Langkornreis zubereitet wird. Die Antwort ist nicht einfach, hier müssen wir etwas ins Detail gehen.

Die EU-Verordnung Nr. 1308/2013 „über eine gemeinsame Marktorganisation für landwirtschaftliche Er­zeugnisse“ legt in Anhang II Teil I folgende „Begriffe für den Reissektor“ fest:

Sorte	rundkörnig	mittelkörnig	langkörnig A	langkörnig B
Länge	≤ 5,2mm	5,2mm bis 6,0mm	> 6,0mm	> 6,0mm
Verhältnis Länge zu Breite = Form	<2 rundlich	<3 rundlich oder länglich	2-3 länglich	≥ 3 besonders länglich

Diese Werte gelten nicht für einzelne Reiskörner sondern es werden Mittelwerte aus verschiedenen Pro­ben gebildet.

Das Verhältnis von Länge zu Breite gibt die „Rundheit“ des Reiskorns an. Je kleiner die Zahl ist, desto „runder“ ist das Korn. Man sieht, daß das Verhältnis bei Rundkornreis kleiner als 2 sein muß. Rundkorn­reis ist also immer rund. Aber auch bei Mittelkornreis darf das Verhältnis kleiner als 2 sein, es gibt also durchaus auch runden Mittelkornreis.

Bei Paellareis ist das Verhältnis von Länge zu Breite immer kleiner als 2. Die Reiskörner sind also immer rund. Üblicherweise sind die Paella-Reiskörner mindestens 5,2mm lang so daß es sich um einen Mittel­kornreis handelt. Je nach Sorte und Ernte kann die durchschnittliche Reiskornlänge aber auch 5,2mm oder weniger betragen, dann handelt es sich per Definition um einen Rundkornreis. Zusammenfassend kann man sagen, daß es sich bei Paellareis immer um runden Reis handelt, der meistens, aber nicht immer, ein Mittelkornreis ist.

Wird Reis als „arroz de grano redondo“ bezeichnet, dann handelt es sich um einen Rundkornreis. Wird Reis allerdings „arroz redondo“ genannt, dann bedeutet das „runder Reis“, es wird lediglich Bezug auf die runde Kornform genommen, es wird keine Aussage darüber getroffen ob es sich um Rundkornreis (Länge ≤ 5,2mm) oder um Mittelkornreis (Länge 5,2mm – 6,0mm) handelt. Grundsätzlich sind Reissorten, die als „Pael­lareis“ beworben werden, empfehlenswert, unabhängig davon ob eine Länge angegeben wird.

Bei spanischem Paellareis ohne weitere Sortenangabe handelt es sich üblicherweise um eine Mischung lo­kaler, meist valencianischer Reissorten. Manchmal werden die Reissorten aber aufgeführt, die wichtigsten werden hier erklärt.

Als besondere Spezialität gilt der spanische „Bomba“-Reis. Da diese Reissorte weniger Ertrag liefert ist Bomba-Reis teurer als Standard-Paellareis. Wir haben ihn probiert. Keine Frage, er ist lecker und eignet sich hervorragend zur Zubereitung einer Paella. Er hat den Vorteil, daß er nicht so schnell verkocht, so daß man nicht so genau auf die Kochzeit achten muß, er ist also „gelingsicherer“. Da bei unserem Rezept Wassermenge und Kochzeit perfekt aufeinander abgestimmt sind ist das aber nicht nötig. Allerdings nimmt der Bomba-Reis Aromen nicht ganz so gut auf wie die anderen Reissorten so daß sich mit anderen Reissorten bessere Ergebnisse erzielen lassen. Er sollte daher nicht überbewertet werden.

Andere bekannte Reissorten sind Bahía und Senia, wobei Senia häufiger angebaut wird. Hierbei handelt es sich um die beiden „Standard“-Reissorten die das Aroma perfekt aufnehmen und sich so hervorragend zur Zubereitung von Paella eignen. Allerdings können sie bei falscher Handhabung verkochen. Eben­falls geeignet ist die Sorte „J. Sendra“. Diese hat ähnliche Eigenschaften wie die Sorten Bahía und Senia, lie­fert aber einen etwas höheren Ernteertrag und kann deshalb etwas günstiger angeboten werden.

Züchter haben versucht die guten Kocheigenschaften von Bomba-Reis mit der hervorragenden Aromaauf­nahme von Bahía / Senia / J.Sendra zu kombinieren. Herausgekommen ist eine Kreuzung zwischen Bom­ba und Senia, die nach dem Reisanbau- und Naturschutzgebiet „Albufera“ benannt wurde.

Weiterhin wird Reis nach dem Bruchanteil unterschieden. Es gibt die Kategorien „Extra“ (maximal 8%), „Primera“ (maximal 13%) und Segunda (maximal 20% Bruchanteil).

Spanischer Reis ist auch mit durch EU-Verordnungen festgelegter „geschützter Ursprungsbezeichnung g.U.“ „denominación de origen protegida (D.O,P)“. erhältlich:

• Calasparra-Reis „D.O. Arroz de Calasparra“ aus den Regionen Murcia und Albacete (Südostspanien).

• Reis aus dem Ebrodelta „D. O. Arroz del Delta del Ebro” aus Tarragona (Katalonien / Nordostspanien).

• Der wohl bekannteste und für Paella authentischste Valencianische Reis „D.O. “Arroz de Valencia” aus Valencia.

Die „geschützte Ursprungsbezeichnung g.U.“ stellt neben der Herkunft Anforderungen an den Bruchanteil, aber auch an die Sorte. Das bedeutet, daß es durchaus auch gute Qualitäten geben kann die kein D.O.-Siegel tragen dürfen. 

La Fallera Arroz Extra

Discounterreis für Paella

 

Links: Reis der spanischen Marke „La Fallera“, mittlerweile ersetzt durch D.O. Arroz „Especial Paella“.

Rechts: Discounter-Aktionsreis. Der Name „Arroz de grano corto“ bedeutet „Kurzkornreis“ (Rundkorn­reis), während auf Deutsch „Mittelkornreis Spitzenqualität“ drauf steht, wobei Spitzenqualität maximal 5% Bruchanteil bedeutet. Eine Rückfrage beim Händler er­gab, daß sich der Fehlerteufel eingeschlichen hat. „Mittelkornreis“ ist korrekt, auf Spanisch hätte aller­dings „Arroz de grano medio“ draufstehen müssen.

 

Edelsüßes Paprikapulver

Die „Leitsätze für Gewürze und andere würzende Zutaten“ der Deutschen Lebensmittelbuch-Kommission unterscheiden drei Sorten von Paprikapulver, die sich je nach Farbe und Schärfegrad unterscheiden:

Sorte	Schärfe	Farbe
Delikateßpaprika	mild fruchtig	dunkelrot
Paprika, edelsüß	mild, mit leichter Schärfe	rot
Paprika, scharf; Rosenpaprika	scharf	rotbraun

Für Paella bietet sich ein möglichst intensiv-rotes, aber mildes Paprikapulver an:

• Paprikapulver wird zu Rotfärben benutzt. Ein intensiv-rotes Pa­prikapulver eignet sich daher besser zum Färben.
• Von einem milden Paprikapulver kann man viel mehr verwenden als von einem scharfen Paprikapulver, ohne daß es zu scharf wird.
• Die gewünschte Schärfe lässt sich bei Verwendung von mildem Paprikapulver durch Chili (z.B. Pul Biber) erreichen. Man kann also unabhängig voneinander färben und schärfen.
• Scharfes Paprikapulver wird beim Braten eher bitter als mildes Paprikapulver (bei diesem Paellarezept nicht relevant).

Nach obiger Tabelle würde sich also Delikateßpaprika anbieten. Allerdings ist diese Bezeichnung im Handel unüblich. Selbst hochrote milde Paprikapulver werden als „edelsüß“ angeboten. Es ist also vollkommen ausreichend, handelsübliches edelsüßes Paprikapulver zu verwenden.

