Diese besonders reichhaltige Paella mit Fleisch und Meeresfrüchten ist das Ergebnis jahrelanger Versuche und Recherchen. Herausgekommen ist nicht zur das Rezept an sich, sondern auch eine genaue Beschreibung der Zutaten und deren Funktion, der unterschiedlichen Paellapfannen und ihrer Eigenschaften sowie der verschiedensten Kocher mit ihren Vor- und Nachteilen. Das absolute MUSS für den Paellafan!

Lust auf mehr? Dann guckt Euch doch unsere Paellabilder rechts an.

Lest die Beschreibung, und gönnt Euch dieses geschmackliche Highlight! Download

Paellabilder

 


 
Paella à la Karola und akapuma
Version 5, 05.05.2016 – Nachfolger des auf chefkoch.de gelisteten Rezepts
http://akapuma.info/
Reichhaltige Paella mit Meeresfrüchten, Schwein, Hühnchen und Butifarra

Zutaten für 3 Personen:
175g Reis Paellareis, ersatzweise Arborio-Reis.
450ml Wasser Zusätzlich hierzu wird noch etwas Wasser zum Angießen beim Anbrat­en be­nötigt.
125g bunte Paprikastrei­fen Rote, grüne und gelbe Paprikastreif­en. Da man nicht viel benötigt, empfiehlt sich Tiefkühlware, weil man diese lose aus der Packung entnehmen kann.
125g Erbsen Lose entnehmbare Tiefkühlware, ohne die Zusätze „sehr fein“ oder „extra fein“.
125g Bohnen Prinzessbohnen / Delikatessbohnen. Auch hier ist Tiefkühlware opti­mal.
40g Oliven Geschwärzte Oliven in Lake (aus dem Glas), entsteint, in Scheiben geschnit­ten (was übrig bleibt, kann man gut einfrieren).
4 TL Zitronensaft (20ml) Gerne auch aus der „Plastikzitrone“ (z.B. Citrovin): 3 Teelöffel (15ml) zum Waschen der Gambas, 1 Teelöffel (5ml) für die Paella. Mengenangaben bezie­hen sich auf Ci­trovin. Bei „echter“ Zitrone mehr nehmen, z.B. Angaben ver­doppeln.
125g Hähnchenbrust­filet Richtig stilecht wären je 125g Hasenstücke und 125g geteilte Hähn­chenflügel, jeweils mit Knochen. Mit Hähnchenbrustfilet und Schwei­neschnitzeln (oder Minutensteaks) vereinfacht sich aber nicht nur die Zubereitung, sondern man kann es auch leichter essen.
125g Schweineschnit­zel
1 kleine Butifarra Frische grobe Bratwurst, ca. 100g
250g Meeresfrüchte Tiefkühl-Meeresfrüchte, vorgekocht, gefroren, bestehend aus verschiedenen Muscheln, Garnelen und Tintenfischen, ohne Surimistücke!
ca. 8-12 Gambas (ca. 125-175g) Riesengarnelen, z.B. „King Prawns“, „Tiger Prawns“ oder „Rotgarnelen“. Roh, natur (nicht mariniert), ohne Kopf, Tiefkühlware.
2 Zwiebeln, mittelgroß Oder 1 größere Zwiebel. Fein gewürfelt.
1 große Fleischtomate, ersatzweise 2-3 Tomaten Aus der Mitte eine fingerdicke Scheibe herausschneiden. Diese wird später für die Dekoration verwendet. Der Rest wird gewürfelt.
1 Eßlöffel Tomatenmark Eßlöffel leicht gehäuft, z.B. 3-fach konzentriert aus der Tube, ca. 20g.
50ml Olivenöl Allgemein eignet sich zum Kochen eher ein kräftiges als ein feines Olivenöl.
Geschmacksneutales Speiseöl zum Anbraten z.B. Rapsöl
Petersilie, getrocknet Für die Dekoration der Tomatenscheibe.
Gewürze 1 Briefchen / 1 Döschen gemahlener Safran (0,1g oder 0,125g)
2-3 gepresste Knoblauchzehen oder 1 mittelgroße chinesische Gourmetknob­lauchknolle, ersatzweise Knoblauchpulver.
Kurkuma (ca. ¼ TL)
gemahlene Nelken (ca. 1 -1½ Nelken)
Salz
Pfeffer (weiß, fein gemahlen)
Paprikapulver (edelsüß)
Pul-Bi­ber (Chiliflocken)

Zubereitung:
Für eine Paella für 3 Personen (1-fache Menge laut Zutatenliste) benötigt man eine Pael­lapfanne mit ca. 32cm Durchmesser sowie einen geeigneten Kocher.

Aufgetaute Gambas gründlich abwaschen, putzen (eventuelle Darmreste entfernen), und dann in etwas Wasser mit 3 Teelöffeln Zitronensaft mehrere Minuten baden. Anschließend die Gambas mit einem Küchentuch gut abtrocknen. Dann werden die Gambas zusammen mit der Butifarra ca. 3-4 Mi­nuten bei kleiner Hitze in geschmacksneutralem Speiseöl (z.B. Rapsöl) angebra­ten. Mehrfach wenden. Nicht sal­zen! Nicht zu lange braten, sonst werden die Gambas zu trocken. Nach dem Anbraten die Gambas aus der Pael­lapfanne entnehmen und auf einen Teller legen. Eventuellen Bo­densatz sowie die Butifarra in der Paellapfanne belassen.

Hähnchenbrustfilet und Schweineschnitzel waschen, abtrocknen, und in kleine Würfel (ca. 15mm Kan­tenlänge) schneiden. Geschmacksneutales Speiseöl (z.B. Rapsöl) in der Pael­lapfanne erhitzen, und das Fleisch hinzugeben. Reichlich mit Salz und Pfeffer würzen. Wir empfehlen grobes kanarisches handge­erntetes naturbelassenes feuchtes Meersalz, hiervon be­nötigt man einen gehäuften Teelöffel. Das Fleisch gut anbraten. Damit nicht allzu viel in der Pfanne anbrät, gelegentlich kleine Mengen (z.B. 1-2 Eßlöffel) Wasser angießen. Die Butifarra wird die ganze Zeit mitgebraten.

Nachdem das Fleisch gebräunt ist, entnimmt man die Butifarra und gibt das Wasser, den Zitronensaft und das Tomatenmark hinzu, und stellt den Kocher bzw. den Herd auf die höchste Stufe. Eventuellen Boden­satz löst man mit einem Pfannenwender (optimal: Holz). Dann wer­den das Gemüse, die Meeresfrüch­te, die Gewürze und das Olivenöl hinzugegeben. Die Butifarra wird in dünne Scheiben geschnitten und ebenfalls hinzugegeben. Ledig­lich die Tomatenscheibe, die Gambas und der Reis kommen noch nicht dazu. Sobald das Ganze kocht, kann man bereits abschme­cken. Die Flüssigkeit sollte leicht salzig und würzig schmecken, aber nicht zu scharf sein. Nach dem Abschmecken wird der Reis hineingegeben, und alles wird gründlich umgerührt. Nach dem Aufkochen des Wassers wird die Hitze reduziert, so daß die Flüssigkeit nur noch leicht kocht.

Ab jetzt muß der Reis 16 Minuten köcheln. In dieser Zeit gelegentlich umrühren, damit sich alle Zutaten gut vermischen, und damit nichts anbrennt. Nach dem Rühren die Paella immer wieder gerade streichen.

Nach den 16 Minuten Kochzeit wird letztmalig umgerührt. Dann wird mit der Tomatenscheibe und den Gambas dekoriert. Es darf ab jetzt nicht mehr gerührt werden. Die Gambas werden mit etwas Paella-Flüs­sigkeit bestrichen, die jetzt noch reichlich vorhanden ist. Das geht z.B. mit einem Teelöffel. Dann die To­matenscheibe noch etwas salzen und pfeffern, mit etwas getrockneter Petersilie bestreuen, und mit etwas Olivenöl beträufeln. Wei­tere 5 Minuten köcheln lassen.

Nun wird der Kocher / der Herd ausgestellt. Die Paella muß jetzt noch mindestens 5 Minuten ruhen, da­mit die Reiskörner die restliche Flüssigkeit aufneh­men können.

Das war es schon – guten Appetit

Zur weiteren Info folgen nun noch 4 Anhänge:
 
Anhang 1 – Wissenswertes zu den Zutaten
Anhang 2 – geeignete Paellapfannen sowie ihre Varianten
Anhang 3 – verschiedene Kocher
Anhang 4 – Fotosession
Anhang 5 – Nährwerte und Kosten



Anhang 1 – Wissenswertes zu den Zutaten
 
 
Viele Zutaten kann man einfrieren bzw. als Tiefkühlware kaufen. Damit man nun nicht im Keller vor der Tiefkühltruhe steht, und etwas vergisst, gibt es nun einen „Spickzettel“. Einfach ausdrucken, und an die Truhe kleben.

