Paellarezept - EXTRAS

Auf dieser Seite findet Ihr weitere Infos zu unserem Paellarezept. Es gibt hier sehr ins Detail reichende Infos, die den Rahmen im "normalen" Rezept aber sprengen würden. Viel Spaß beim Lesen!

Hier geht es um kleine Kalkpartikel im Ton der spanischen Tonpfanne "Cazuela de barro". Wie bereits im Rezept erwähnt wurde, können sich im noch ungebrannten Ton kleine, 1mm bis 3mm große Kalkpartikel befinden, die sogenannten Kalkspatzen. Unter ungünstigen Umständen können diese bei Verwendung der Cazuela zu deren Bersten führen. Die genaue Berechnung der Größenänderung des Kalkspatz beim Brennen und bei der anschließenden Wasseraufnahme durch die Umgebungsfeuchtigkeit werden, genau wie die chemischen Reaktionen, im Extra „Kalkspatzen“ beschrieben.

Gleich 3 Öle zur Pfannenkonservierung haben es bis in unseren Praxistest geschafft: Ölivenöl, MCT-Öl und dickflüssiges Paraffin. Hier gibt es die passenden Bilder der durchgeführten Tests.

Häufig wird angenommen, beim spanischen Paellareis "Arroz redondo" würde es sich um einen Rundkornreis handeln. Das stimmt aber nicht - es ist ein runder Mittelkornreis. Das bestätigen laufende Messungen, die wir immer durchführen, wenn wir eine neue Reismarke kaufen. Die Anforderungen, die an valencianischen Reis g.U. gestellt werden, bestätigen unsere Messungen. In diesem Extra findet ihr die Meßwerte.

Im Extra "Reiskornklassifizierung" geben wir die Meßwerte für von uns vermessende Reiskörner an. Aber wie machen wir das? Wir verwenden eine moderne Version des bereits 1768 von Michel Ferdinand d’Albert d’Ailly erfundenen Meßmikroskops. Dieses Extra zeigt dessen Funktion, und den Nachteil konventioneller Meßmikroskope.

Dieses Extra berechnet näherungsweise die benötigten Einzelmengen zum Blanchieren von grünen flachen Bohnen. Konkret geht es im die optimale Portionsgröße zum Blanchieren, die benötigte Wasser- und Salzmenge, dem Einsatz von Speisenatron zum Erhalt der Farbe, sowie die Eismenge für das abschließende Abschrecken in Eiswasser.