Wer dennoch ein besonders rotes Paprikapulver kaufen möchte kann sich am Farbwert orientieren. Die American Spice Trade Association (ASTA) hat ein Verfahren entwickelt, bei dem eine spektrometrische Analyse eines Aceton-Extraktes bei einer Wellenlänge von 460nm durchgeführt wird. Was dabei herauskommt ist ein Farbwert, der von einigen Händlern angegeben wird. Üblicherweise liegen die Werte etwa zwischen 40 (wenig rot) bis 200 (hochrot). Ein ASTA-Wert von 160 ist ein handelsüblicher Wert für hochrotes Paprikapulver, eine Online-Suche nach "Paprika ASTA 160" sollte viele Treffer geben. 

Bereitet man Paella auf dem Holzfeuer zu, dann streicht der Rauch über die Paella. Die Paella nimmt da­durch einen leichten Rauchgeschmack an. Auf dem Gasfeuer tritt dieser Effekt nicht auf, da Gas rauch- und geruchsfrei verbrennt. Möchte man dennoch diesen Rauchgeschmack erzielen kann man mit geräu­chertem milden spanischen Paprikapulver würzen. Dieses geräucherte Paprikapulver verwenden Spanier zum Beispiel zum Würzen der Wurst „Chorizo“. Am bekanntesten ist das „Pimentón de la Vera“, das in der Region La Vera in der Extremadura hergestellt wird. Es gibt aber auch geräuchertes Paprikapulver (pi­mentón ahumado) aus Andalusien. Es ist das milde geräucherte Paprikapulver (dulce = süß) zu verwen­den. Da der Rauchgeschmack sehr intensiv ist sollte man nicht zu viel verwenden. Wir verwenden etwa 2g.

 

Pul Biber

An sich ist Pul Biber eine türkische Gewürzzubereitung, bestehend aus Paprika, Chili, Salz und pflanzli­chem Öl. Pul Biber eignet sich aber nicht nur zum Würzen türkischer Gerichte, sondern zum Würzen aller Gerichte. Ersatzweise kann man auch Cayennepfeffer (Chili gemahlen) verwenden.

Je nach Sorte ist Pul Biber sehr sparsam zu verwenden. Paella ist ein würziges, aber kein scharfes Ge­richt!

Übrigens kommt der scharfe Geschmack des Pul Bibers von dem Alkaloid Capsaicin, während der des Pfeffers von dem Alkaloid Piperin hervorgerufen wird. Beide Gewürze ergänzen sich hervorragend.


Butifarra

Wurstscheiben geben der Paella zusätzlichen Geschmack, nicht zuletzt wegen des relativ hohen Fettge­halts (siehe Tabelle letzte Seite). Die Wurstscheiben wiederum nehmen die Wür­zung der Paella an, und schme­cken sehr lecker. Wir haben lange überlegt, welche Wurst wir in unserer Paella verwenden könnten. „Chorizo“, die typi­sche spanische rote Wurst, hielten wir geschmacklich für nicht geeignet. Herausge­kommen ist eine katalani­sche Wurst, die Butifarra (katalanisch: Botifarra). Diese gibt es als schwarze und weiße Brühwurst, die­se ist aber in Deutschland nicht gut erhältlich. Deshalb neh­men wir „Butifarra fres­ca“, die­se entspricht der deutschen frischen groben Bratwurst.


Oliven

Oliven sind erst grün, dann werden sie am Baum durch Oxidation mit Luftsauerstoff schwarz. Wenn die Oliven noch grün sind können sie durch Schütteln der Äste leicht geerntet werden. Da die Oliven dann noch relativ fest sind ist das anschließende maschinelle Entsteinen leicht möglich. Schwarze Oliven sind relativ weich und können meist nur von Hand gepflückt werden. Da sie relativ weich sind kommen sie in der Regel nur mit Stein in den Handel.

Es gibt aber nun einen Trick. Man kann Oliven grün pflücken, entsteinen und dann in einem mit Sauerstoff angereicherten Wasserbad oxidieren lassen. Diesen Vorgang nennt man Schwärzen. Da sich die Oliven nach der Schwärzung wieder etwas aufhellen würden wird der dunkle Farbton mit Stabilisatoren stabilisiert. Als Stabilisatoren werden Eisen-II-Gluconat (E 579) und / oder Eisen-II-Lactat (E 585) verwendet und dann auch als Zutat deklariert. Fast alle schwarzen entsteinten Oliven in Lake wurden so geschwärzt. Diese Oliven eignen sich hervorragend zur Zubereitung der Paella.

Oliven sind sehr geschmacksintensiv. Während des Kochens geben sie den Geschmack an die Paella ab, und sind eine echte Bereicherung. Sie selbst werden dabei sehr mild, dadurch fügen sie sich sehr harmo­nisch in die Paella ein. Bei unseren ersten Versuchen mit Oliven hatten wir einige aufbewahrt, und zur Dekoration der Paella verwendet. Das sah zwar wunderschön aus, durch den aber noch sehr dominanten Geschmack der ganzen Oliven wurde der eigentliche Paellageschmack übertönt. Daher verwenden wir keine Oliven zur Dekoration, sondern geben nur die Olivenscheiben hinzu, und kochen sie mit.

Üblicherweise enthält ein Glas 160g Oliven (Abtropfgewicht). Das reicht für 4 mal Paella. Wir frieren die Oliven vor der Verwendung ein. Wir schneiden sie bereits vor dem Einfrieren in Scheiben, und packen sie in 4 Beuteln zu je 40g ab. Beim (langsamen!) Einfrieren bilden sich innerhalb der Oliven größere Eiskris­talle, die die Zellwände und Membranen der Oliven aufbrechen. Das erleichtert die Abgabe der Aromen bei der Zubereitung der Paella, und die Oliven werden sehr mild. Damit die Oliven auch wirklich langsam gefrieren, packen wir die 4 Beutel zusammen in Zeitungspapier ein, bevor wir sie einfrieren.

 

Tipp: Man kann die Oliven auch gemeinsam mit dem Tomatenmark einfrieren!

 

gefrorene geschwärzte Oliven

Safran – und die Alternativen

Die typische gelbe Farbe bekommt die Paella durch das Gewürz Safran. Es handelt sich hierbei um die Stempelfäden der Blüte der Krokusart Crocus sativus. Safran ist sehr teuer und kostet im Einzelhandel („normaler“ Supermarkt) etwa 30.000€ pro kg (typischer Preis: 2,99€ für 0,1g). Auf Menorca kosteten 2019 4 Beutelchen a 0,1g 1,55€.

 

Günstiger ist es meist, den Safran im türkischen Supermarkt zu kaufen. Für ca. 3€ bekommt man hier 2 Beutelchen à 0,125g – ausreichend für die 2-fache Menge des Rezeptes. Im Internet haben wir den 0,125g-Beutel für 1€ gesehen – bei 3€ Porto. Macht 1,30€ pro Beutel bei Abnahme von 10 Stück. Lohnt gegenüber dem Gang zum Türken also nicht so richtig. Größere Mengen sind günstiger, z.B. eine 1g-Packung für etwa 8€ inkl. Porto, das macht 1€ pro Paella.

Qualitativ wird Safran hauptsächlich nach der Färbekraft (Crocin-Wert) eingeteilt. Folgende Tabelle gibt die Werte einiger Standards an:

Spanischer Standard		ISO-Standard (ISO 3632-2)		Iranischer Standard ISIRI 259-2
Klasse	Crocin-Wert	Kategorie	Crocin-Wert	Kategorie	Crocin-Wert
Coupe	> 190	I	> 190	I	>220
La Mancha	180-190	II	150-190	II	200-220
Rio	150-180	III	110-150	III	180-200
Standard	145-150	IV	80-110	IV	150-180
Sierra	< 110

Daneben existieren noch Werte für Safranal (Aroma, Duft) und Picrocrocin (Geschmack, Bitter­keit).

Ein weiteres Kriterium ist der Schnitt der Stempelfäden, der aber hauptsächlich nur ein Kriterium für Sa­franfäden ist, nicht aber für gemahlenen Safran, wie wir ihn hier verwenden. Man unterscheidet zwischen Negin, Sargol, Pushal und Dockhtar pitsch. Mehr darüber findet man hier.