Paella-TK-Zutaten
8-12 Gambas *
1 Butifarra *
125g Hähnchenbrust­filet *
      + 125g Schweineschnit­zel *
125g bunte Paprikastreife­n
125g Erbsen
125g Bohnen
40g Oliven
250g Meeresfrüchte
* = 1 Tag vorher auftauen!
 
Paellareis

Gelegentlich wird darüber gestritten, ob Paella mit Rundkorn- oder mit Langkornreis zubereitet wird. Bei­des ist falsch, denn man benötigt einen sogenannten Mittelkornreis. Hiermit wird die Kochflüssigkeit sä­mig gebunden, und die Körner bleiben trotzdem bissfest. Im Handel ist „Oryza Risotto und Paella Reis“ relativ gut erhältlich. Alternativ eignet sich italienischer Arborio-Reis. Wer „echt spanischen“ Paella-Reis verwenden möchte, wird im Internet bei der Suche nach „la Fallera Arroz Extra“ fündig. Discounter-Akti­onsreis, der in der „iberischen Woche“ verkauft wird, ist ebenfalls sehr gut geeignet, hier lohnt es sich, sich einzudecken.

Links: Reis der spanischen Marke „La Fallera“, mittlerweile ersetzt durch D.O. Arroz „Especial Paella“. Rechts: Discounter-Aktionsreis. Der Name „Arroz de grano corto“ bedeutet „Kurzkornreis“ (Rundkorn­reis), während auf Deutsch „Mittelkornreis Spitzenqualität“ drauf steht. Eine Rückfrage beim Händler er­gab, daß sich der Fehlerteufel eingeschlichen hat. „Mittelkornreis“ ist korrekt, auf Spanisch hätte aller­dings „Arroz de grano medio“ draufstehen müssen.
 
La Fallera Arroz ExtraLa Fallera Arroz Extra
Discounterreis für PaellaDiscounterreis für Paella
 
 
Edelsüßes Paprikapulver

Es gibt edelsüßes und rosenscharfes Paprikapulver. Grundsätzlich empfehlen wir edelsüßes Paprikapul­ver:
  • Paprikapulver wird zu Rotfärben benutzt. Edelsüßes Paprikapulver ist roter als rosenscharfes Pa­prikapulver, und eignet sich daher besser zum Färben.
  • Da edelsüßes Paprikapulver nicht so scharf ist, kann man viel mehr verwenden als rosenscharfes Paprikapulver, ohne daß es eventuell zu scharf wird.
  • Rosenscharfes Paprikapulver wird beim Braten eher bitter als edelsüßes Paprikapulver (bei diesem Paellarezept nicht relevant).
  • Die gewünschte Schärfe lässt sich bei Verwendung von edelsüßem Paprikapulver durch Chili (z.B. Pul Biber) erreichen. Man kann also unabhängig voneinander färben und schärfen.

 

Pul Biber

An sich ist Pul Biber eine türkische Gewürzzubereitung, bestehend aus Paprika, Chili, Salz und pflanzli­chem Öl. Pul Biber eignet sich aber nicht nur zum Würzen türkischer Gerichte, sondern zum Würzen aller Gerichte. Ersatzweise kann man auch Cayennepfeffer (Chili gemahlen) verwenden.

Je nach Sorte ist Pul Biber sehr sparsam zu verwenden. Paella ist ein würziges, aber kein scharfes Ge­richt!

Übrigens kommt der scharfe Geschmack des Pul Bibers von dem Alkaloid Capsaicin, während der des Pfeffers von dem Alkaloid Piperin hervorgerufen wird. Beide Gewürze ergänzen sich hervorragend.


Butifarra

Wurstscheiben geben der Paella zusätzlichen Geschmack, nicht zuletzt wegen des relativ hohen Fettge­halts (siehe Tabelle letzte Seite). Die Wurstscheiben wiederum nehmen die Wür­zung der Paella an, und schme­cken sehr lecker. Wir haben lange überlegt, welche Wurst wir in unserer Paella verwenden könnten. „Chorizo“, die typi­sche spanische rote Wurst, hielten wir geschmacklich für nicht geeignet. Herausge­kommen ist eine katalani­sche Wurst, die Butifarra (katalanisch: Botifarra). Diese gibt es als schwarze und weiße Brühwurst, die­se ist aber in Deutschland nicht gut erhältlich. Deshalb neh­men wir „Butifarra fres­ca“, die­se entspricht der deutschen frischen groben Bratwurst.


Oliven

Oliven sind erst grün, dann werden sie schwarz. Wenn die Oliven noch grün sind, können sie durch Schütteln der Äste leicht geerntet werden. Da die Oliven noch relativ fest sind, ist das anschließende ma­schinelle Entsteinen leicht möglich. Schwarze Oliven sind relativ weich, und können meist nur von Hand gepflückt werden. Da sie relativ weich sind, kommen sie in der Regel nur mit Stein in den Handel.

Es gibt aber nun einen Trick. Man kann Oliven grün pflücken, entsteinen, und dann durch Zusatz be­stimmter Salze schwarz werden lassen. Da diese Salze nicht schwarz sind, sondern nur die sonst natürli­che Schwarzfärbung hervorrufen, nennt man sie nicht „Farbstoff“, sondern „Stabilisator“. Die Oliven nennt man nicht „gefärbt“, sondern „geschwärzt“. Fast alle schwarzen entsteinten Oliven in Lake sind nicht schwarz, sondern geschwärzt. Das ist je nach Marke nur an der Zutatenliste erkennbar (Eisen-II-Gluconat (E 579) und / oder Eisen-II-Lactat (E 585) als Zutat). Diese Oliven eignen sich hervorragend zur Zubereitung der Paella.

Oliven sind sehr geschmacksintensiv. Während des Kochens geben sie den Geschmack an die Paella ab, und sind eine echte Bereicherung. Sie selbst werden dabei sehr mild, dadurch fügen sie sich sehr harmo­nisch in die Paella ein. Bei unseren ersten Versuchen mit Oliven hatten wir einige aufbewahrt, und zur Dekoration der Paella verwendet. Das sah zwar wunderschön aus, durch den aber noch sehr dominanten Geschmack der ganzen Oliven wurde der eigentliche Paellageschmack übertönt. Daher verwenden wir keine Oliven zur Dekoration, sondern geben nur die Olivenscheiben hinzu, und kochen sie mit.

Üblicherweise enthält ein Glas 160g Oliven (Abtropfgewicht). Das reicht für 4 mal Paella. Wir frieren die Oliven vor der Verwendung ein. Wir schneiden sie bereits vor dem Einfrieren in Scheiben, und packen sie in 4 Beuteln zu je 40g ab. Beim (langsamen!) Einfrieren bilden sich innerhalb der Oliven größere Eiskris­talle, die die Zellwände und Membranen der Oliven aufbrechen. Das erleichtert die Abgabe der Aromen bei der Zubereitung der Paella, und die Oliven werden sehr mild. Damit die Oliven auch wirklich langsam gefrieren, packen wir die 4 Beutel zusammen in Zeitungspapier ein, bevor wir sie einfrieren.

gefrorene geschwärzte Olivengefrorene geschwärzte Oliven



Safran – und die Alternativen

Die typische gelbe Farbe bekommt die Paella durch das Gewürz Safran. Es handelt sich hierbei um die Stempelfäden der Blüte der Krokusart Crocus sativus. Safran ist sehr teuer und kostet im Einzelhandel („normaler“ Supermarkt) etwa 30.000€ pro kg (typischer Preis: 2,99€ für 0,1g).

Günstiger ist es meist, den Safran im türkischen Supermarkt zu kaufen. Für ca. 3€ bekommt man hier 2 Beutelchen à 0,125g – ausreichend für die 2-fache Menge des Rezeptes. Im Internet haben wir den 0,125g-Beutel für 1€ gesehen – bei 3€ Porto. Macht 1,30€ pro Beutel bei Abnahme von 10 Stück. Lohnt gegenüber dem Gang zum Türken also nicht so richtig. Größere Mengen sind günstiger, z.B. eine 1g-Packung für etwa 8€ inkl. Porto, das macht 1€ pro Paella.

Qualitativ wird Safran hauptsächlich nach der Färbekraft (Crocin-Wert) eingeteilt. Folgende Tabelle gibt die Werte einiger Standards an:
Spanischer Standard ISO-Standard (ISO 3632-2) Iranischer Standard ISIRI 259-2
Klasse Crocin-Wert Kategorie Crocin-Wert Kategorie Crocin-Wert
Coupe > 190 I > 190 I >220
La Mancha 180-190 II 150-190 II 200-220
Rio 150-180 III 110-150 III 180-200
Standard 145-150 IV 80-110 IV 150-180
Sierra < 110        

Daneben existieren noch Grenzwerte für Safranal (Aroma, Duft) und Picrocrocin (Geschmack, Bitter­keit).

Ein weiteres Kriterium ist der Schnitt der Stempelfäden, der aber hauptsächlich nur ein Kriterium für Sa­franfäden ist, nicht aber für gemahlenen Safran, wie wir ihn hier verwenden. Man unterscheidet zwischen Sargol, Negin, Pushal und Dockhtar pitsch. Mehr darüber findet man hier.