Als Alternative zu echtem Safran kann man auch gewürzten safranhaltigen Safranersatz nehmen, der in Beutelchen zu 3g oder 4g für je 6 Portionen erhältlich ist. Ein Beutelchen reicht also für die doppelte Menge diese Rezep­tes, oder kann für 2 Paellas geteilt werden.

Ein Beispiel ist Carmencita Paellero. Im Internet bezahlt man etwa 7€ inkl. Porto für 5 Beutelchen, also für 10 mal Paella. Mit 0,70€/Paella ist das recht günstig. Die deklarierten Inhaltsstoffe sind Knoblauch, Speisesalz, Paprika, Maismehl, Farbstoff E102 (Tartrazin), Pfeffer, Gewürznelken und Safran (2,5%). Im Geruch sind die Nelken dominant.

 

Neben dem günstigen Preis zeichnen sich solche Gewürzmischungen dadurch aus, daß dort Gewürze drin enthalten sind, die man nicht unbedingt vorrätig hat, wenn man Paella nicht regelmäßig zubereitet, z.B. Safran und gemahlene Nelken.

Für die einfache Menge dieses Rezeptes (½ Beutel) enthält Carmencita Paellero 0,05g Safran. Das ist noch recht viel. Das Fabrikat La Barraca enthält mit 0,0225g nicht einmal die Hälfte (Zutaten: edelsüßes Paprikapulver, schwarzer Pfeffer, Gewürznelken, Muskatnuss, Thymian, Rosmarin, Safran 1,5%, Farb­stoffe E102 (Tartrazin) und E110 (Gelborange S)). Beide enthalten al­lerdings den Farbstoff E102 (Tartra­zin), der als kritisch gilt (siehe Wikipedia), und daher in Deutschland und Österreich verboten war. Die Verbote mussten aber im Zuge der gesetzlichen EU-Gleichschaltungen aufgehoben werden.

Der Hersteller Triselecta vertreibt unter den Namen „Triselecta“ und „Safrina“ ebenfalls eine Safranzube­reitung für Paella (beide sind identisch), und wirbt damit, das Produkt wäre frei von künstlichen Farbstof­fen. Die deklarierten Zutaten sind Knoblauch, Paprika, Extrakt aus natürlichem Safran, Lorbeer, Pfeffer, Nelken und Safran. Der Safrangehalt eines 3g-Beutels entspricht in etwa dem eines 4g-Beutels Carmenci­ta Paellero.

Bei Verwendung von safranhaltigem Safranersatz kann man in der Regel auf die Zugabe der gemahlenen Nelken verzichten. Gewürze, die stärker dosiert werden (Salz, Pfeffer, Paprika, Knoblauch) muß man je­doch auch bei Verwendung der Würzmischung zusetzen.

In Spanien selbst geht man recht unbekümmert mit Tartrazin um. Man kann es dort unter dem Namen „Colorante“ kaufen, das ist eine geschmacksneutrale Farbstoffzubereitung, die nur zum Färben dient. Sie besteht meist nur aus Speisesalz, Maismehl und den Azo-Farbstoffen E102 (Tartrazin) und E110 (Gelborange S).

Wenn man in Deutschland einen Kuchen oder eine Quarkspeise zubereitet, oder Sahne schlägt, sagt man, man würde einen Beutel Vanillezucker hinzugeben. Das wäre Zucker mit dem Aroma aus echter Vanille. Tatsächlich nimmt man aber in der Regel Vanillinzucker, das ist Zucker mit dem synthetisch hergestellten Aromastoff Vanil­lin. In Spanien ist es ähnlich: man sagt „Safran“, nimmt aber tatsächlich Colorante.

Eine weitere Alternative ist Kurkuma. Das ist das Gewürz, welches auch Curry gelb färbt. Es färbt gelb, passt vom Geschmack her zu Paella, und soll recht gesund sein. Wegen des Eigengeschmacks sollte die Menge auf ca. ¼ Teelöffel beschränkt werden. Auch wenn wir Kurkuma durchaus als geeignet ansehen, ist es für „echte“ spanische Paella untypisch. Der Spanier isst lieber Tartrazin.

Wir haben „echten“ Safran sowie Carmencita Paellero getestet. Carmencita Paellero färbt kräftig und würzt gut. 125mg Safran färben deutlich weniger, und erfordern eine weitere Würzung, insbesondere die gemahle­nen Nelken sind sehr wichtig! Mittlerweile nehmen wir nur noch echten Safran. Man sollte ech­ten Safran al­lerdings nur bei seriösen Quellen kaufen, denn wegen des hohen Preises wird er gerne ge­fälscht, insbe­sondere der benötigte gemahlene Sa­fran. Aber auch Fäden werden gefälscht. Oft wird Fär­berdistel Car­thamus tinctorius als „Kanarischer Safran“ oder „Türkischer Safran“ verkauft. Oder man be­kommt Mais­fäden mit roter Textilfarbe.

Da Safran nicht so stark färbt wie Colorante, wird man mit Safran niemals die Farbgebung erreichen wie mit Colorante. Man könnte Safran und Colorante mischen, wie es zum Beispiel in der bereits vorgestell­ten Gewürzmischung „Carmencita Paellero“ gemacht wird. Um Tartrazin zu umgehen, verwenden wir in diesem Rezept Safran und Kurkuma, wir verwenden 125mg Safran ca. ¼ Teelöffel Kurkuma.

Vergleich der Farbstoffe:

	echter Safran	Colorante	Kurkuma
Herkunft	Stempelfäden der Kro­kusart Crocus sa­tivus	synthetisch erzeugt	Rhizom (Wurzel) der Kurku­mapflanze, einer Ingwerart
Farbstoff	Carotinide, hauptsäch­lich Crocin	Azo-Farbstoff Tartra­zin	Curcumin
Färbekraft	mittel	sehr hoch	mittel
Löslichkeit (überwie­gend)	Wasser	Wasser	Öl
Gesundheiltiche Aspekte	Nützt nichts, schadet aber auch nicht.	Gilt als giftig, nur durch EU-Vorschriften erlaubt.	Soll sehr gesund sein.
Preis pro Packung / Preis pro Gramm (Anhaltswerte)	8€ / 1g = 8,00€/g	6€ / 50g = 0,12€/g	2€ / 35g = 0,06€/g
Paella-typisch	Eher selten.	Ja.	Nein.

Übrigens: Das Hauptanbauland für Safran ist der Iran (Persien) mit über 90% der Weltproduktion, gefolgt von Indien (Kaschmir) und Griechenland (Makedonien) mit je etwa 4%. Mit einem Anteil von unter ei­nem Prozent (etwa wie Marokko) ist Spanien als Safranproduzent mengenmäßig unbedeutend.


Zitronensaft

 

Die „echte“ Paellapfanne besteht aus poliertem Eisenblech. Dadurch kann sie allerdings nach Eisen riechen und auch nach Eisen schmecken. Das wäre ein Geschmacksfehler. Dieser lässt sich aber leicht vermeiden, in dem man etwas Zitronensaft hinzugibt. Wie man gelegentlich in Autoschrauberforen lesen kann, kann man Zitronensäure zum Entrosten verwenden, ohne daß sie das Eisen übermäßig angreifen würde. Das liegt aber nicht daran, daß es sich bei der Zitronensäure um eine Säure handelt. Chemisch gesehen ist die Zitronensäure ein 3-zähniger Chelatligand, der das Eisen in Eisen-Dicitrato-Komplexen bindet. Die Wirkung ist so stark, daß selbst trübes Rostwasser wieder klar wird. Mehr hierzu findet man auf den Chemieseiten von Prof. Blume und in diesem Thread im ChemieOnline-Forum.