Als Alternative zu echtem Safran kann man auch gewürzten safranhaltigen Safranersatz nehmen, der in Beutelchen zu 3g oder 4g für je 6 Portionen erhältlich ist. Ein Beutelchen reicht also für die doppelte Menge diese Rezep­tes, oder kann für 2 Paellas geteilt werden.

Ein Beispiel ist Carmencita Paellero. Im Internet bezahlt man etwa 7€ inkl. Porto für 5 Beutelchen, also für 10 mal Paella. Mit 0,70€/Paella ist das recht günstig. Die deklarierten Inhaltsstoffe sind Knoblauch, Speisesalz, Paprika, Maismehl, Farbstoff E102 (Tartrazin), Pfeffer, Gewürznelken und Safran (2,5%). Im Geruch sind die Nelken dominant.

Neben dem günstigen Preis zeichnen sich solche Gewürzmischungen dadurch aus, daß dort Gewürze drin enthalten sind, die man nicht unbedingt vorrätig hat, z.B. Safran und gemahlene Nelken.

Für die einfache Menge dieses Rezeptes (½ Beutel) enthält Carmencita Paellero 0,05g Safran. Das ist noch recht viel. Das Fabrikat La Barraca enthält mit 0,0225g nicht einmal die Hälfte (Zutaten: edelsüßes Paprikapulver, schwarzer Pfeffer, Gewürznelken, Muskatnuss, Thymian, Rosmarin, Safran 1,5%, Farb­stoffe E102 (Tartrazin) und E110 (Gelborange S)). Beide enthalten al­lerdings den Farbstoff E102 (Tartra­zin), der als kritisch gilt (siehe Wikipedia), und daher in Deutschland und Österreich verboten war. Die Verbote mussten aber im Zuge der gesetzlichen EU-Gleichschaltungen aufgehoben werden.

Der Hersteller Triselecta vertreibt unter den Namen „Triselecta“ und „Safrina“ ebenfalls eine Safranzube­reitung für Paella (beide sind identisch), und wirbt damit, das Produkt wäre frei von künstlichen Farbstof­fen. Die deklarierten Zutaten sind Knoblauch, Paprika, Extrakt aus natürlichem Safran, Lorbeer, Pfeffer, Nelken und Safran. Der Safrangehalt eines 3g-Beutels entspricht in etwa dem eines 4g-Beutels Carmenci­ta Paellero.

Bei Verwendung von safranhaltigem Safranersatz kann man in der Regel auf die Zugabe der gemahlenen Nelken verzichten. Gewürze, die stärker dosiert werden (Salz, Pfeffer, Paprika, Knoblauch) muß man je­doch auch bei Verwendung der Würzmischung zusetzen.

In Spanien selbst geht man recht unbekümmert mit Tartrazin um. Man kann es dort unter dem Namen „Colorante“ kaufen, das ist eine geschmacksneutrale Farbstoffzubereitung, die nur zum Färben dient. Sie besteht meist nur aus Speisesalz, Maismehl und Farbstoff E102 (Tartrazin).

Wenn man in Deutschland einen Kuchen oder eine Quarkspeise zubereitet, oder Sahne schlägt, sagt man, man würde einen Beutel Vanillezucker hinzugeben. Das wäre Zucker mit dem Aroma aus echter Vanille. Tatsächlich nimmt man aber in der Regel Vanillinzucker, das ist Zucker mit dem synthetisch hergestellten Aromastoff Vanil­lin. In Spanien ist es ähnlich: man sagt „Safran“, nimmt aber tatsächlich Colorante.

Eine weitere Alternative ist Kurkuma. Das ist das Gewürz, welches auch Curry gelb färbt. Es färbt gelb, passt vom Geschmack her zu Paella, und soll recht gesund sein. Wegen des Eigengeschmacks sollte die Menge auf ca. ½ Teelöffel beschränkt werden. Auch wenn wir Kurkuma durchaus als geeignet ansehen, ist es für „echte“ spanische Paella untypisch. Der Spanier isst lieber Tartrazin.

Wir haben „echten“ Safran sowie Carmencita Paellero getestet. Carmencita Paellero färbt kräftig und würzt gut. 125mg Safran färben deutlich weniger, und erfordern eine weitere Würzung, insbesondere die gemahle­nen Nelken sind sehr wichtig! Mittlerweile nehmen wir nur noch echten Safran. Man sollte ech­ten Safran al­lerdings nur bei seriösen Quellen kaufen, denn wegen des hohen Preises wird er gerne ge­fälscht, insbe­sondere der benötigte gemahlene Sa­fran. Aber auch Fäden werden gefälscht. Oft wird Fär­berdistel Car­thamus tinctorius als „Kanarischer Safran“ oder „Türkischer Safran“ verkauft. Oder man be­kommt Mais­fäden mit roter Textilfarbe.

Da Safran nicht so stark färbt wie Colorante, wird man mit Safran niemals die Farbgebung erreichen wie mit Colorante. Man könnte Safran und Colorante mischen, wie es zum Beispiel in der bereits vorgestell­ten Gewürzmischung „Carmencita Paellero“ gemacht wird. Um Tartrazin zu umgehen, verwenden wir in diesem Rezept Safran und Kurkuma, wir verwenden 125mg Safran ca. ¼ Teelöffel Kurkuma.

Vergleich der Farbstoffe:
  echter Safran Colorante Kurkuma
Herkunft Stempelfäden der Kro­kusart Crocus sa­tivus synthetisch erzeugt Rhizom (Wurzel) der Kurku­mapflanze, einer Ingwerart
Farbstoff Carotinide, hauptsäch­lich Crocin Azo-Farbstoff Tartra­zin Curcumin
Färbekraft mittel sehr hoch mittel
Löslichkeit (überwie­gend) Wasser Wasser Öl
Gesundheiltiche Aspekte Nützt nichts, schadet aber auch nicht. Gilt als giftig, nur durch EU-Vorschriften erlaubt. Soll sehr gesund sein.
Preis pro Packung / Preis pro Gramm (Anhaltswerte) 8€ / 1g = 8,00€/g 6€ / 50g = 0,12€/g 2€ / 35g = 0,06€/g
Paella-typisch Eher selten. Ja. Nein.

Übrigens: Das Hauptanbauland für Safran ist der Iran (Persien) mit über 90% der Weltproduktion, gefolgt von Indien (Kaschmir) und Griechenland (Makedonien) mit je etwa 4%. Mit einem Anteil von unter ei­nem Prozent (etwa wie Marokko) ist Spanien als Safranproduzent mengenmäßig unbedeutend.


Zitronensaft
 
Die „echte“ Paellapfanne besteht aus poliertem Eisenblech. Dadurch kann sie allerdings nach Eisen riechen und auch nach Eisen schmecken. Das wäre ein Geschmacksfehler. Dieser lässt sich aber leicht vermeiden, in dem man etwas Zitronensaft hinzugibt. Wie man gelegentlich in Autoschrauberforen lesen kann, kann man Zitronensäure zum Entrosten verwenden, ohne daß sie das Eisen übermäßig angreifen würde. Das liegt aber nicht daran, daß es sich bei der Zitronensäure um eine Säure handelt. Chemisch gesehen ist die Zitronensäure ein 3-zähniger Chelatligand, der das Eisen in Eisen-Dicitrato-Komplexen bindet. Die Wirkung ist so stark, daß selbst trübes Rostwasser wieder klar wird. Mehr hierzu findet man auf den Chemieseiten von Prof. Blume und in diesem Thread im ChemieOnline-Forum.

Ein weiterer möglicher Fehler ist ein fischiger Geruch der Meeresfrüchte. Bei diesem Geruch handelt es sich um biogene Amine, hervorgerufen durch Mikroorganismen. Die biogenen Amine entstehen durch enzymatisch katalysierte Reaktionen. Diese Reaktionen finden, wenn auch langsamer, auch bei Tiefkühlfisch statt. Daher kann selbst Tiefkühlware fischig riechen.

Bei den bereits vom Hersteller vorgekochten Meeresfrüchten „Frutti di Mare“ ist der Geruch nicht ganz so intensiv, da die Enzyme durch das Vorkochen deaktiviert wurden. Anders ist das (stark herstellerabhängig) bei den rohen Gambas. Daher werden diese nicht nur gründlich abgewaschen, sondern in Wasser mit Zitronensaft gebadet. Das hilft sehr gut. Außerdem findet bereits eine Denaturierung der Eiweiße an der Oberfläche statt, so daß sich die Gambas anschließend besser braten lassen – sie braten nicht ganz so schnell an. Insbesondere bei Ware ohne Kopf ist das sehr wichtig.

Die genaue Wirkungsweise wird hier von Prof. Blume erläutert.
 
ZitronensäureZitronensäure
Der Zitronensaft soll die Paella also nicht sauer schmecken lassen, sondern einfach nur helfen, Geschmacksfehler zu vermeiden. Ein Teelöffel Zitronensaft ist genug, denn auch das Tomatenmark enthält verschiedene Fruchtsäuren wie Zitronensäure und Apfelsäure, die die Zitrone unterstützen. Die Apfelsäure in dem Tomatenmark kann übrigens auch Komplexe bilden, nämlich sogenannte Malat-Komplexe.

In der Zutatenliste werden „echter“ Zitronensaft und alternativ die „Plastikzitrone“ genannt. Anstatt der „Plastikzitrone“ kann man auch einen halben 5g-Beutel (=2,5g) Zitronensäure aus dem Tütchen nehmen (z.B. von Dr. Oetker, wird als Zutat zum Einmachen angeboten). Hierfür 2,5g Zitronensäure in einen kleinen Meßbecher geben und auf 20ml mit Wasser auffüllen. Kann nach dem Auflösen wie „Plastikzitrone“ dosiert werden.

Nachteilig wirkt sich das saure Milieu auf die Bohnen und Erbsen aus. Diese sind grün, weil sie den natürlichen Farbstoff Chlorophyll enthalten. Zentrales Ion ist ein Magnesiumion. In saurer Umgebung wird dieses herausgelöst, und die Bohnen und Erbsen verlieren etwas an Farbe. Das ist aber nicht weiter schlimm.
 


Tomatenmark

Tomatenmark wird aus Tomatenfleisch hergestellt, also aus entkernten und geschälten Tomaten. Das To­matenmark ist eine wichtige Zutat, die direkt mehrere Funktionen erfüllt:
  • Färben. Das Tomatenmark färbt, zusammen mit dem Paprikapulver, die Paella rötlich. Der Safran würde die Paella nur gelb färben, das allein sieht aber nicht ganz so gut aus.
  • Struktur verbessern. Die Tomatenpartikel setzen sich zusammen mit Stärkepartikeln aus dem Reis zwischen die Reiskörner, und verbessern so die Struktur.
  • Würzen. Tomatenmark enthält Glutamate, die würzig „umami“ schmecken.
  • Säuern. Frische Tomaten enthalten etwa 400mg/100g Zitronensäure und etwa 150mg/100g Apfel­säure. Die Säuregehalte sind stark sorten- und reifeabhängig.
20g 3-fach konzentriertes Tomatenmark entsprechen etwa 150g frischen Tomatenfleischs. Bitte nur „rei­nes“ Tomatenmark verwenden, keine Zubereitungen mit Gewürzen oder Kräutern.


Hintergrund zum Eisengeschmack von Eisenpfannen:

Wenn man blankes Eisen in die Hand nimmt, unter fließendes Wasser hält, und dann daran riecht, dann „riecht es nach Eisen“. Hieran sind mehrere Reaktionspartner beteiligt. Erstens das Eisen, denn es riecht ja nach Eisen. Zweitens das Wasser, denn es riecht ja nach nassem Eisen. Ebenfalls daran beteiligt ist aber die Hand, die direkt zweimal an dem Vorgang beteiligt ist.
  • Die Hand schwitzt Salze aus, hauptsächlich Kochsalz (Natriumchlorid). Chloride sind aber korrosiv. Das Salz im Hand­schweiß bewirkt also mit dem Wasser eine Korrosion des Eisens. Hierdurch werden 2- und 3-wertige Eisenionen frei.
  • Man kennt es von der Butter: gerade im Sommer wird sie schnell ranzig. Es gibt nun zwei Abhilfemaßnahmen gegen das Ranzigwerden der Butter. Erstens kommt sie in die Butterdose. Das macht man, damit nicht soviel Luft (speziell: Luftsau­erstoff) drankommt. Und zweitens kommt sie in den Kühlschrank. Auf der Haut befindet sich etwas Hautfett. Das Hautfett ist allerdings sehr dünn, die Hand gegenüber der Fettmenge recht groß. Das bewirkt einen optimalen Luftkontakt, der durch Gestikulieren mit der Hand (Bewegen in der Luft) noch verstärkt wird. Weiterhin liegt die Oberflächentemperatur der Haut bei über 30°C, das ist mehr als bei einem Sommertag in der Wohnung. Dadurch wird das Hautfett ranzig. Ranzig werden bedeutet eine Fettoxidation. Das Fett oxidiert, dabei entstehen sogenannte Lipidperoxide. „Per“ steht für „vollständig“, also eine vollständige Fettoxidation.
Jetzt werden die Lipidperoxide in Anwesenheit von Eisen-(II)-Salzen in Ketone umgewandelt. Ketone sind chemische Verbin­dungen, die oft sehr intensiv riechen. Viele Fruchtaromen sind Ketone, beispielsweise das „Himbeerketon“, welches nach Him­beeren riecht. Und den Geruch der Ketone, die aus dem ranzigen Hautfett entstehen, beispielsweise 1-Octen-3-on, interpretie­ren wir als Eisengeruch – weil wir ihn von nassem Eisen her kennen.

Wie kommen wir nun vom Eisengeruch auf den Eisengeschmack?

Die Zunge kennt nur 5 Geschmacksrichtungen: süß, sauer, salzig, bitter und umami. Alle anderen Geschmäcker werden in Wirklichkeit nicht geschmeckt, sondern gerochen. Eigengeruch und Eisengeschmack ist also das Gleiche.

Und wie kommen wir vom nassen Eisen in der Hand auf die Paella?

Alle Komponenten sind auch in der Paella enthalten. Das Eisen kommt durch die Pfanne. Das Wasser wird gebraucht, damit der Reis aufquillt. Kochsalz ist erforderlich, damit es schmeckt. Und oxidierte pflanzliche und tierische Fette sind durch das Anbraten ebenfalls vorhanden. Um den Eisengeschmack zu verhindern, müsste man eine Komponente weglassen. Allerdings kann man nur eine Komponente weglassen, nämlich das Eisen selbst, beispielsweise durch die Verwendung einer emaillierten Pfanne oder einer Edelstahlpfanne. Möchte man weiterhin eine Eisenpfanne nehmen, muß man anders vorgehen.

Diese andere Möglichkeit ist es, das freie Eisen „einzufangen“. Das geht über sogenannte Komplexbildner. Diese bilden Kom­plexe, eine chemische Verbindung, in der das Eisen quasi gefangen wird. Das macht ein sogenannter Chelatligand. „Ce­lat“ kommt von „Chele“ und bedeutet „Krebsschere“, „Ligand“ bedeutet „Binder“. In der Lebensmittelindustrie werden oft hochsp­ezialisierte Chelatliganden eingesetzt, zum Beispiel EDTA = Ethylendiamintetraessigsäure . Für uns tut es aber auch et­was natürliches – nämlich Zitronensäure. Diese fängt das Eisen ein, in dem sie Eisen-Dicitrato-Komplexe bildet. Dieses „ge­fangene“ Eisen kann dann aber keine Ketone mehr aus den Lipidperoxiden bilden.

Bei der Paellazubereitung in Eisenpfannen sieht man oft, daß direkt zu Beginn pürierte Tomaten hinzugegeben werden. Das macht man, weil Tomaten Zitronensäure enthalten. Wir nehmen anstatt dessen Tomatenmark und ein wenig Zitronensaft. Man sollte beide Zutaten möglichst frühzeitig hinzugeben. Den Zitronensaft geben wir beispielsweise direkt ins Wasser, damit Ei­sengeruch überhaupt nicht erst entstehen kann.


Geschmacksneutrales Speiseöl

„Normales“ handelsübliches Olivenöl ist „Natives Olivenöl Extra“. Dieses wird kalt gepresst, nicht raffi­niert, und hat den typischen Olivenölgeschmack. Hiervon geben wir 50ml in die Paella, und werten so den Geschmack auf. Auch für den Salat mit Öl und Essig, den man zur Paella reichen kann, ist dieses Oli­venöl sehr gut geeig­net. Aber kann man damit auch Anbraten?

Beim Anbraten treten Temperaturen von ca. 200°C auf. Der Rauchpunkt von Nativem Olivenöl Extra liegt aber bei nur ca. 150°C. Das heißt, daß eine deutliche Rauch/-Qualmentwicklung mit Gestank auftritt. Des­halb können wir nur davon abraten, mit Nativem Olivenöl Extra anzubraten. Aber welche Alternati­ven gibt es?

Typische Speiseöle, wie Rapsöl oder Sonnenblumenöl, sind raffiniert, und können bis ca. 220°C erhitzt werden. Ebenfalls geeignet wäre „Olivenöl“. Das ist eine Mischung aus hauptsächlich raffiniertem Oli­venöl, dem allerdings die typischen Geschmacks- und Geruchsanteile des Olivenöls fehlen. Deshalb hal­ten wir die Anschaffung dieses Öls für nicht lohnenswert, und empfehlen geschmacksneutrales Speiseöl zum Anbraten, da man das man sowieso schon in der Küche hat.


Fleisch

Unsere Paella wird mit Hähnchenbrust­filet und Schweineschnit­zeln hergestellt. Früher hatten wir 125g geteilte Hähnchenflügel genommen, und ca. 1/8 Hasen. Es ist aber nicht jedermanns Sache, einen ganzen Hasen in kleine Stücke zu hacken. Außerdem: Knochen machen das Essen nicht einfacher. Daher haben wir uns Hähnchenbrust­filet und Schweineschnit­zel entschieden.