Ein weiterer möglicher Fehler ist ein fischiger Geruch der Meeresfrüchte. Bei diesem Geruch handelt es sich um biogene Amine, hervorgerufen durch Mikroorganismen. Die biogenen Amine entstehen durch enzymatisch katalysierte Reaktionen. Diese Reaktionen finden, wenn auch langsamer, auch bei Tiefkühlfisch statt. Daher kann selbst Tiefkühlware fischig riechen.

Bei den bereits vom Hersteller vorgekochten Meeresfrüchten „Frutti di Mare“ ist der Geruch nicht ganz so intensiv, da die Enzyme durch das Vorkochen deaktiviert wurden. Anders ist das (stark herstellerabhängig) bei den rohen Gambas. Daher werden diese nicht nur gründlich abgewaschen, sondern in Wasser mit Zitronensaft gebadet. Das hilft sehr gut. Außerdem findet bereits eine Denaturierung der Eiweiße an der Oberfläche statt, so daß sich die Gambas anschließend besser braten lassen – sie braten nicht ganz so schnell an. Insbesondere bei Ware ohne Kopf ist das sehr wichtig.

Die genaue Wirkungsweise wird hier von Prof. Blume erläutert.

 

Zitronensäure

Der Zitronensaft soll die Paella also nicht sauer schmecken lassen, sondern einfach nur helfen, Geschmacksfehler zu vermeiden. Ein Teelöffel Zitronensaft ist genug, denn auch die Tomaten und das Tomatenmark enthalten verschiedene Fruchtsäuren wie Zitronensäure und Apfelsäure, die die Zitrone unterstützen. Die Apfelsäure kann übrigens auch Komplexe bilden, nämlich sogenannte Malat-Komplexe.

In der Zutatenliste werden „echter“ Zitronensaft und alternativ die „Plastikzitrone“ genannt. Anstatt der „Plastikzitrone“ kann man auch einen halben 5g-Beutel (=2,5g) Zitronensäure aus dem Tütchen nehmen (z.B. von Dr. Oetker, wird als Zutat zum Einmachen angeboten). Hierfür 2,5g Zitronensäure in einen kleinen Meßbecher geben und auf 20ml mit Wasser auffüllen. Kann nach dem Auflösen wie „Plastikzitrone“ dosiert werden.

Nachteilig wirkt sich das saure Milieu auf die Bohnen und Erbsen aus. Diese sind grün, weil sie den natürlichen Farbstoff Chlorophyll enthalten. Zentrales Ion ist ein Magnesiumion. In saurer Umgebung wird dieses herausgelöst, und die Bohnen und Erbsen verlieren etwas an Farbe. Das ist aber nicht weiter schlimm.

 

Tomatenmark

Tomatenmark wird aus Tomatenfleisch hergestellt, also aus entkernten und geschälten Tomaten. Das To­matenmark ist eine wichtige Zutat, die direkt mehrere Funktionen erfüllt:

• Färben. Das Tomatenmark färbt, zusammen mit dem Paprikapulver, die Paella rötlich. Der Safran würde die Paella nur gelb färben, das allein sieht aber nicht ganz so gut aus.
• Struktur verbessern. Die Tomatenpartikel setzen sich zusammen mit Stärkepartikeln aus dem Reis zwischen die Reiskörner, und verbessern so die Struktur.
• Würzen. Tomatenmark enthält Glutamate, die würzig „umami“ schmecken.
• Säuern. Frische Tomaten enthalten etwa 400mg/100g Zitronensäure und etwa 150mg/100g Apfel­säure. Die Säuregehalte sind stark sorten- und reifeabhängig.

20g 3-fach konzentriertes Tomatenmark entsprechen etwa 150g frischen Tomatenfleischs. Bitte nur „rei­nes“ Tomatenmark verwenden, keine Zubereitungen mit Gewürzen oder Kräutern.


Hintergrund zum Eisengeschmack von Eisenpfannen:

Wenn man blankes Eisen in die Hand nimmt, unter fließendes Wasser hält, und dann daran riecht, dann „riecht es nach Eisen“. Hieran sind mehrere Reaktionspartner beteiligt. Erstens das Eisen, denn es riecht ja nach Eisen. Zweitens das Wasser, denn es riecht ja nach nassem Eisen. Ebenfalls daran beteiligt ist aber die Hand, die direkt zweimal an dem Vorgang beteiligt ist.

• Die Hand schwitzt Salze aus, hauptsächlich Kochsalz (Natriumchlorid). Chloride sind aber korrosiv. Das Salz im Hand­schweiß bewirkt also mit dem Wasser eine Korrosion des Eisens. Hierdurch werden 2- und 3-wertige Eisenionen frei.
• Auf der Haut befindet sich etwas Hautfett. Das Hautfett ist allerdings sehr dünn, die Hand gegenüber der Fettmenge recht groß. Das bewirkt einen optimalen Luftkontakt, der durch Gestikulieren mit der Hand (Bewegen in der Luft) noch verstärkt wird. Weiterhin liegt die Oberflächentemperatur der Haut bei über 30°C. Dadurch wird das Hautfett ranzig. Ranzig werden bedeutet eine Fettoxidation. Das Fett oxidiert, dabei entstehen sogenannte Lipidperoxide. „Per“ steht für „vollständig“, also eine vollständige Fettoxidation.

Jetzt werden die Lipidperoxide in Anwesenheit von Eisen-(II)-Salzen in Ketone umgewandelt. Ketone sind chemische Verbin­dungen, die oft sehr intensiv riechen. Viele Fruchtaromen sind Ketone, beispielsweise das „Himbeerketon“, welches nach Him­beeren riecht. Und den Geruch der Ketone, die aus dem ranzigen Hautfett entstehen, beispielsweise 1-Octen-3-on, interpretie­ren wir als Eisengeruch – weil wir ihn von nassem Eisen her kennen.

Wie kommen wir nun vom Eisengeruch auf den Eisengeschmack?

Die Zunge kennt nur 5 Geschmacksrichtungen: süß, sauer, salzig, bitter und umami. Alle anderen Geschmäcker werden in Wirklichkeit nicht geschmeckt, sondern gerochen. Eigengeruch und Eisengeschmack ist also das Gleiche.

Und wie kommen wir vom nassen Eisen in der Hand auf die Paella?

Alle Komponenten sind auch in der Paella enthalten. Das Eisen kommt durch die Pfanne. Das Wasser wird gebraucht, damit der Reis aufquillt. Kochsalz ist erforderlich, damit es schmeckt. Und oxidierte pflanzliche und tierische Fette sind durch das Anbraten ebenfalls vorhanden. Um den Eisengeschmack zu verhindern, müsste man eine Komponente weglassen. Allerdings kann man nur eine Komponente weglassen, nämlich das Eisen selbst, beispielsweise durch die Verwendung einer emaillierten Pfanne, einer Edelstahlpfanne oder einer Cazuela de Barro (Tonpfanne). Möchte man weiterhin eine Eisenpfanne nehmen, muß man anders vorgehen.

Diese andere Möglichkeit ist es, das freie Eisen „einzufangen“. Das geht über sogenannte Komplexbildner. Diese bilden Kom­plexe, eine chemische Verbindung, in der das Eisen quasi gefangen wird. Das macht ein sogenannter Chelatligand. „Ce­lat“ kommt von „Chele“ und bedeutet „Krebsschere“, „Ligand“ bedeutet „Binder“. In der Lebensmittelindustrie werden oft hochsp­ezialisierte Chelatliganden eingesetzt, zum Beispiel EDTA = Ethylendiamintetraessigsäure. Für uns tut es aber auch et­was natürliches – nämlich Zitronensäure. Diese fängt das Eisen ein, in dem sie Eisen-Dicitrato-Komplexe bildet. Dieses „ge­fangene“ Eisen kann dann aber keine Ketone mehr aus den Lipidperoxiden bilden.

Bei der Paellazubereitung in Eisenpfannen sieht man oft, daß direkt zu Beginn pürierte Tomaten hinzugegeben werden. Das macht man, weil Tomaten Zitronensäure enthalten. Wir nehmen gewürfelte Tomaten und unterstützen diese mit Tomatenmark und ein wenig Zitronensaft. Man sollte diese Zutaten frühzeitig hinzugeben. Insbesondere den Zitronensaft geben wir beispielsweise direkt ins Wasser, damit Ei­sengeruch überhaupt nicht erst entstehen kann.

Geschmacksneutrales Speiseöl

„Normales“ handelsübliches Olivenöl ist „Natives Olivenöl Extra“. Dieses wird kalt gepresst, nicht raffi­niert, und hat den typischen Olivenölgeschmack. Hiervon geben wir 50ml in die Paella, und werten so den Geschmack auf. Auch für den Salat mit Öl und Essig, den man zur Paella reichen kann, ist dieses Oli­venöl sehr gut geeig­net. Aber kann man damit auch Anbraten?

Beim Anbraten treten Temperaturen von ca. 200°C auf. Der Rauchpunkt von Nativem Olivenöl Extra liegt aber bei nur ca. 150°C. Das heißt, daß eine deutliche Rauch/-Qualmentwicklung mit Gestank auftritt. Des­halb können wir nur davon abraten, mit Nativem Olivenöl Extra anzubraten. Aber welche Alternati­ven gibt es?

Typische Speiseöle, wie Rapsöl oder Sonnenblumenöl, sind raffiniert, und können bis ca. 220°C erhitzt werden. Ebenfalls geeignet wäre „Olivenöl“. Das ist eine Mischung aus hauptsächlich raffiniertem Oli­venöl, dem allerdings die typischen Geschmacks- und Geruchsanteile des Olivenöls fehlen. Deshalb hal­ten wir die Anschaffung dieses Öls für nicht lohnenswert, und empfehlen geschmacksneutrales Speiseöl zum Anbraten, da man das man sowieso schon in der Küche hat.

Fleisch

Stilecht ist die Verwendung von Hähnchen- und Hasenfleisch mit Knochen. Historisch wurde auch das Fleisch der Westschermaus (Arvicola sapidus) verwendet. Diese gehört zur Familie der Wasserratten (ratas de agua), Paellas hiermit heißen „Paella con rata“. Weiterhin sind Schnecken als Zutat möglich.

Früher hatten wir 125g geteilte Hähnchenflügel und ca. 1/8 Hasen genommen. Es ist aber nicht jedermanns Sache einen ganzen Hasen in kleine Stücke zu hacken. Außerdem: Knochen machen das Essen nicht einfacher. Daher verwenden wir jetzt Hähnchenbrustfilets und Schweineschnitzel. Diese werden oft in 400g-Packungen angeboten, die für 3 mal Paella reichen. Wir würfeln das Fleisch komplett und frieren den Rest in 2 getrennten Beuteln (für 2 mal Paella) ein. Schwein und Hähnchen können gemischt werden. Das Fleisch vor der Zubereitung einen Tag vorher aus der Truhe nehmen und im Kühlschrank langsam auf­tauen lassen. Vor dem Braten gut waschen und abtrocknen.

 

Hähnchen- und Schweinefleisch

 

 

Meeresfrüchte (Futti di mare)

Je nach Hersteller handelt es sich um eine Mischung aus verschiedenen Garnelen, Muscheln (Miesmu­scheln und Teppichmuscheln) und Tintenfisch (Tuben und Tentakeln). Unbedingt vorgekochte Ware ver­wenden. Nur hiermit ist es hygienisch möglich, die Paella direkt von Anfang an abzuschmecken. Außer­dem hat man nicht das Problem, daß verschiedene Meeres­früchte verschiedene Kochzeiten benötigen.

Bitte keine Meeresfrüchte mit Surimistücken verwenden. Hierbei handelt es sich im Krebsfleischimitat, hergestellt aus Wasser, Fisch, Weizenstärke, Geschmacksverstärker, Hühnereiweiß, Aroma, Farbstoffen und anderen Zutaten.

Und bitte „nur“ Meeresfrüchte kaufen, keine Meeresfrüchte in Öl, Kräutern oder sonst was. Die Meeres­früchte sollen lediglich vorgekocht sein. Üblicherweise werden sie noch glasiert, d.h. mit einer dünnen Eisschicht überzogen. Deshalb sind in einem 450g-Beutel 500g drin. 450g sind das Abtropfge­wicht, 500g die Füllmenge inkl. Glasur. Das ist wichtig, wenn man aus einem 450g-Beutel die Hälfte ent­nehmen will, denn das sind 250g und nicht 225g. Ähnlich ist es bei einer 270g-Packung, diese enthält 300g.

Frutti di Mare der Fa. Escal

Frutti di Mare, verschidene Sorten

Rotgarnele, Garnele ungeschält, Garnele geschält

Rotgarnele, ca. 18g Garnele, ungeschält, ca. 10g Garnele, geschält, ca. 8g

 

White-Tiger-Garnele, Black-Tiger-Garnele

White-Tiger-Garnele, ca. 25g Black-Tiger-Garnele, ca. 20g

Rotgarnelen, White-Tiger-Garnelen und Black-Tiger-Garnelen unterscheiden farblich sich nur vor der Zuberei­tung. Nach dem Braten sind sie alle rot und kaum noch zu unterscheiden.

Einzeln entnehmbare Kaisergranate in einer Tiefkühltheke eines Supermarktes in Maó / Menorca.

Palerbsen und Markerbsen, Nahaufnahme

Palerbsen und Markerbsen

 

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Anhang 2 – geeignete Paellapfannen sowie ihre Varianten

Die spanische Paellapfanne aus poliertem Stahl

Der Klassiker und wohl die authentischste aller Paellapfannen ist die Paellapfanne aus poliertem Stahl. Hersteller sind z.B. Garcima oder El Cid, oder Vaello.

Diese Pfannen bestehen aus dünnem, polierten Stahlblech (Eisenblech). Zur Stabili­tätserhöhung sind sie am Rand umgebördelt. Bei der Reinigung läuft Wasser in die Bördelung hinein. Nach der Reinigung kann das Wasser herauslaufen und zu Rost führen (insbesondere, wenn man die geöl­te Pfanne in eine Tüte steckt).

Weiterhin haben spanische Paellapfannen genietete Griffe. Die Niete sind allerdings nicht immer ganz dicht. Deshalb sollte man diese Pfannen nur bis zur Vernietung befüllen. Dennoch kann es vorkommen, daß Flüssigkeit durch die Vernietung hinausläuft. Gerade in der Anfangsphase schwimmt das Olivenöl oben, und kann so auf den Herd laufen.

Da die Pfannen aus polierten Stahlblech (Eisenblech) bestehen sind sie sehr rostanfällig. Direkt nach Zu­bereitung der Paella müssen sie gereinigt, gründlich getrocknet werden und konserviert werden. Tipps zur Konservierung gibt es im nächsten Kapitel.

32cm Stahlpfanne mit Patina auf autarkem Gaskocher

32cm Stahlpfanne mit Patina auf autarkem Gaskocher.

 

Pfannenkonservierung

Da Paellapfannen aus Eisen bestehen können sie bei der Lagerung rosten wenn sie nicht konserviert werden. Daher müssen sie nach der Reinigung dünn eingeölt werden. Öl kann aber an der Luft verharzen, daß heißt, es wird fest. Bekannt ist dieser Effekt von Leinölfirnis. Leinöl­firnis wurde in der Vergangenheit als Lack für Holz, Eisen und mineralische Putze verwendet. Man spricht hierbei von „Trocknung“. Ge­meint ist aber nicht Verdunstung, sondern die Verdickung bzw. Aus­härtung des Öls, da sich aus Öl und Luftsauerstoff vernetzte Polymere bilden. Dieser Vorgang kann meh­rere Wochen oder Monate dauern. In Großmutters Küche oder in der Gastronomie spielt dieser Effekt keine Rolle, da die Eisenpfannen ja regelmäßig be­nutzt werden, so daß das Öl keine Zeit hat zu verharzen. Der Hobby­koch hat hingegen das Problem, das sich auf den Pfannen ein zäher und nur schwer entfernbarer Film bil­den kann, wenn er die Pfannen nur selten benutzt. Daher wollen wir uns hier der Problematik etwas ausführlicher widmen.