Hähnchenbrust­filet und Schweineschnit­zel werden oft in 400g-Packungen angeboten. Diese rei­chen für 3 mal Paella. Wir würfeln das Fleisch komplett, und frieren den Rest in 2 getrennten Beuteln (für 2 mal Paella) ein. Schwein und Hähnchen können gemischt werden. Das Fleisch vor der Zubereitung un­bedingt vorher auftauen, also einen Tag vorher aus der Truhe nehmen, und im Kühlschrank langsam auf­tauen las­sen. Vor dem Braten gut waschen und abtrocknen.Hähnchen- und SchweinefleischHähnchen- und Schweinefleisch

Meeresfrüchte (Futti di mare)

Je nach Hersteller handelt es sich um eine Mischung aus verschiedenen Garnelen, Muscheln (Miesmu­scheln und Teppichmuscheln) und Tintenfisch (Tuben und Tentakeln). Unbedingt vorgekochte Ware ver­wenden. Nur hiermit ist es hygienisch möglich, die Paella direkt von Anfang an abzuschmecken. Außer­dem hat man nicht das Problem, daß verschiedene Meeres­früchte verschiedene Kochzeiten benötigen.

Bitte keine Meeresfrüchte mit Surimistücken verwenden. Hierbei handelt es sich im Krebsfleischimitat, hergestellt aus Wasser, Fisch, Weizenstärke, Geschmacksverstärker, Hühnereiweiß, Aroma, Farbstoffen und anderen Zutaten.

Und bitte „nur“ Meeresfrüchte kaufen, keine Meeresfrüchte in Öl, Kräutern oder sonst was. Die Meeres­früchte sollen lediglich vorgekocht sein. Üblicherweise werden sie noch glasiert, d.h. mit einer dünnen Eisschicht überzogen. Deshalb sind in einem 450g-Beutel auch 500g drin. 450g sind das Abtropfge­wicht, 500g die Füllmenge inkl. Glasur. Das ist wichtig, wenn man aus einem 450g-Beutel die Hälfte ent­nehmen will, denn das sind 250g und nicht 225g. Ähnlich ist es bei einer 270g-Packung, diese enthält 300g.

½ Beutel Escal „Frutti di Mare“:
Frutti di Mare der Fa. EscalFrutti di Mare der Fa. Escal

Wer häufig oder viel Paella zubereitet, kann auch verschiedene Fabrikate mischen, und so die Vielfalt der Mischung erhöhen. Linke Hälfte des folgenden Bildes: ½ Packung Discoun­ter-Meeresfrüchte (Eigenmarke), Hersteller Es­cal. Eine Mischung dekorativer großer und sau­berer Meeresfrüchte, aber nicht viel Ab­wechslung. Rechte Hälfte des Bildes: ¼ Beutel Escal „Frut­ti di Mare“, gleiches Produkt wie im Bild oben. Enthält eine große Variation, Mee­resfrüchte aber zum Teil sehr klein. Beides zusammen ergibt eine sehr ausgewo­gene Mischung.

Frutti di Mare, verschidene SortenFrutti di Mare, verschidene Sorten
 

Garnelen

Gamba ist das spanische Wort für Riesengarnelen. Handelsbezeichnungen sind z.B. King Prawns“, „Tiger Prawns“ oder „Rotgarnelen“. Wir nehmen rohe, nicht marinierte Ware. Es empfehlen sich bereits ent­darmte Garnelen mit eingeschnittener Schale „easy peel“ ohne Kopf (Garnelenschwänze). Geschälte Ware (rechts im Bild) schrumpft bei der Zubereitung zu sehr. Tiefgefrorene Garnelen einen Tag vorher auftauen lassen

Rotgarnele, Garnele ungeschält, Garnele geschältRotgarnele, Garnele ungeschält, Garnele geschält
Rotgarnele, ca. 18g Garnele, ungeschält, ca. 10g Garnele, geschält, ca. 8g
 
White-Tiger-Garnele, Black-Tiger-GarneleWhite-Tiger-Garnele, Black-Tiger-Garnele
White-Tiger-Garnele, ca. 25g Black-Tiger-Garnele, ca. 20g

Rotgarnelen, White-Tiger-Garnelen und Black-Tiger-Garnelen unterscheiden farblich sich nur vor der Zuberei­tung. Nach dem Braten sind sie alle rot und kaum noch zu unterscheiden.
 
Auf einigen Packungen findet sich eine Größenangabe, das sogenannte „Kaliber“. Die Zahl 16/20 bedeutet beispielsweise, daß ein englisches Pfund (454g) aus mindestens 16 und höchstens 20 Garnelen bestehen muß. Kleinere Zahlen bedeuten daher größere Garnelen. Zu beachten ist, daß die Bezugsmasse von 454g nur für Garnelen ohne Kopf gilt. Bei Garnelen mit Kopf bezieht sich die Menge auf ein kg. Die Größe 16/20 bedeutet also bei Garnelen mit Kopf, daß ein Kilogramm (1000g) aus mindestens 16 und höchstens 20 Garnelen bestehen muß.

Und dann gibt es beim Kaliber noch eine kleine Feinheit, nämlich der Zeitpunkt, wann die Garnelen gezählt werden. Werden die Garnelen im nicht gefrorenen Zustand, also ohne Eisglasur gezählt, dann spricht man von „true count“ oder „real count“. Beim Einfrieren werden die Garnelen mit einer Eisglasur überzogen, damit kein Gefrierbrand entsteht. Diese Eisglasur macht typischerweise etwa 10% - 25% des Garnelengewichts aus. Werden die Garnelen mit dieser Eisglasur gezählt, dann spricht man von „frozen count“. „True count“-Garnelen sind also größer als „frozen-count“-Garnelen des gleichen Kalibers!

Alternativ zu Garnelen eignet sich noch der Kaisergranat. Bekannter ist das italienische Wort „Scampi“, auch wenn dieses oft falsch verwendet wird. Auf spanisch heißen sie Cigalas. Im Gegensatz zu Garnelen haben diese Scheren. In Deutschland sind sie quasi nicht erhältlich.


Erbsen

Ideal für Paella sind große, grüne, leicht süßliche und leicht schrumpelige Tiefkühlerbsen. Die Größe er­kennt man daran, ob die Erbsen mit „extra fein“ oder „sehr fein“ gekennzeichnet sind. Das muß nicht un­bedingt die Verkaufsbezeichnung sein, evtl. steht es auch nur im Kleingedruckten:
  • Erbsen, extra fein: Durchmesser bis 7,5mm
  • Erbsen, sehr fein: Durchmesser 7,5mm – 8,5mm
  • Erbsen: Durchmesser bis 10,5mm
Übrigens: das Volumen und damit auch das Gewicht ändern sich kubisch mit dem Durchmesser. Eine 10mm-Erbse ist daher etwa dreimal so schwer wie eine 7mm-Erbse!

Für Paella sollte man also Erbsen ohne die Kennzeichnung „extra fein“ oder „sehr fein“ nehmen. Bei den Sorten unterscheidet man zwischen „Palerbsen“ und „Markerbsen“. Markerbsen wären besser für die Paella. Leider steht oft nicht auf der Packung, welche Sorte verwendet wurde. Beim Kauf großer Erbsen ist die Chance, Markerbsen zu bekommen, recht hoch, denn große Palerbsen würden mehlig schmecken, und werden deshalb nicht gehandelt, außer bei Trockenerbsen, z.B. für Erbsensuppe.

  • Palerbsen:
Glattschaliges und stärkehaltiges Samenkorn, meist heller. Palerbsen, müssen jung geern­tet werden, denn wenn die Körner zu groß geworden sind, bekommen sie einen mehligen Geschmack.
  • Markerbsen:
 Leicht schrumpeliges, zuckerhaltiges Samenkorn. Für Tiefkühlware verwendet man meist dunklere Sorten.
Auf den beiden folgenden Bildern sieht man links „Erbsen, sehr fein“, und rechts „Erbsen“.
Erbsen sehr fein (links) und Markerbsen (rechts)Erbsen sehr fein (links) und Markerbsen (rechts)
Erbsen sehr fein (links) und Markerbsen (rechts)Erbsen sehr fein (links) und Markerbsen (rechts)


 

Anhang 2 – geeignete Paellapfannen sowie ihre Varianten

Die spanische Paellapfanne aus poliertem Stahl

Der Klassiker und wohl die authentischste aller Paellapfannen ist die Paellapfanne aus poliertem Stahl. Hersteller sind z.B. Garcima oder El Cid, oder Vaello.

Diese Pfannen bestehen aus dünnem, polierten Stahlblech (Eisenblech). Daher sind sie sehr rostanfällig. Direkt nach Zubereitung der Paella müssen sie gereinigt und gründlich getrocknet werden. Damit sie nicht rosten, müssen sie danach dünn eingeölt werden.

Öl kann an der Luft verharzen, daß heißt, es wird fest. Bekannt ist dieser Effekt von Leinölfirnis. Leinöl­firnis wurde in der Vergangenheit als Lack für Holz, Eisen und mineralische Putze verwendet. Man spricht hierbei von „Trocknung“. Gemeint ist aber nicht Verdunstung, sondern die Verdickung bzw. Aus­härtung des Öls, da sich aus Öl und Luftsauerstoff vernetzte Polymere bilden. Bei der Paellapfanne ist dieser Effekt unerwünscht, denn man möchte das alte Öl vor der Benutzung der Pfanne natürlich wieder entfernen. Man teilt verschiedene Speiseöle nach dem Grad der Trocknung wie folgt ein:

Nichttrocknende Öle:
Am Bekanntesten ist das Olivenöl, welches daher von vielen Köchen zum Einölen von Eisenpfannen empfohlen wird. Dieses verharzt nicht.

Halbtrocknende Öle: Unserer Meinung nach auch geeignet ist das Rapsöl. Insbesondere bei längerer Lagerung der Pfanne wird es zwar etwas fester, lässt sich aber vor Gebrauch der Pfanne noch relativ gut entfernen (Erst mit klarem Wasser, dann mit frischem Öl und Küchenkrepp. Quält die Paellapfanne nicht mit Spülmittel, und nehmt scheu­ernde Gegenstände, z.B. einen Topfschwamm, nur im Notfall!). Da Rapsöl im Gegensatz zu „nati­vem Olivenöl extra“ raffiniert ist, hat es einen geringe­ren Säureanteil.
Mittlerweile verwenden wir Back-Trennspray zur Konservierung. Dieses besteht ebenfalls als Rapsöl, enthält aber zusätzlich noch Rapslecithin und Carnaubawachs.

Trocknende Öle:
Sonnenblumenöl und Distelöl neigen stärker zur Trocknung, und sind deshalb nicht zur Pfannenkonser­vierung zu empfehlen.

Öl andere Öle Ölsäure Linolsäure Linolensäure
Olivenöl 16,0 75,5 7,5 1,0
Rapsöl 8,0 63,0 20,0 9,0
Sonnenblumenöl 13,3 19,9 66,8  
Distelöl 10,6 10,4 79,0  
Leinöl 10,0 18,0 14,0 58,0
Zusammensetzung verschiedener Öle, An­teile in Prozent. Öle mit einem hohen Ge­halt an Linolsäure und Linolensäure nei­gen stärker zum Verharzen als andere Öle. Quelle: Wikipedia (Auszug)

32cm Stahlpfanne mit Patina auf autarkem Gaskocher32cm Stahlpfanne mit Patina auf autarkem Gaskocher
32cm Stahlpfanne mit Patina auf autarkem Gaskocher.
 
 
Die spanische Paellapfanne aus emailliertem Stahl

Ebenfalls landestypisch sind emaillierte Stahlblechpfannen. Diese sind schwarz mit weißen Punkten. Da der Pflegeaufwand weitaus geringer ist als bei polierten Blechpfannen, sind diese auch sehr populär, und zumindest in der Gastronomie häufiger anzutreffen als nicht emaillierte Stahlblechpfannen. Ein weiterer Vorteil ist, daß die Griffe in der Regel geschweißt statt genietet sind. Somit kann keine Flüssigkeit an un­dichten Nietverbindungen auslaufen. Schlussendlich können diese Pfannen auch keinen Eisengeschmack an die Paella abgeben (bei den nicht emaillierten Pfannen verhindern wir das ja durch Zugabe von Toma­ten, To­matenmark und Zitronensaft).


Die Tonpfanne

Während die anderen hier beschriebenen Pfannen aus Metall bestehen, gibt es auch noch Pfannen aus Ton. Gerade in Ka­talonien (Nordost-Spanien) sind diese sehr verbreitet, nicht nur, aber auch zur Zuberei­tung von Paella.

Im deutschsprachigen Internet wird man unter dem Namen „Cazuela“ leicht fündig. Hier ist ein Herstel­lerlink mit Bildern.

Leider haben wir keinerlei Erfahrung im Umgang mit Tonpfannen.


Weitere spanische Paellapfannen

Die bereits genannten Hersteller Garcima El Cid und Vaello, aber auch ibili bieten antihaftbeschichtete Pfannen und Edel­stahlpfannen an, teilweise auch für Induktionsherde. Diese würden wir eher als untypisch be­zeichnen.


Die dickwandige Paellapfanne aus poliertem Stahl

Die bereits genannten spanischen Paellapfannen aus poliertem Stahl sind recht dünnwandig. Zur Stabili­tätserhöhung sind die­se am Rand umgebördelt. Bei der Reinigung läuft Wasser in die Bördelung hinein. Nach der Reinigung kann das Wasser herauslaufen und zu Rost führen (insbesondere, wenn man die geöl­te Pfanne in eine Tüte steckt). Besser geeignet sind daher dickwandige Paellapfannen. Diese haben keine Bördelung. Durch die höhere Wandstärke eignen sie sich auch besser zum Anbraten (bessere Wärmever­teilung- und Speiche­rung).

Weiterhin haben spanische Paellapfannen genietete Griffe. Die Niete sind allerdings nicht immer ganz dicht. Deshalb sollte man diese Pfannen nur bis zur Vernietung befüllen. Dennoch kann es vorkommen, daß Flüssigkeit durch die Vernietung hinausläuft. Gerade in der Anfangsphase schwimmt das Olivenöl oben, und kann so auf den Herd laufen. Dickwandige Paellapfannen haben meist angeschweißte Griffe, die dieses Problem nicht haben.

Es gibt z.B. folgende Pfannen von verschiedenen Herstellern, sortiert nach Wandstärke (Angaben ohne Ge­währ, bitte vor dem Kauf selbst nachprüfen):
Hersteller Modell Wandstärke Nenndurchmesser
Contacto Bander 5080 *2) 1,5mm 34cm, 42cm, 47cm, 60cm
chg C. Hermann Gross Eisenpfanne 2,0mm 20cm, 24cm, 28cm, 32cm
Ernesto (LidL Aktions- / Onlineware) *3) Eisenpfanne 100194343 und 100194342 2,0mm 28cm 32cm
Home Creation (Aldi Nord Aktionsware) *3) 5234 2,0mm 20cm + 28,5cm im Set
Contacto Bander 5080 2,5mm 20cm, 40cm
De Buyer 5113 2,5mm 24cm
Helmensdorfer Paellapfanne 101 2,5mm *1) 32cm, 34cm, 36cm, 38cm, 40cm, 45cm, 50cm, 60cm
Gräwe 7132 HG-Bun 2,7mm 32cm
Gräwe 7128HG-BUN 2,8mm 28cm
Helmensdorfer Paellapfanne101 2,8mm *1) 16cm, 20cm, 22cm, 24cm, 26cm, 28cm, 30cm
Helmensdorfer Paellapfanne 121 3,0mm 20cm, 24cm, 26cm, 28cm, 30cm, 32cm, 36cm, 40cm
Helmensdorfer Paellapfanne 121 b *2) 3,0mm 28cm, 32cm, 36cm, 40cm
Albert Turk Professionell Ser­vierpfanne 669 3,0mm 20cm, 22cm, 24cm, 26cm, 28cm, 30cm, 32cm, 36cm, 40cm, 45cm
De Buyer 5113 3,0mm 28cm, 32cm, 36cm, 40cm, 50cm
De Buyer 5652 3,0mm 32cm (Achtung: Griffe genietet)
GSW Gäns Stahlwaren 860611 und 860628 3,0mm *1) 34cm, 40cm (Achtung: Griffe ge­nietet)
*1) = geschätzt aus Gewicht *2) = Stahl nicht hell, sondern gebläut
*3) = die Pfannen, die ich gesehen habe, wurde von chg C. Hermann Gross hergestellt


Interessanterweise sind keine spanischen Hersteller dabei. Es sind alles deutsche Hersteller, lediglich De Buyer ist ein Franzose und Contacto Bander ist die deutsche Niederlassung des schwedi­schen Herstellers Olofström.

Die Bilder in diesem Rezept zeigen zum Teil unsere dünnwandige 32cm-Stahlblechpfanne aus spanischer Produkti­on (rote Griffe) als auch unsere neue dickwandige 30cm Turk-Pfanne Modell 66930 (unlackierte Griffe).

Schwachpunkt der dickwandigen Pfannen ist die Verschweißung der Griffe. Diese sind normalerweise nur punktgeschweißt. Richtig stabil ist das nicht. Das betrifft kein bestimmtes Fabrikat, sondern scheint mir bei allen so zu sein.
 
 
Der Gastrobräter

Der Gastrobräter – auch Gasbräter genannt – ist ein rechteckiges Edelstahlblechgehäuse mit eingebautem Gasbrenner, in den oben eine passende Pfanne eingesetzt wird. Gastrobräter gibt es in verschiedenen Breiten. Es gibt Gastrobräter, die sind breiter als 1m! Eher typisch sind Bräter, wie sie in der folgenden Tabelle unter „Bräter normal“ aufgeführt sind. Zu beachten ist aber, daß die zugehörige Pfanne Paella für etwa 10-20 Personen fassen kann. Für kleinere Paellas ist das kleine Modell „Bräter klein“ besser geeig­net. In dessen Pfanne passt Paella für etwa 5-10 Personen.
 