Die Stellen, an denen sich die Ölmoleküle mit Hilfe von Luftsauerstoff vernetzen können, nennt man Doppelbindungen. „Gesättigte Fettsäuren“ haben keine Doppelbindungen, „einfach ungesättigte Fettsäu­ren“ haben eine Doppelbindung und „mehrfach ungesättigte Fettsäuren“ haben 2 oder mehr Doppelbin­dungen. Ideal zur Pfannenkonservierung ist also ein Öl mit möglichst wenig Doppelbindungen, da es we­niger vernetzen kann. Insbesondere sollen möglichst wenig mehrfach ungesättigte Fettsäuren vor­handen sein.

Das Maß für den Gehalt der Doppelbindungen eines Öls ist die Jodzahl (neue Schreibweise: Iodzahl). Es handelt sich hierbei um die Menge Jod in Gramm, die die Doppelbindungen von 100g Speiseöl binden können. Öle werden aufgrund ihrer Jodzahl wie folgt klassifiziert:

Nichttrocknend:    < 100
Halbtrocknend:    100 - 130
Trocknend:            > 130 - 190

Eigene Tests ergaben, daß Rapsöl (Jodzahl 95-120 = halbtrocknend) nach etwa 2 Monaten fest wird. Weiterhin wurde Olivenöl (Jodzahl 77-90 = nichttrocknend) getestet. Dieses gehört, genau wie Kamelienöl und spezielle HO-Öle (HO = High Oleic) zu den ölsäurereichen Ölen mit einer Jodzahl von ca. 75-95. Trotz der Klassifizierung „nichttrocknend“ ist mit einer Aushärtung nach ca. 6 Monaten zu rechnen. Lediglich Kokosöl (Jodzahl 6-11 = nichttrocknend) war nach 16 Monaten noch nicht ausgehärtet.

Ein weiteres Problem ist die Reinheit des Öls. Native / kaltgepresste Öle enthalten neben den Ölmolekü­len noch weitere Stoffe, zum Beispiel:
    • Säuren (freie Fettsäuren), die korrosiv wirken können.
    • Verderbliche Begleitstoffe wie z.B. Eiweiße und Schleimstoffe, dadurch kann der Ölfilm „verderben“.
    • Geruchs- oder geschmacksintensive Stoffe, die den Gebrauch der Pfanne beeinträchtigen.

Daher sollte man auf jeden Fall ein raffiniertes Öl (vom französischen Wort raffiner = verfeinern) verwen­den. Solche Öle werden beispielsweise entlecithiniert, entschleimt, entsäuert, gebleicht, winterisiert und desodoriert (=„entduftet“) und sind deshalb besonders rein.

Das nächste Kriterium ist, daß das Öl flüssig sein soll, und nicht etwa fest wie ein Fett, damit es problem­los verteilt werden kann. Von den betrachteten Ölen sind lediglich Kokosöl (Kokosnussöl, Kokosfett) und
Butterschmalz (Butterreinfett) fest. Beim Einreiben schmelzen diese Öle (Fette) zwar durch die Handwärme, das Entfernen der Öle ist aber schwierig, da das Fett verschmiert.

Das vierte Kriterium ist die Lebensmittelechtheit. Das Öl sollte vorzugsweise für den menschli­chen Verzehr vorgesehen sein, oder zumindest mit „lebensmittelecht“ gekennzeichnet sein. Besonders bei Kokosöl sind auch kosmetische Produkte im Handel. Diese Produkte sind nicht für den Verzehr vorgesehen, da sie nicht während des ganzen Produktionsprozesses als Lebensmittel behandelt wurden.

Das fünfte und letzte Kriterium ist der Spreitwert des Öls. „Spreiten“ ist ein Fachbegriff aus der Oberflächenphysik und beschreibt, wie gut sich ein Öl selbständig auf einer Oberfläche ausbreiten kann. Das Öl soll möglichst hochspreitend sein, damit es von selbst in die feinen Strukturen der rauhen Oberfläche kriecht. Wir haben getestet, wie viele Zentimeter ein Öl in einem senkrecht aufgestellten dünnen Kraftkartonstreifen innerhalb einer Woche aufsteigt. Dickflüssiges Paraffin (Mineralöl) stieg 13cm, Olivenöl als Vertreter ölsäurereicher Öle 18cm und MCT-Öl 28cm.

Mit den drei zuvor genannten Ölen haben wir auch einen Praxistest gemacht. Eisenplatten wurden in Wasser mit Kochsalz, Zitronensäure und Spülmittel mehrstündig abgekocht, um eine realistische Oberfläche zu erhalten. Die Platten wurden eingeölt und monatlich mit Wasser eingesprüht, und die Rostschutzwirkung wurde beobachtet. Deutlich am schlechtesten schnitt Paraffin ab. Testsieger sind das MCT-Öl sowie das Olivenöl, wobei das MCT-Öl in der Anfangsphase gegenüber Olivenöl leicht überlegen ist.

Unter Berücksichtigung aller Parameter ist MCT-Öl (MCT = medium-chain tri­glyceride, mittelkettige Triglyceride) das am Beste geeignete Öl zur Konservierung der Paellapfanne aus Eisen. Die Iodzahl ist kleiner als 1 und damit ideal, da das Öl damit nicht trocknet (aushärtet). Es ist flüssig und spreitet hervorragend. Weiterhin ist es rein und für den Verzehr vorgesehen. Zur Herstellung von MCT-Öl werden pflanzliche Fette (Kokos, Palmkern) hydrolisiert (die Fettsäuren vom Glycerin abgetrennt), anschließend werden die mittelkettigen Fettsäuren (C8:0 Ca­prylsäure und C10:0 Caprinsäure) fraktioniert und zum Schluß wieder mit Glycerin verestert. Obwohl es ein teilsynthetisches Öl ist darf es als pflanzliches Öl deklariert werden. Andere Namen sind Neutralöl oder Oleum neutrale.

Nachteil von MCT-Öl ist der niedrige Rauchpunkt, der bei nur etwa 120°C liegt. Das macht eine gründliche Entfernung des MCT-Öls vor der Verwendung der Pfanne erforderlich. Nach der Zugabe frischen Öls werden eventuelle MCT-Ölreste dann ausreichend verdünnt.

Wenn man eine geringe Neigung zur Aushärtung akzeptiert, dann eignet sich auch Olivenöl, welches von vielen Köchen zum Einölen von Eisen­pfannen empfohlen wird. Übliches „Olivenöl nativ extra“ ist allerdings nicht raffiniert. Daher sollte man ein hitzefestes Olivenöl „zum Braten“ (EU-Verkehrsbezeichnung: „Olivenöl“) verwenden. Es handelt sich hierbei hauptsächlich um ein raffiniertes Olivenöl, welches mit nativem Olivenöl verschnitten wurde. Reines raffiniertes Olivenöl darf nach der EU-Verordnung Nr. 1308/2013 „über eine gemeinsame Marktorganisation für landwirtschaftliche Erzeugnisse“ TEIL VIII nicht an den Endverbraucher abgegeben werden.

Von der Reinheit her besser, aber von der Jodzahl her geringfügig schlechter als Olivenöl ist Kamelienöl, welches bei Sammlern wertvoller Messer und Schwerter als Rostschutz beliebt ist. Es wird als lebensmittelecht und säurefrei be­worben und soll relativ dickflüssig sein.

Sollte trotzdem mal ein Öl in der Pfanne getrocknet sein, dann lässt es sich nur noch schwer entfernen. Zuerst sollte man es mechanisch versuchen, oder versuchen, es durch die Zugabe von frischem Speiseöl zu verdünnen. Reicht das nicht aus, dann kann man die Schicht abbeizen. Ein mildes, aber ausreichendes Abbeizmittel ist Soda (Waschsoda = Natriumcarbonat). Allerdings hat man normalerweise kein Soda im Haus. Anstatt dessen kann man aber auch Speisenatron (Natriumhydrogencarbonat) in Wasser geben und die Lösung langsam aufkochen. Speisenatron zersetzt sich ab ca. 50°C zu Soda und Kohlendioxid.