  Bräter normal Bräter klein
Gehäusebreite 65cm 34cm
Gehäusetiefe 53cm 53cm
Gehäusehöhe 27cm 27cm
         
  Bräter normal Bräter klein
Pfannenbreite 56cm 27cm
Pfannenlänge 46cm 44cm
Pfannentiefe 6cm 6cm
 Typische Größen von Gastrobrätern. Die tatsächlichen Maße sind von Hersteller zu Hersteller unter­schiedlich. Der „Bräter klein“ ist 1-flammig, der „Bräter normal“ wird 2- oder 3-flammig angeboten.
 
Gastrobräter gibt es, genau wie „echte“ Paellapfannen, mit Pfannen aus blankem Stahl, emailliertem Stahl, oder (selten und teuer) Edelstahl. Wir haben uns für blanken Stahl entschieden. Herstellerabhängig beträgt die Materialstärke der blanken Stahlpfanne etwa 2-3mm. Damit ist sie mit den dickwandigen Pael­lapfannen vergleichbar. Die notwendige Pflege (einölen) entspricht der der Paellapfannen aus poliertem Stahlblech.

Vorteil gegenüber einer „richtigen“ Paellapfanne samt Gaskocher ist, daß die Konstruktion nicht ganz so windanfällig ist. Nachteil ist, das sie nicht richtig stilecht ist. Weiterhin ist die Heizleistung nicht ganz so hoch wie bei einem „echten“ Paellakocher. Unser schmales „Bräter klein“-Modell mit 4kW ist aber aus­reichend.

Den Gastrobräter kann man auch für andere Speisen verwenden, die gebraten werden, bei­spielsweise Rei­bekuchen, Frühlingsrollen oder Bratwürste. Er ist also keine Anschaffung nur für Pael­la. Den optionalen Wurstbräteraufsatz können wir nicht so richtig empfehlen. Wurst kann man auch in der Stahlpfanne bra­ten. Fast jede Wurstbude brät ihre Würste auf glattem Stahl.

Hinweise zur Gasversorgung finden sich im Anhang „verschiedene Kocher“.

kleiner Gastrobräter:
kleiner Gastrobräter (Gasbräter)kleiner Gastrobräter (Gasbräter)

Das Bild zeigt die 3-fache Menge des Rezeptes, die 2-fache Menge kann man auch im kleinen Gastrobräter zubereiten. Bei der 3-fachen Menge muß man die Dekoration anpassen, also ggf. die An­zahl der Garnelen re­duzieren.
Paella im GasbräterPaella im Gasbräter


Die Partypfanne (Elektropfanne)

Sehr günstig ist eine sogenannte Partypfanne. Es handelt sich hierbei um eine elektrisch beheizte Pfanne aus antihaftbeschichtetem Aluminiumblech. Der Durchmesser solcher Pfannen beträgt etwa 40cm. Es gibt sehr flache Pfannen, diese aber sind nicht tief genug. Besser geeignet sind höhere Pfannen mit ca. 7cm In­nenhöhe. Man beachte jedoch:
  • Die Beschichtung solcher Pfannen löst sich sehr leicht ab. Die Pfanne möglichst nicht zum Anbra­ten verwenden, und auch nur sehr vorsichtig behandeln!
  • Leider beheizen solche Pfannen auch nicht sehr gleichmäßig, es reicht aber aus.
  • Die Heizleistung ist nur sehr schlecht einstellbar. Es ist kaum möglich, die Pfanne auf „leichtes Köcheln“ zu stellen.
    Hintergrund, warum das so ist: Diese Pfannen haben einen sogenannten 2-Punkt-Regler. Dieser schaltet bei einer hö­heren Temperatur aus, und bei einer etwas geringeren Temperatur wieder ein. Mal angenommen, der Dreh­knopf steht nun so, daß der Regler bei 99°C ausschaltet, und dann bei 95°C wieder einschaltet. Die Temperatur schwankt nun zwischen 95°C und 99°C. Es passiert jetzt aber nichts, weil das Wasser eben erst bei 100°C kocht, und nicht schon bei 99°C. Nun drehen wir den Knopf ein kleines bisschen höher, nämlich so, daß der Regler bei 102°C abschal­tet, und bei 98°C wieder einschaltet. Jetzt wird der Regler „volle Pulle“ heizen, und versuchen, die 102°C zu errei­chen. Das wird er aber niemals schaffen, denn Wasser kann bei Normaldruck nicht heißer werden als 100°C. Re­sultat ist ein starkes „Dauerkochen“. Bei Elektroherden hingegen werden entweder „Siebentaktschalter“ oder „Energieregler“ verwendet. Tatsächlich re­geln diese garnichts, sondern geben lediglich die Heizleistung vor. Und diese werden dann so eingestellt, daß genau die Heizleistung zugeführt wird, die für ein „leichtes köcheln“ benötigt wird.
Alles in allem halten wir die Partypfanne nur für eine Notlösung. Vorteile hat sie dennoch:
  • Geringer Preis. Es gibt Modelle, die kosten weniger als 20€.
  • Sie sind recht geräumig, es lässt sich die 2-fache Menge des Rezepts zubereiten.
  • Pfanne und Heizung in einem.
  • Gefahrlos in Innenräumen verwendbar (bei Gasgeräten ist das oft nicht so).
Unsere Partypfanne. Rechts im Bild befindet sich ein 2kW-Dimmer als „Energieregler“, um das oben ge­nannte 2-Punkt-Regler-Problem zu umgehen. Damit lässt sich die Pfanne auch prima als Wasserbad für Crème caramel und Crème brûlée benutzen. Deshalb befindet sich auch ein rund geschnittenes Tuch dort drin: die Förmchen klappern dann nicht.
Partypfanne (Elektropfanne)Partypfanne (Elektropfanne)


Anhang 3 – verschiedene Kocher

Viele der bereits vorgestellten Paellapfannen haben einen leicht gewölbten Boden und sind nicht oder nur bedingt auf haushaltsüblichen Elektroherden verwendbar. Wer seinen Elektroherd benutzen möchte, sollte unbedingt darauf achten, daß der Hersteller der Pfanne angibt, daß die Pfanne auch für den Elektroherd geeignet ist (und selbst das ist keine Garantie). Eher üblich ist die Verwendung der Paellapfanne auf Feu­er.

Offenes Feuer

Recht üblich ist die Zubereitung von Paella auf dem offenen Feuer, zum Beispiel bei Veranstaltungen. Hierzu wird die Paellapfanne auf einem meist schmiedeeisernen Dreibein (auch Pfannenrost genannt) über einem offenen Feuer erhitzt. Wir haben das noch nie gemacht und denken, daß das eher etwas für Könner ist, denn die Hitze lässt sich weder schnell einstellen noch abstellen.

Der Autor der Android-App „Paella Infalible“ (unfehlbare Paella) empfiehlt Orangenbaumholz zur Be­feuerung. Tatsächlich kann man sogar valencianisches Orangenbaumholz vom deutschen Händler als Grillholz im Internet bestellen. Der Händler Olivenbrennholz.de beschreibt Orangenbaumholz wie folgt: „Das Holz ist trocken und für ein gutes Anbrennen fein aufgespalten. Es hat einen süßlichen Duft und brennt mit einer leicht bläulich-violetten Flamme im Ansatz. Nach ca. 30-40 Minuten ist es durchge­brannt und ergibt eine perfekte Glut.

Gleicher Händler bietet auch einen 20-Liter-Karton mit Pinienholz speziell für Paella und Calçots (eine Art Frühlingszwiebeln) an. Der spanische Hersteller des Kartons Leñas Legua beschreibt das Holz als „Brennholz, das schnell verbrennt“.
 

Gas

Wesentlich leichter in der Handhabung ist ein Gaskocher. Zuerst aber ein paar Hinweise zu Gas:
  • Gas ist gefährlich, und zwar nicht nur bei der Verwendung, sondern auch bei Lagerung und Trans­port!
  • Übliche Druckminderer sind nur für den Außenbereich zugelassen und dürfen nicht im Innenbe­reich verwendet werden!
  • Viele Kocher sind nur für den Außenbereich zugelassen und dürfen ebenfalls nicht im Innenbe­reich verwendet werden!
  • Das gilt auch für Tischkocher mit integrierter Gaskartusche, auch diese sind oft nur für den Au­ßenbereich zugelassen.
  • Daher eignen sich Gaskocher eher für die Anwendung im Freien.
  • Auf jeden Fall sind die einschlägigen Sicherheitsvorschriften und die Bedienungsanleitungen zu beachten.
  • Im Zweifelsfall fragt man beim Fachhandel nach.

Mobile Kocher sollte man vor der Verwendung genau ausrichten, damit nichts überläuft. Wenn man das regelmäßig macht, empfiehlt sich die Anschaffung einer Dosenlibelle.


Autarker Tischkocher

Hiermit meinen wir einen Kocher wie er unten im Bild zu sehen ist. Diese Kocher werden mit „Asia“-Gaskartuschen Typ MSF-1a betrieben. Diese Kartuschen haben gegenüber anderen Butangaskartuschen einige Vorteile:
  • Günstiger Gaspreis gegenüber Stechkartuschen und vor allem gegenüber Schraubkartuschen.
  • Kartusche kann mit Restgas wieder aus dem Gerät entnommen werden (bei Stechkartuschen geht das nicht).
  • Die Kartusche wird liegend betrieben. Das erlaubt flache Geräte mit hoher Standsicherheit.
Diese Kocher sind sehr günstig in der Anschaffung (ca. 15€). Sie werden in einem Köfferchen geliefert, und sind daher sehr mobil. Weiterhin haben die Kocher um die Flamme einen Ring, der einen gewissen (geringen) Windschutz bietet. Unser Modell eignet sich für Paellapfannen bis 32cm, und ist daher ideal für die 1-fache Menge unseres Rezepts. Neben Paella eignen sich die­se Kocher auch wunderbar für ge­schmiedete Eisenpfannen, z.B. für Steaks.

Solche Kocher werden mit Butan betrieben. Butan entwickelt einen nicht so hohen Druck wie Propan. Vorteil ist, daß Butan in dünnwandigen Blechkartuschen, vergleichbar mit einer Spraydose, abgefüllt wer­den kann. Nachteilig wirkt sich jedoch aus, daß der Druck bei geringerer Temperatur und damit auch bei Gasabnahme abnimmt. Im Klartext bedeutend das, daß diese Butangaskocher nur ab ca. 20°C Umgebung­stemperatur betrieben werden können. Ist es kälter, dann kommt einfach nicht genug Gas aus der Flasche, und die Heizleistung reicht nicht aus.

Autarker Tischkocher mit Gasflasche MSF-1a. Die Gasflasche hat eine Füllmenge von 227g. Für einmal Paella benötigten wir 85g Gas. Vorne rechts ist eine (recht große) Dosenlibelle zu sehen.
autarker Tischgaskocher mit Gasflasche und Dosenlibelleautarker Tischgaskocher mit Gasflasche und Dosenlibelle


Kocher mit Gasflaschenanschluß

Es gibt zum Beispiel:
  • Ringbrenner. Es handelt sich um bis zu 4 konzentrisch angeordnete Brennringe, die sich einzeln einstellen lassen. Es sind Durchmesser bis 70cm üblich, die Heizleistung ist mit bis zu 40kW gi­gantisch. Diese Brenner haben meist 3 Beine, und werden auf dem Boden stehend betrieben. Sich einen Windschutz als Zubehör mitzubestellen, ist eine Überlegung wert.
    Ringbrenner werden z.B. online in Paella- / Spanienshops angeboten.
  • Hockerkocher. Diese sind meist aus Guß gefertigt, haben 3 oder (häufiger) 4 Beine, und werden auf den Tisch gestellt. Heizleistungen bis etwa 10kW sind üblich.
  • Haushaltskocher / Campingkocher. Diese sind ebenfalls geeignet, allerdings sollte man darauf achten, daß die Paellapfanne auch drauf passt, und das die Konstruktion nicht wackelig ist. Ebenso sollte man auf eine ausreichende Heizleis­tung achten. Selbst für die einfache Menge des Rezeptes sollte man mindestens 2kW Heizleistung haben.

Gasversorgung

Zu einem Kocher mit Gasflaschenanschluß gehört natürlich aus die passende Gasflasche. Handelsüblich sind 5kg und 11kg-Gasflaschen. Welche Größe man nehmen sollte, richtet sich unter anderem nach der Art der Geräte, die man betreiben, möchte. Die folgende Tabelle gibt den Gasverbrauch einiger Geräte (nicht nur für Paella) bei maximaler Heizleistung an.

Gerät Modell Verbrauch bei maximaler Leistung
Kleiner Gasgrill Weber Q120 200 g/h
Gastrobräter, klein 1-flammig, ca. 4kW 320 g/h
Hockerkocher ca. 7kW 550g/h
Größerer Gasgrill Weber Spirit 310 760 g/h
Ringbrenner 2-Ring, 40cm, 13kW 1000 g/h
Mit unserem kleinen Weber Q120 und dem 1-flammigen Gastrobräter sind wir mit einer 5kg-Flasche gut bedient. Für 2 Personen reichlich Grillen benötigt unser Q120 ca. 80-100g. Unser kleiner Gastrobräter be­nötigte für eine Paella (3-fache Menge) 200g Gas.

Für größere Geräte empfiehlt sich jedoch eine 11kg-Flasche, insbesondere bei Geräten, die mehr als ca. 500g/h verbrauchen, weil sonst die Entnahmeleistung nicht ausreicht.

Dann unterscheidet man noch zwischen roten Flaschen (Leihflaschen) und grauen Flaschen (Eigentums­flaschen). Beide Flaschen tauscht man gegen volle um, wenn sie leer sind. Während man die rote Flasche nur dort umtauschen kann, wo man sie geholt hat (z.B. der selbe Baumarkt), kann man graue Flaschen überall tauschen, z.B. auch auf dem Campingplatz. Dafür kann man rote Flaschen gegen Pfanderstattung zurückgeben, graue nicht.

Allgemein eignen sich rote Leihflaschen eher für den Heimgriller, der nur eine Flasche hat. Graue Eigen­tumsflaschen sind eher etwas für den Camper, der mit den Flaschen unterwegs ist, und mehrere Flaschen besitzt.



Anhang 4 – Fotosession

Beachtet auch die Fotos in den anderen Anhängen sowie unsere Paellabilder in Karolas Bildergalerie!

Hier sind erst mal die Gewürze:

Bul Biber (Chili) Glas mir 2 Briefchen Safran Zitronensaft feines Salz weißer fein gemahlener Pfeffer Paprika, edelsüß
Gewürze für die PaellaGewürze für die Paella
hinesischer
Gourmetknoblauch
Briefchen Safran,Außentüte Papier mit
125mg Safran
Alternativ zu Safran:
Carmecita Paellero
Gewürzmischung
Tomatenmark
 
Grobes kanarisches naturbelassenes feuchtes Meersalz aus den Salinas de Fuencaliente, handgeerntet am Fuße des Vulkans von Teneguía
Grobes kanarisches naturbelassenes feuchtes Meersalz aus den Salinas de FuencalienteGrobes kanarisches naturbelassenes feuchtes Meersalz aus den Salinas de Fuencaliente

Safran (1g-„Großpackung“), Kurkuma und NelkenGeheimnis der Paella - Safran, Kurkuma und NelkenGeheimnis der Paella - Safran, Kurkuma und Nelken
 
links: Olivenöl zum „Würzen“
rechts: Rapsöl zum Anbraten
Ebenfalls gut geeignet zum Würzen ist das Olivenöl „Robusto“ des italienischen Abfüllers „Bertolli“.  Hinter diesem steht der spanische Olivenölkonzern deOleo.
Würz- und Bratöl für die PaellaWürz- und Bratöl für die Paella

Links: gewürfelte Zwiebel
Hinten: gewürfelte Tomaten
Rechts: Tomatenscheibe für die Dekoration
Unten rechts: gepresster Knoblauch
Zwiebeln, Tomate und KnoblauchZwiebeln, Tomate und Knoblauch

Bohnen und bunte Paprikastreifen:
bunte Paprikastreifenbunte Paprikastreifen  Prinzessbohnen / DelikatessbohnenPrinzessbohnen / Delikatessbohnen

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Für die Deko: Salz, Pfeffer, Petersilie, Olivenöl:
Dekoration für die PaellaDekoration für die Paella
Garnelen brutzeln mit der Butifarra in der Pfanne:
Garnelen und ButifarraGarnelen und Butifarra

Alles außer Reis ist drin – jetzt wird gerührt:
die Paella wird zubereitetdie Paella wird zubereitet

Keine Ahnung, warum man es macht -aber üblicherweise streut man den Reis kreuzweise ein.
Wichtig: Umrühren und Zeit nehmen (16min!)
kreuzweises Einstreuen des Paellareiskreuzweises Einstreuen des Paellareis

Und hier ist sie: unsere superleckere Paella:
Paella von Karola und akapumaPaella von Karola und akapuma


 


Anhang 5 – Nährwerte und Kosten

Paella - Nährwerte und KostenPaella - Nährwerte und Kosten
Berechnung für die 1-fache Menge des Rezeptes = 3 Portionen.
Preise sind Erfahrungswerte und können z.T stark schwanken.
Zur Kochsalzmenge: Angabe basiert auf dem NRV-Wert von max. 6g/Tag.
Andere Quellen halten mehr Salz für unkritisch, siehe hier und hier.
Preis/Menge: Einkaufspreis pro angegebene Menge
Preismenge: Menge, die für die Preisberechnung zugrunde gelegt wurde
NWM (Nährwertmenge): Menge, die für die Nährwertbestimmung zugrunde gelegt wurde
NRV: Nutrient Reference Values nach EU-Verordnung 1169/2011

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