Man sollte das Speisenatron unbedingt in das kalte Wasser geben! Gibt man es in heißes Wasser, dann er­folgt die Zersetzung recht schnell unter starker Gasentwicklung. Es wäre möglich, daß das heiße Wasser überschäumt und Verbrennungen verursacht!

Paellapfannen sind üblicherweise sehr glatt und haben keine ausgeprägte Patina. Bei rauheren Pfannen, insbesondere bei warmgeschmiedeten Pfannen, die man nur zum Braten benutzt, hat man eine ausgepräg­te Patina. Es ist zu beachten, daß man diese Patina beim Abbeizen zerstört! Deshalb lieber das richtige Öl zur Konservierung nehmen, so daß man garnicht erst abbeizen muß.

 

 

Die spanische Paellapfanne aus emailliertem Stahl

Ebenfalls landestypisch sind emaillierte Stahlblechpfannen. Diese sind schwarz mit weißen Punkten. Da der Pflegeaufwand weitaus geringer ist als bei polierten Blechpfannen, sind diese auch sehr populär, und zumindest in der Gastronomie häufiger anzutreffen als nicht emaillierte Stahlblechpfannen. Ein weiterer Vorteil ist, daß die Griffe in der Regel geschweißt statt genietet sind. Somit kann keine Flüssigkeit an un­dichten Nietverbindungen auslaufen. Schlussendlich können diese Pfannen auch keinen Eisengeschmack an die Paella abgeben (bei den nicht emaillierten Pfannen verhindern wir das ja durch Zugabe von Toma­ten, To­matenmark und Zitronensaft).

 

Die Tonpfanne (Cazuela de barro)

 

Während alle anderen hier beschriebenen Pfannen aus Metall bestehen gibt es auch noch Pfannen aus Ton. Gerade in Ka­talonien (Nordost-Spanien) sind diese sehr verbreitet, nicht nur, aber auch zur Zuberei­tung von Paella. Es handelt sich um Tonpfannen aus weich gebranntem roten Ton (Töpferware), die innen rot-braun glasiert sind. Die Unterseite und gelegentlich auch die Außenseite sind nicht glasiert. Ein Her­stellerlink findet sich hier.

 

 Vorteile der Cazuela de barro:

• pflegeleicht, mit groben Stahlwollepads (Edelstahl-Topfreiniger) leicht zu reinigen
• keine Konservierung notwendig
• keine Probleme mit Eisengeschmack
• geräumig, d.h. mehr Volumen bei gleichem Durchmesser gegenüber Stahlpaellas

Nachteilig ist die Bruchgefahr. Viele Hersteller geben eine Eignung für Elektroherde an, wir empfehlen aber auch hier den Gasherd.

 

Bevor die Cazuela das erste mal eingesetzt werden kann muß sie gründlich vorbereitet werden. Diese Vor­bereitung erfordert mehrere Schritte:

 

 

Cazuela kaufen

 

Es sollte darauf geachtet werden, daß die Cazuela für den Kontakt mit Lebensmitteln geeignet ist, denn die verwendete Glasur könnte sonst Schwermetalle (z.B. Blei) enthalten. Ein großer „Blumenuntersetzer“ aus Ton ist also nicht unbedingt geeignet. Geregelt wird das beispielsweise durch den spanischen Erlass

 

Königlicher Erlass 891/2006 vom 21. Juli zur Genehmigung der technisch-hygienischen Vorschriften für Keramikgegenstände zur Verwendung in Lebensmitteln,

 

der zugehörigen EU-Richtlinie

 

Richtlinie 2005/31/EG der Kommission vom 29. April 2005 zur Änderung der Richtlinie 84/500/EWG des Rates hinsichtlich einer Erklärung über die Einhaltung der Vorschriften und hinsichtlich der Leistungs­kriterien für die Methode zur Analyse von Keramikgegenständen, die dazu bestimmt sind, mit Lebensmit­teln in Berührung zu kommen

 

Symbol Lebensmittelbedarfsgegenstand

sowie durch die europäische Lebensmittelbedarfsgegenständeverordnung

 

Verordnung (EG) Nr. 1935/2004 des europäischen Parlaments und des Rates vom 27. Oktober 2004 über Materialien und Gegenstände, die dazu bestimmt sind, mit Lebensmitteln in Berührung zu kommen.

 

Die Übereinstimmung mit der Verordnung 1935/2004/EG kann auch durch das „Lebensmittelbedarfsgegenstände“-Symbol gekennzeichnet werden.

 

Üblicherweise stehen eine oder mehrere Erlässe, Richtlinien, Verordnungen oder das „Lebensmittelbe­darfsgegenstand“-Symbol auf dem Etikett der Cazue­la.

 

 

Cazuela wässern 

 

Vor der ersten Verwendung sollte die Cazuela unbedingt mehrstün­dig gewässert werden. „Wässern“ heißt hierbei vollständig in Wasser tauchen, denn die Pfanne nimmt hierbei über die nicht glasierte Unterseite eine beträchtliche Menge Wasser auf. Hintergrund des Wässerns: Im noch ungebrannten Ton können sich kleine Kalkpartikel aus Calciumcarbonat CaCO₃, auch Kalkspatzen genannt, befinden. Diese zersetzen sich beim Brennprozeß zu gebranntem Kalk = ungelöschter Kalk CaO. Diese Kalkpartikel aus ungelösch­tem Kalk sind hygroskopisch, das heißt, sie können Wasser aus der Umgebung aufnehmen. Wie schnell das geschieht hängt von der Luftfeuchtigkeit und der Durchlässigkeit des Tons ab. Wenn die Kalkpartikel Wasser aufnehmen entsteht gelöschter Kalk Ca(OH)₂. Bei dieser langsamen Wasseraufnahme vergrößert der Kalk aber sein Volumen, so daß der Kalkspatz Druck ausübt. Die daraus resultierende Verspannung kann die Cazuela beim Erstgebrauch bersten lassen, oder auch Tonstücke abplatzen lassen. Wässert man die Cazuela durch Eintauchen jedoch schnell, dann entsteht eine weiche Löschkalkschlämme, deren Druck sich durch die Porösität des Tons wegdrücken kann. Daher empfehlen wir die Wässerung durch mehrstündiges Tauchen alsbald durchzuführen. Vor der weiteren Verwendung muß die Pfanne unbedingt vollständig trocken, was mehrere Tage dauern kann. 

 

 

Cazuela auskochen

 

Zur Reinigung empfehlen Hersteller, die Pfanne vor der ersten Verwendung gründlich auszukochen. Das haben wir gemacht – allerdings haben wir das Auskochen mit dem nächsten Schritt kombiniert.

 

 

Cazuela abdichten

 

Im Chefkoch-Forum schreibt uns Ibywind folgendes:

 

Die neuen Cazuela haben meist Probleme mit der Wasserdurchdringung. Da sind kleine Löcher. Es ist besser, Nudelsuppe oder Congee-Reisbrei zu kochen. Nach dem Essen Cazuela nicht zuerst waschen, für einige Zeit auf den Ofen stellen, den Rest trocken machen und die kleinen Löcher der Cazuela blockieren. Und dann reinigen Sie die Cazuela, auf diese Weise kein Eindringen von Wasser.

 

Tatsächlich hat die Glasur unserer Cazuela feinste Poren. Man erkennt sie, wenn man Öl in die Cazuela gibt und sie dann erwärmt. Aus den Poren steigen feine Luftblasen auf. Aber wie kommt es dazu? Normalerweise wird Töpferware geformt, trocknen gelassen und bei unter 1000°C vorgebrannt (Schrühbrand). Danach ist der Ton bereits fest. Dann wird er glasiert und die Glasur wird bei etwas über 1000°C eingebrannt. Bei Tonpfannen spart man sich jedoch einen Arbeitsschritt. Die Glasur wird direkt nach dem Formen und Trocknen aufgetragen, dann wird einmalig bei gut 1000°C gebrannt. Der finanzielle Vorteil ist groß, denn man spart nicht nur Arbeitskosten sondern auch Brennkosten. Da sich Glasur und Ton optimal verbinden erhält man eine besonders stoßfeste Glasur ohne Neigung zu Haarrissen, die allerdings eine gewisse Porosität aufweist.

 

Wir haben den Rat von Ibywind befolgt und einen Congee-Reisbrei zubereitet. Hierzu wird Reis (wir haben Milchreis genommen) mehre­re Stunden in Wasser ohne weitere Zutaten leicht köcheln gelassen, wobei wir gelegentlich etwas kochen­des Wasser vorsichtig nachgeschüttet haben. Den Congee-Reis haben wir dann allerdings entsorgt, da der Vorgang ja auch der Erstreinigung der Pfanne dient.

 

Vor der ersten Paella haben wir einige male „Pimientos de Padrón“ in der Cazuela zubereitet. Hierzu wird hitzebeständiges Speiseöl (z.B. Rapsöl) in die Cazuela gegeben und erhitzt. Dann kommen die gewasche­nen Bratpaprika hinzu und werden gebraten. Anschließend kommen die Bratpaprika auf einen Teller und werden mit grobem Meersalz bestreut. Die Pimientos aus der Cazuela schmecken wirklich ausgezeichnet! Und das Öl kann in die Poren eindringen und den Ton dort wasserabstoßend machen (Hydrophobierung). Das Öl nach dem Zubereiten der Pimientos nicht direkt entfernen, sondern ruhig ein paar Stunden in der Pfanne belassen.

 

Ähnlich der spanischen Cazuela de barro ist die nordafrikanische glasierte Tajine (sprich: Taschin). Diese wird vor der ersten Verwendung mit Milch ausgekocht. Dies wäre eine Alternative zum Congee-Reis, die wir allerdings nicht getestet haben. 

 

 

Paella in der Cazuela zubereiten

 

Im Prinzip ist die Zubereitung identisch mit der Zubereitung in der Stahl-Paella. Auch die Zitronensäure, die ja der Vermeidung von Eisengeschmack in der Stahlpaella dient, kann ruhig zugegeben werden. Da die Cazuela empfindlich auf schnelle Temperaturänderungen reagiert (Bruchgefahr) sollte man sehr vor­sichtig vorgehen: 

• Cazuela nicht leer betreiben.
• Cazuela langsam erhitzen.
• Vorsicht besonders beim Nachgießen von Wasser. Wir nehmen kochendes Wasser
  
  • und gießen es beim Anbraten des Fleischs teelöffelweise über das Fleisch und nicht direkt in die Pfanne.
  • und lassen die Pfanne etwas abkühlen, bevor wir die 450ml kochendes Wasser vorsichtig zugie­ßen.
• Heiße Cazuela nicht auf kalte Flächen (Fliesen, Herdplatten etc. ) stellen.

 

 

Cazuela reinigen 

 

Laut Herstellerangaben sind Cazuelas sogar spülmaschinenbeständig. Wir empfehlen jedoch dringendst sie nicht in Spülwasser zu geben, da die poröse Rückseite das Spülwasser aufsaugen würde. Das hätte fol­gende Nachteile: 

• Die Cazuela nimmt den Geruch des Spülmittels und des Spülwassers an.
• Die Cazuela saugt Wasser auf und braucht länger zum trocknen.
• Die Cazuela nimmt organische Substanzen (Spülmittel, Speisereste) auf, die einen Nährboden für Schimmel bilden können, Siehe auch nächsten Punkt.

Meist reicht es, die glasierte Innenseite mit viel klarem Wasser und einem sauberen Spültuch ohne Spül­mittel zu reinigen. In Härtefällen leistet ein grobes Stahlwollepad (Edelstahl-Topfreiniger) gute Dienste. Die Außenflächen werden nur mit einem sauberen feuchten Spültuch abgewischt.

 

 

Cazuela lagern

 

Während der Reinigung können Cazuelas an der unglasierten Unterseite Wasser aufnehmen. Insbesondere dann, wenn es sich um schmutziges Spülwasser handelt (gerade auch aus der Spülmaschine, das Wasser beim Vorspülen ist sehr schmutzig), bietet die Unterseite der Cazuela einen idealen Nährboden für Schim­mel. Die Cazuela daher nach der Reinigung zur Lagerung niemals auf den Boden stellen und niemals in einen Schrank stellen. Sie benötigt mehrere Tage zum Trocknen und muß dabei allseitig gut belüftet wer­den. Wir lagern unsere Cazuela auf unserem autarken Tischkocher (siehe weiter hinten im Rezept), der in einem offenen Regal steht.

 

Im Internet finden sich viele Berichte über Schimmel bei nicht sachgerechter Lagerung. Oft wird Essig zur Schimmelentfernung empfohlen. Allerdings stinkt Essig, und er kann mit eventuell vorhandenen Kalkbestandteilen im Ton reagieren. Das dabei entstehende Calciumacetat kann wiederum einen Nährbo­den für neuen Schimmelbefall bilden. Daher sollte Schimmel wie folgt entfernt werden:

 

Cazuela gründlich mit viel Wasser schrubben, um Pilzgifte (Mykotoxine) abzuwaschen. Anschließend die Cazuela in den Backofen stellen und stark erhitzen. Nicht zu schnell aufwärmen, da die Cazuela von der Reinigung ja nass ist. Die möglichst hohe Temperatur für mindestens eine Stunde halten, um Schimmel­pilze und Sporen zu töten. (Die Mykotoxine mussten jedoch vorher abgewaschen werden, da sie thermo­stabil sind).

 

Paella in der Cazuela de barro

Paella in der Cazuela de barro 

Die dickwandige Paellapfanne aus poliertem Stahl

Die bereits genannten spanischen Paellapfannen aus poliertem Stahl sind recht dünnwandig. Zur Stabili­tätserhöhung sind die­se am Rand umgebördelt. Bei der Reinigung läuft Wasser in die Bördelung hinein. Nach der Reinigung kann das Wasser herauslaufen und zu Rost führen (insbesondere, wenn man die geöl­te Pfanne in eine Tüte steckt). Besser geeignet sind daher dickwandige Paellapfannen. Diese haben keine Bördelung. Durch die höhere Wandstärke eignen sie sich auch besser zum Anbraten (bessere Wärmever­teilung- und Speiche­rung).

Weiterhin haben spanische Paellapfannen genietete Griffe. Die Niete sind allerdings nicht immer ganz dicht. Deshalb sollte man diese Pfannen nur bis zur Vernietung befüllen. Dennoch kann es vorkommen, daß Flüssigkeit durch die Vernietung hinausläuft. Gerade in der Anfangsphase schwimmt das Olivenöl oben, und kann so auf den Herd laufen. Dickwandige Paellapfannen haben meist angeschweißte Griffe, die dieses Problem nicht haben.

Es gibt z.B. folgende Pfannen von verschiedenen Herstellern, sortiert nach Wandstärke (Angaben ohne Ge­währ, bitte vor dem Kauf selbst nachprüfen):

*1) = geschätzt aus Gewicht *2) = Stahl nicht hell, sondern gebläut
*3) = die Pfannen, die ich gesehen habe, wurde von chg C. Hermann Gross hergestellt


Interessanterweise sind keine spanischen Hersteller dabei. Es sind alles deutsche Hersteller, lediglich De Buyer ist ein Franzose und Contacto Bander ist die deutsche Niederlassung des schwedi­schen Herstellers Olofström.

Die Bilder in diesem Rezept zeigen zum Teil unsere dünnwandige 32cm-Stahlblechpfanne aus spanischer Produkti­on (rote Griffe) als auch unsere neue dickwandige 30cm Turk-Pfanne Modell 66930 (unlackierte Griffe).

Schwachpunkt der dickwandigen Pfannen ist die Verschweißung der Griffe. Diese sind normalerweise nur punktgeschweißt. Richtig stabil ist das nicht. Das betrifft kein bestimmtes Fabrikat, sondern scheint mir bei allen so zu sein.